Виктория Мур - Как правильно пить. От зимнего глинтвейна до летнего крюшона. Незаменимый путеводитель для тех, кто любит наслаждаться жизнью круглый год

У меня на кухне алкоголь больше используется в осеннее время, чем в любой другой сезон года. Знаю, что осень по-настоящему наступает в тот момент, когда я решаю пожарить свиное филе. Именно для этого я держу на кухне кальвадос или яблочный бренди – они незаменимы в приготовлении мясной подливы; также можно добавить их в крем-фреш и подавать его с кусочками порезанного яблока, карамелизованного с небольшим количеством масла и сахара. По правде говоря, я стараюсь часто готовить эти блюда как предлог для покупки кальвадоса или его английского аналога. Прекрасный вариант – Somerset Apple Brandу от Temperley’s (предпочтительно десятилетней выдержки), поскольку стаканчик не повредит после обеда.

Есть одно блюдо, в котором никак не обойтись без марсалы.

Это сицилийское вино можно найти в большинстве супермаркетов (Pellegrino является одним из уважаемых и доступных брендов), обычно dolce – его сладкая форма. В кулинарии можно найти много рецептов с применением именно сухой марсалы, которая оставляет острое и чистое послевкусие. Вот только не всегда в хозяйстве оказывается именно этот сорт вина. Но даже в пряных блюдах совсем не катастрофа использовать сладкую марсалу. Прибегая к подобной замене, имейте в виду, что таким образом увеличиваете количество сахара и соответственно меняете вкус блюда. Помните об этом и старайтесь точно соизмерять количество вина.

Классическим рецептом с марсалой можно считать «Забаглионе» – пенистый взбитый десерт, приготовленный на основе яичных желтков.

♦ «Забаглионе»

4 яичных желтка

50 г сахарной пудры

125 мл марсалы

Взбивайте яичные желтки с сахаром, пока смесь не приобретет бледно-желтый цвет. Затем поставьте ее на водяную баню и, медленно разогревая, продолжайте непрерывно взбивать, постепенно вливая марсалу. Взбивайте на протяжении 10–15 минут, пока объем заметно не увеличится и масса сгустится, словно дождевые облака. Теперь пора разливать ваш «Забаглионе» по небольшим стаканам и подавать.

На моей кухне марсала используется очень часто для того, чтобы приготовить «Салтимбокка» в римском стиле. Для этого рецепта предпочитаю использовать сладкую марсалу потому, что мне нравится вязкость и глянец получившейся подливы. В конце, когда мясо уже готово, я спрыскиваю его лимонным соком всего лишь для того, чтобы он давал контраст со сладостью марсалы. Если вы берете сухую марсалу, то использовать лимон не нужно.

♦ «Салтимбокка» в римском стиле

Распределите куски телятины между двумя тонкими листами пластика. Осторожно отбивайте и раскатывайте, пока мясо не станет тонким. Накройте каждый кусок мяса ломтиком прошутто (сыровяленой ветчины), сверху распределите три листика шалфея, скрепив все с помощью коктейльных палочек, сшив, словно иголкой. Теперь обжарьте эскалопы на сковороде в небольшом количестве сливочного масла пару минут на каждой стороне. Добавьте добрую порцию белого вина и порцию марсалы. Еще пару минут прокипятите на медленном огне, соскребая все со дна сковороды для превращения в соус. Растопите еще кусочек сливочного масла в соусе сразу перед тем, как подавать. К такому мясу хорошо подходит вареный шпинат.

Марсала хороша с куриной печенью. Это вино является неотъемлемой частью тосканских кростини с паштетом из куриной печени, к которым я питаю особое пристрастие (мне никогда не удастся придумать что-либо более удачное, чем рецепт Клаудии Роден, который приводится в книге «Итальянские блюда»). Можно также приготовить вкусную пасту. Для этого вначале порубите и обжарьте лук-шалот и чеснок до мягкости, добавьте куски куриной печени. Готовим их до коричневого цвета снаружи, но внутри кусочки остаются розовыми. Затем наливаем в сковороду марсалу для приготовления соуса (причем на этот раз подойдет только сухая марсала). Все это смешиваем с небольшим количеством отваренной яичной пасты и, наконец, посыпаем сверху рубленой зеленью петрушки.

Есть такие темы, к которым непременно следует выказать интерес при посещении винного завода. Вас должны восхитить винные бочки, нужно обсудить вид дрожжевого грибка, за длительным обедом поговорить о температуре сбраживания и трудностях, с которыми в этом году столкнулись при сборе винограда. За кофе уже пора задавать вопрос о том, какое из вин данного производителя или местных вин хозяин сам пьет дома. К этому времени он уже будет готов дать вам честный ответ.

В долине Доуру, где производят портвейн, все, кому бы я ни задавала этот вопрос, ответили на него одинаково. Сами производители не пьют облегченный белый портвейн, способный освежить в палящей португальской жаре, как мы могли бы предположить. Не пьют ни один из многочисленных красных сортов, от рубина до позже бутилированных сортов, с осадком или винтажных, которые составляют для них предмет гордости. Тем не менее все отдают предпочтение портвейну тони, который пьют охлажденным либо в качестве аперитива, либо вместо пудинга после обеда.

Тони – это портвейн, который я считаю наиболее многогранным; к тому же он очень легко пьется. Мягкий – вот самое подходящее для него определение. В нем есть соблазнительно богатый вкус, комбинация сладкой вязкости и прохлады; когда он только из холодильника, от него невозможно оторваться. Тем не менее будьте осторожны, он может быть сделан одним из двух способов. Название происходит от его коричневатого оттенка. Но этот оттенок может быть с легкостью получен при смешении красного портвейна с белым в той пропорции, чтобы подобрать коричневатый цвет, а в результате получить пресный и не производящий впечатления напиток. Намного лучше, если портвейн старят медленно, в дубовых бочках. По мере выдержки естественным образом начинают уходить танины и осветляться цвет, который приобретает мягкое ореховое свечение. Вы всегда сможете определить портвейн тони по этикетке на бутылке, которая гордо заявит о его возрасте – скажем, десяти– или двадцатилетние. Когда доводится пить такие портвейны, сразу становится понятно, в чем заключается отличие: хорошие сорта (двадцатилетний Ottima, Quinta do Noval, Sandeman, Niepoort, Fonseca и Warre вас не подведут) обладают вкусом ореха, изюма и сушеного инжира. Чем старше эти сорта, тем большую зрелость и глубину они приобретают, тем более ароматы сухофруктов уступают место запахам бразильского и грецкого ореха, австралийского ореха и жареного миндаля.

Не знаю, стоит ли пить портвейн тони в качестве аперитива, поскольку он для этого слишком сладок. Такой напиток скорее угнетает, а не обостряет аппетит. Зато мне очень нравится заканчивать обед, состоящий из одного блюда небольшим бокалом портвейна. Идеально, если к нему найдется немного сливочного сыра манчего, который необыкновенно хорошо дополняет портвейн тони, отдавая ему часть своего сливочного вкуса и принимая карамелизированность портвейна. В случае неожиданного прихода нескольких друзей я достаю новую бутылку и огромный кусок сыра. Неплох также и голубой сыр, подойдут и мороженое, миндальный песочный или бисквитный торт, пирог полента и тарт-татен.