Виктория Мур - Как правильно пить. От зимнего глинтвейна до летнего крюшона. Незаменимый путеводитель для тех, кто любит наслаждаться жизнью круглый год

Пьют его из маленьких рюмочек для десертного вина, между делом на кухне или устроившись на ковре перед огнем с воскресными газетами. Хорош терновый джин с тоником, но не добавляйте лимон, чтобы не испортить вкус. Выпив сам джин, не спешите выбрасывать терн; можно разложить его, пропитанный джином, ничем не сдобренный, в чистом виде, по куску свиной вырезки, затем свернуть мясо, зажарить в соответствии с вашим обычным рецептом и подать с картофелем и краснокочанной капустой. Вам совсем не обязательно есть терн, да еще с косточками, но он передаст мясу свой приятный целебный вкус.

В своей увлекательной книге «Все от носа до хвоста» Фергюс Хендерсон, шеф-повар St John в Лондоне, написал так: «Одиннадцать часов, значит, еще два часа остается до обеденного времени. Пора чем-то подкрепиться – ничего не придумаешь более совершенного, чем ломтик кекса с тмином в сопровождении бокала мадеры».

Это справедливые слова, однако в наши дни мадера настолько вышла из моды, что о ней перестали упоминать даже как об устаревшей.

А ведь так было не всегда. В свое время мадера занимала такое положение, что в 1776 году именно бокал мадеры послужил Томасу Джефферсону для того, чтобы произнести тост за Декларацию независимости. Если верить легенде, в XV веке герцогу Кларенсу было позволено выбрать способ исполнения наказания после того, как его приговорили к смерти за измену. Он выбрал быть утопленным в бочке с мальвазией. А еще стоит послушать куплет про старого распутника-филателиста, привыкшего ставить зарубки на своей трости; куплет исполняет комический дуэт «Фландерс и Свонн»: «Выпей мадеры, моя дорогая». Тут вам станет абсолютно ясно, что в эру мюзик-холла этот напиток уже вышел из моды.

Мадера – это интересный напиток с любопытной историей. В нескольких сотнях миль от побережья Марокко есть крошечный скалистый остров, возникший в результате извержения вулкана. Мадейра была перевалочным пунктом для множества кораблей, совершающих дальние переходы на протяжении многих лет. Здесь эти корабли обычно загружались бочками с местным вином, крепленным небольшим количеством бренди для того, чтобы легче было пережить долгие дни и ночи постоянной качки, болтанки, жары и холода. Вместо того чтобы ухудшить вкусовые качества за время длительного путешествия, вино приобретало новые ценные характеристики. Долгое время бочки с вином использовали как балласт на кораблях, пересекавших тропики. Когда их сгружали с судна, каждый бочонок опечатывали пломбой «Возвратное вино» и выставляли на продажу по гораздо более высокой цене, чем не побывавшие в путешествии версии. Сейчас процесс производства мадеры все меньше зависит от превратностей судьбы. Вина больше не отправляют для улучшения качества в дальние путешествия, а оставляют вызревать в теплом помещении, порою используя такие же нагреватели, что мы используем в саунах, известные под названием estufas (эстуфы), пока вино не станет мягким и богатым по вкусу.

Недорогая мадера чаще всего производится на основе сорта винограда тинтанегра моле, более дорогие сорта – на основе серсиаль, вердельо, бол и мальвазия, и мадера в этом случае имеет варианты от суховатой до карамельно-сладкой и освежающе кислой.

Лучшие из марочных вин практически не имеют срока годности – они бессмертны: однажды я пробовала мадеру 1930-х годов. Она совсем не походила на некогда пышную в своем великолепии, а ныне увядшую и иссохшую герцогиню. Напротив, была свежей и яркой, со сложным букетом вкуса и хорошим послевкусием.

Поищите продукцию таких производителей, как Henri-ques&Henriques, D’Oliveiras и Barbeito.

Сухие варианты более универсальны: серсиаль (типичная острота и пряный вкус сушеной груши и миндаля) и вердельо (сушеные абрикосы, засахаренная апельсиновая и лимонная корочка, некоторый привкус ореха) – одновременно острый и яркий вкус, в то время как бол (печеное яблоко, приправленное изюмом и медом) и мальвазия (карамель, каленый орех и фиги) только для сладкоежек.

Эти вина могут составить приятную возможность перекусить в паре с жареным миндалем, фаршированным пирогом, панфорте (напоминающим коврижку) и сыром манчего.

А Фергюс Хендерсон оказался прав: мадера благородно соседствует с тминным кексом или даже масляным, плотным тортом «Мадейра» с хрустящей корочкой сахарной глазури. Я бы только поспорила с тем, какое время лучше подходит, чтобы отведать мадеры: для меня одиннадцать слишком рано – намного лучше выбрать минутку затишья приблизительно в полдень, между ланчем и поздним обедом, когда так хочется чем-нибудь себя подкрепить.

Granny Smith, Braeburn, Cox’s Pippin, Bramley’s Seedling, Golden Orange Delicious – вот самые известные из сортов яблок. Но есть данные, что существует 8000 наименований сортов яблок, отличающихся собственным характерным вкусом, который наиболее ясно и чисто проявляется в изготовленном из них соке. Так что, если у вас есть соковыжималка, можно порезать яблоки, загрузить в нее порцию и оценить по достоинству каждый из созревающих сортов. Если нет, то можно воспользоваться соками, которые теперь продаются в каждом фермерском магазине и на фермерских рынках по всей стране. Такие соки хороши тем, что зачастую их выжимают из яблок одного сорта. В таком случае они получаются намного вкуснее и не в пример индивидуальнее по вкусу, чем безликий образец из смеси сортов цвета холодного чая, который мы все привыкли покупать в картонных упаковках в супермаркетах. Но ведь существует лучший способ получить то, что более соответствует индивидуальному вкусу, и открыть для себя что-то новое – для этого побывайте в Кенте на выставке National Fruit Collection в Брогдейл-Фарм.

Здесь на 150 акрах земли, среди вишневых деревьев, кустов крыжовника и других садовых культур, находится одна из наиболее представительных и полных мировых коллекций яблонь – приблизительно 2400 различных сортов яблоневых деревьев. Их весеннее цветение всегда производит сильное впечатление, особенно когда белые и нежно-розовые лепестки цветов начинают опускаться на землю, словно снежные хлопья, гонимые ветром. Летней порой ветви деревьев уже усыпаны маленькими твердыми мячиками, спрятанными в листве. Такие сорта, как Skovfoged из Дании, с длинными изогнутыми ветвями, имеет пурпурные плоды; другие сорта привлекают взгляд пятнистой бледно-зеленой окраской с нежным красноватым румянцем. А осенью, когда созревает большинство сортов, ветви гнутся к земле под тяжестью урожая.

Каждый сорт яблок имеет собственную историю. Самым старым из сортов коллекции является Decio, который был известен еще во времена Аттилы. Этот сорт был завезен из Лации римским полководцем Эцио. Самым малопривлекательным из сортов может показаться Knobby Russet, покрытый кожицей аспидно-зеленого цвета.