Виктория Мур - Как правильно пить. От зимнего глинтвейна до летнего крюшона. Незаменимый путеводитель для тех, кто любит наслаждаться жизнью круглый год

Одним из создателей Академии пива был Руперт Понсонби. Он учил меня, что принцип подбора блюда к пиву практически ничем не отличается от того, как мы поступаем с вином.

– Можно выбрать такое пиво, чтобы оно дополняло вкус еды, учитывая ее стиль и яркость, – говорил он. – А можно выбрать такое, что создаст контраст.

Руперт Понсонби проиллюстрировал свои слова на примере хмельного, острого светлого эля Harviestoun Bitter and Twisted и острых креветок с чили. Эта пара хороша вместе: кисловатая свежесть эля замещает лимон, соединяясь во рту с яростным вкусом креветок.

Докажем вторую часть правила: тонкий, цветочный и травяной акцент светлого, золотистого Arran Blonde спокойно контрастирует с рыбным пирогом, не противореча и не подавляя его вкус.

Это говорит о том, что самые прекрасные сочетания пива и еды бывают полностью неожиданными. Не могу придумать никакого объяснения, почему стаут (крепкий портер) и портер должны заедаться устрицами. Наоборот, крепость напитка должна подавлять нежный вкус моллюска. А все же этого не происходит. И так повелось еще со времен Диккенса. Если вам захотелось проверить прямо сейчас, то рекомендую Marston’s Oyster Stout с полудюжиной местных устриц из Колчестер-Бэй. Но большинство из моих фаворитов более очевидны: сосиски, маш и густой луковый соус любят хорошую горечь, а потому подойдут London Pride и Jennings Cumberland Ale. Освежающие лагеры пльзеньского типа свободно пробиваются сквозь жир и перец салями и пряный вкус ржаного хлеба. Английские сыры являются хорошими компаньонами для традиционного английского пива. Попробуйте, скажем, с твердым, зрелым, пахучим чеддером Adnams Broadside из Саффолка с насыщенным вкусом. Моя мама большая поклонница голубого стилтона (сорт крепкого эля) с Барливайн.

Пиво можно сочетать со сладкой едой. Innis &Gun’s oak-aged обладает теплым карамельным вкусом, который так подходит к яблочному пирогу с крошкой или тарт-татен. А для тех, кто любит шоколад в любой форме (в пирожном, муссе и т. д.), вишневое пиво, преимущественно Liefmans Kriekbier, покажет, почему пирожное «Черный лес» – такая хорошая идея.

Сидя за письменным столом одним хмурым утром, я прочитала электронное письмо, которое звучало словно зашифрованные инструкции для миссии во время гражданской войны в Испании: «Получен Фернандо де Кастилла. Думаю, нам следовало бы сходить». Письмо было адресовано сразу двоим, и мы оба тут же согласились. Точно в 19.55 того вечера мы сошлись в ресторане «Мерилебон». Спустя несколько минут каждый из нас держал в ладони винный бокал с парой дюймов (около 50 мл) светлой прохладной жидкости с запахом дрожжевого теста и морской пены в промозглый день, когда вы прогуливаетесь по пляжу и ветер несет ее прямо вам в лицо и волосы, склеивая их.

Шерри – не только Фердинандо де Кастилья, хоть я питаю привязанность именно к этому винному дому, – это просто волшебный напиток. И все же не столь обычно найти поклонников шерри вне узкого круга клуба или профессорско-преподавательского состава академического института. Можно найти исключения среди тех, кто работает в сфере, связанной с едой и напитками. Это касается некоторых из самых известных шеф-поваров округи. Многие из них являются такими поклонниками шерри, что говорить с ними на эту тему все равно что обсуждать что-то культовое.

Предвкушение бокала охлажденного фино заставляет меня испытывать большую жажду, чем, скажем, ожидание шампанского. У меня есть знакомый, пишущий о вине. Он располагает «буфетом шерри», в котором собраны несколько видов шерри-уксусов и бутылки с редким, старым Palo Cortado, к которым он относится с той же ревностью, как некоторые к своим женам. Вы бы видели, как его взгляд невольно следует за каждым, кто приближается к этим запасам. Мне однажды довелось провести несколько дней в Хересе, этом юго-западном уголке Испании, родине шерри (если вы произнесете J с придыханием, то поймете, откуда происходит его название). Как раз в это время знаменитый шеф-повар Хестон Блюменталь проводил там конкурс на лучшую кухню к шерри. После осмотра старого пограничного города, окруженного меловыми склонами, где сама почва, называемая ««альбариса», отражает яркий солнечный свет даже в холодный январский день, я присоединилась к нему, чтобы выпить бокал (или парочку) фино, а Хестон все продолжал ворчать, что к шерри нет достаточно серьезного отношения.

Сэм и Сэм Кларк, муж и жена, которые управляют лондонским рестораном «Моро», тоже просто сходят с ума по шерри.

– В этом романтика напитка, имеющего свою историю, – однажды сказал мне Сэм Кларк (муж) с каким-то особым выражением глаз.

Для созревания шерри используется система «солера»: несколько рядов бочек, причем вино забирается только из последнего ряда в строго определенной пропорции за один раз. Затем нижние бочки дополняются вином из бочек следующего яруса и так далее до самой вершины. При этом происходит процесс перемешивания, который позволяет шерри из одного погреба поддерживать присущие только ему качества. А поскольку бочки из нижнего ряда никогда не опорожняются, то теоретически в малых пропорциях они содержат вино того времени, когда закладывалась солера. В вашем бокале, возможно, есть капли или всего лишь несколько молекул вина, чья выдержка от десятков до сотен лет.

Оплотом шерри является виноград сорта паломино; для более сладких шерри используется паточный педро ксименес. Выпускается несколько видов шерри: более легкая мансанилья и фино, солоноватые, крепкие и остро освежающие. Более окисленные амонтильядо, пало кортадос и орлоросо слой за слоем открывают ореховый вкус (более детальные описания следуют ниже). Стоимость невероятно выгодна: от одной бутылки шерри вы получите больше удовольствия, чем от любого другого вина за ту же цену из любой части Света.

Так почему же мы не пьем шерри в больших количествах?

Та немилость, которую в большинстве домов Англии проявляют в отношении шерри, является одной из причин того, что напиток так низко ценится. Я с сожалением думаю обо всех тех бутылках, которые стоят, уже откупоренные, от одного Рождества до другого, словно это не вино, а какой-нибудь скипидар. А ведь фино и мансанилья не могут долго храниться откупоренными. Они так же, как остальные ординарные белые вина, сохраняют свои свойства в откупоренной бутылке только день или два, крайний срок – неделю. Большинство противников шерри так и не могут до конца избавиться от впечатлений юности, когда каждое Рождество их потчевали напитком именно такого разбора.

Не помогает делу и то, что мы пьем не тот вид шерри. Около двух третей шерри, продаваемых в стране, – это крим и пейл крим – огорчительная путаница. Без всякого сомнения, было бы предпочтительнее назвать эти сорта смесью различных типов шерри, во вкусе наших прабабушек. В то же время испанцы разумно потребляют огромные количества бодрящей сухой мансанильи и фино, которые вместе составляют приблизительно 80 % производства, и вряд ли когда-либо сами пьют крим.