Виктория Мур - Как правильно пить. От зимнего глинтвейна до летнего крюшона. Незаменимый путеводитель для тех, кто любит наслаждаться жизнью круглый год

Если вам хочется полениться субботним днем, то Вакана рекомендует приготовить стир-фрай из всего, что осталось в холодильнике, положив в вок или глубокую сковороду сырой шпинат или бок чой, лук и, возможно, мясо цыпленка или тонко нарезанную говядину.

– Или еще я могу поджарить на гриле лосося, но вместо голландского соуса подать его с васаби винегрет. (См. рецепт на стр. 262.)

Цыпленок, выдержанный ночь в соусе терияки, жаренный на гриле и поданный с эдамаме, – это прекрасное дополнение к бокалу саке с тонким вкусом персика. Откажемся от устриц и обратимся к западным блюдам, которые прекрасно подходят к саке. Например, ветчина – ведь вас не удивляет мысль о том, как хороша тарелочка ветчины серрано к бокалу шерри, который выступает в качестве юмами. Тартар из тунца или карпаччо из тунца с оливковым маслом и зеленым луком также хороши.

И наконец, Вакана подводит черту последним замечанием по поводу японского этикета за столом.

– Мы никогда не передаем еду прямо с палочек на палочки, – замечает она, наблюдая за тем, как я передаю кусочек угощения, чтобы его могли попробовать. – Это потому, что после кремации принято вынимать кусочки костей из пепла и передавать вокруг стола с палочек на палочки.

Больше я так делать никогда не буду.

♦ Жаренный на гриле лосось по рецепту

Баканы, васаби винегрет и рисовый салат

2 куска 150 г филе лосося или красного снэппера

Для приготовления приправы:

1 ч. л. васаби 1 ст. л. уксуса

1 ст. л. светлого соевого соуса

2 ст. л. оливкового масла

Для рисового салата:

одна маленькая головка красного лука, тонко порезанная

150 г риса для суши

1 пригоршня свежего кориандра, порубленного

3 пригоршни очень молодых листочков шпината, порвать на кусочки

Заправку лучше делать с японским соевым соусом, а не с более насыщенным китайским. Вместо риса для суши можно использовать рис для пудинга, если вам не удалось достать рекомендуемые сорта продуктов. Порция рассчитана на двоих.

Готовьте рис в соответствии с инструкцией на упаковке, остудите и смешайте с другими ингредиентами салата. Поджаривайте куски лосося на гриле в течение 10 минут или до готовности, переворачивая. Смешайте все составляющие заправки и расположите у борта тарелки. Ешьте, запивая бокалом охлажденного daiginjo.

1 часть джина Tanqueray Ten, из морозилки

2 части саке daiginjo или ginjo, охлажденного

Это волшебный напиток. Ароматный, травянистый и с окончанием, в котором джин и саке встречаются, чтобы усилить вкус друг друга. Вы можете знать состав, но на вкус удивительно трудно определить, что пьете. Когда я заказываю его в японском ресторане Zuma на Найтсбридж, я всегда прошу соленого кальмара с чили, который прекрасно подходит к напитку. Это великолепное сочетание, но это то блюдо, которое я не делаю сама, потому дома довольствуюсь покупными весенними роллами.

Встряхните обе составляющие в шейкере со льдом и слейте в коктейльный бокал.

В ноябре 2006 года в эфире Би-би-си прошла передача, в которой аналитик по делам в России сообщил о том, что Осман Парагульгов, заместитель руководителя Федеральной службы России по обеспечению государственной монополии на алкогольную продукцию, пытался внести на рассмотрение закон о начале производства продукта, который он назвал «социальная водка»: регламентированный спирт для удовлетворения аппетитов тех, кто слишком беден, чтобы покупать качественный продукт.

Если вам покажется, что это какой-то алкогольный подход к проблемам социального обеспечения, то знайте, что за этим стоит жестокая реальность. Известно много случаев, когда людей госпитализируют с симптомами печеночной недостаточности после употребления контрафактной водки. Частично ответ состоит в том, что такое пьют не ради получения удовольствия, а для того, чтобы скорее опьянеть.

Писатель Виталий Витальев однажды посвятил свой вечер тому, чтобы показать мне, как пить водку «по-русски». Вам нужно выдохнуть, сделать быстрый глоток, отправить в рот соленый огурец или квашеную капусту, после этого снова вдохнуть. Это, по его словам, считается лучшим способом приема спирта, зачастую крепкого до свирепости, даже не распробовав его вкуса. Так и не могу понять, не издевался ли он надо мной, когда рассказывал о том, что, если под рукой не окажется соленого огурца, вполне допустимо притащить с улицы тощего кота и зарыться носом в его всклокоченную шерсть. Также его почему-то невероятно заводило, когда кто-нибудь сообщал о том, что некоторые из нас пьют потому, что им нравится запах того напитка, который отправляется в рот.

– Ваши вкусовые рецепторы просто развращены западной культурой пития! – восклицал он.

Вне всякого сомнения, Виталий мог бы спеться с принцем Гарри, чья фотография украсила полосы газет. На ней принц втягивает водку через ноздрю – явно в обход всяких там вкусовых бугорков, таким образом освобождая от лишних хлопот бедную киску. Лично мне ближе та мысль, что если уж вы пьете, то получайте от этого хоть какое-то удовольствие!

Даже самая хорошая водка может быть довольно жесткой. Водка – это белый спирт, который подвергнут дистилляции. Спирт можно получить из продуктов перегонки нефти или опилок, но и то и другое звучит довольно неаппетитно. К счастью, нормативные документы Европейского союза требуют, чтобы алкоголь вырабатывался «исключительно из продуктов сельскохозяйственного происхождения». Три страны так называемого «водочного пояса» – Финляндия, Швеция и Польша – высказались против того, чтобы превращать водку в «ведро для отходов». Недавно они сделали попытку ограничить определение ЕС традиционными, но довольно широко распространенными ингредиентами – зерном и картофелем. Но им так и не удалось добиться своего: сегодня можно купить водку, произведенную из самых разнообразных ингредиентов – из винограда, например французский бренд Cirocе, который мог бы поспорить за звание бренди или граппа, из мелассы (черной патоки) или соевых бобов.

Думаю, можно по вкусу определить, из чего сделана водка. К примеру, ржаная обладает особой остротой, тминным привкусом. Спирт из мелассы используется во многих дешевых марках, которые продаются в супермаркетах. Этой водке присущ дерущий горло спирт с минимумом оттенков. Если водка не имеет запаха, то это, возможно, свидетельствует о высокой степени очистки, которая достигается путем двойной (а порой и тройной) дистилляции и фильтрации. То, какую фильтрацию прошла водка, имеет большое значение. Обычно ее пропускают через активированный уголь (слово «активированный» в данном случае означает, что уголь прошел химическую обработку, повышающую его способность к поглощению). Вот почему самые большие хлопоты у производителей водки связаны с ее чистотой. Само слово «водка» наводит на мысль о чистоте, поскольку оно происходит от уменьшительного к русскому слову «вода». Так что в дорогих сортах водки никогда не стоит искать вкус, скорее ожидайте отсутствие вкуса. Вы много слышите о «тройной дистилляции и натуральной родниковой воде», о том, что она «сделана на воде, прошедшей через древний песчаный водоносный слой», «профильтрована сквозь кварцевый песок» и т. п. Думается, что если бы вам в голову взбрело выпить водку, приготовленную на воде, взятой из источника в кратере подводного вулкана на глубине пяти миль под волнами Атлантического океана, семь раз дистиллированной, а затем, для окончательной очистки, пропущенной через тонкий кишечник далай-ламы, то вы, вероятнее всего, нашли бы кого-то, кто готов продать вам подобный продукт. Вопрос в малом – цене!