Виктория Мур - Как правильно пить. От зимнего глинтвейна до летнего крюшона. Незаменимый путеводитель для тех, кто любит наслаждаться жизнью круглый год

Длинное жаркое лето 2003 года выжгло предрассудки, предав их забвению. Внезапно оказалось, что невозможно удержаться от летнего, поднимающего настроение, прекрасно утоляющего жажду бокала розового. К всеобщему изумлению, оно заявило свои права не на один сезон. Розовое становится все более популярным с каждым годом, в любой сезон, вплоть до самого темного декабря.

Самое первое, что обращает на себя внимание, – это цвет. Он может иметь любой оттенок от очень бледного французского vin grit, чей призрачно-розовый настолько легок, что оправдывает свое название, до почти серого или персикового лосося, прозрачно-красного или цвета яркой фуксии, более глубокого и темного, чем у многих из тех вин, что причисляются к красным. Разумеется, не каждому дано взглянуть на вопрос столь поэтично. Коллега, пишущая для Yorkshire Post, описывает оттенки розового как «цвет балетных туфель, полинявших балетных туфель, старого посеревшего бабушкиного белья…». На мой взгляд, подобные описания совсем не стоят того, чтобы извлекать их из своего персонального компьютера и отдавать в печать.

В Провансе, где розовое составляет почти 80 % всего производимого вина, в Centre de Recherche et d’Experimentation-sur le Vin Rose, цвету вина уделяется особое внимание. Для определения цвета используются особые инструменты, которые помогают виноделам поддерживать определенный оттенок розового вина, подобно тому как смешивают краску для интерьера.

Свой цвет розовое вино получает из шкурок винограда, которые используются при производстве этого вида вина. Практически у любого сорта винограда, будь то белые или красные сорта, сок не имеет цвета. Так что глубина и оттенок цвета зависят в общем-то от двух причин: пигментации конкретного сорта винограда и отрезка времени, на протяжении которого винодел выдерживает виноградную кожицу. И все же – это тайна, как одно вино принимает цвет раздавленной малины, а другое напоминает цветом пятно от вишневого сока. Как объясняет специалист исследовательского центра Прованса Натали Поузалгес: «Мы повторили тот же процесс виноделия с теми же сортами винограда, но в конечном итоге получили вино, отличающееся по цвету. Нам известно, что есть связь между цветом и кислотностью. Также понятно, что состав почвы оказывает большое влияние. Но трудно объяснить все то, что мы наблюдаем».

Закончим с практической стороной дела, оставив Джона Джунора в стороне. Психологическая составляющая цвета вина весьма специфична. Я бы не смогла в это поверить, если бы не убедилась сама: если вы пьете одно и то же розовое из двух разных бокалов – один прозрачный, а другой матовочерный (такие бокалы делают для того, чтобы обострить вкусовые ощущения нёба, отключив зрительное восприятие цвета), то розовое, которого я не вижу, могу описать всего лишь как розовое. А вот в прозрачном бокале – оно кажется более фруктовым, с тонами красной смородины, клубники или оттенками дикой вишни, которые звучат сильнее. И все это, разумеется, создается у нас в голове. Но ведь важен конечный результат.

Не только вино подвержено воздействию совокупности природных факторов. То же самое можно сказать о людях. Некоторые виноделы знают своих клиентов настолько хорошо, что сознательно производят вино различных оттенков для определенных рынков. Оказывается, чем хуже погода, тем более темное вино предпочитают заказчики.

– Мы определенно можем сказать о том, что на севере Франции предпочитают более глубокое по тону розовое, – рассказывает Натали.

Что ж, так говорят цифры. Летним ярким днем я не знаю ничего лучше, чем розовое из Прованса, которое имеет настолько бледный цвет, что он едва заметен в вине. Оно обладает тонким ароматом сандала и влажного сена. На самом деле, если говорить о вкусе, для меня это самое любимое из розовых вин. Но в холоде и серой мороси большинства английских времен года мне хочется цвета более насыщенного и здорового – чего-то более «розовощекого». Более соответствующими зиме розовыми являются насыщенные по цвету – оттенка герани, который способен противостоять унылой серой погоде. Это, конечно, касается не только цвета, но и вкуса – диапазон сужается до более выразительных, с несколько большим содержанием танина и более терпким. Такой вкус достигается более длительным контактом с кожицей винограда. Когда снаружи холодно и сыро, хорошая порция охлажденного вина является прекрасным восстановителем. Бросив взгляд на Лангедок, мы найдем среднеокрашенные розовые вина, которые производят из сортов винограда негрет и каладок. Для того чтобы создать настоящую яркость, Новый Свет нашел свое решение: мальбек, розовое из Аргентины или, сделав скачок, пино нуар, розовое с Антиподов, хотя мне лично нравится кисло-вишневое розовое из Италии.

В этой главе вы найдете все те легендарные напитки, что затмевают собой сезонных собратьев. В любом случае они чертовски хороши, и вам бесконечно хочется пробовать их ради совершенно особого вкуса, который не зависит от капризов погоды. Скажу больше – не без колебаний я отнесла шерри к главе, посвященной осени, а просекко вставила в главу о весне. Зато остались только те напитки, что способны создать прекрасный финал. Мадам Боллинджер, одна из великих женщин в истории шампанского, говорила об этом французском игристом вине: «Я пью его, когда счастлива и когда у меня есть причины для грусти. Иногда я пью его от одиночества. Мне не обойтись без него, когда я в компании. Я балуюсь им, когда не голодна, и разжигаю аппетит, когда хочется есть. В остальных случаях я прибегаю к нему только тогда, когда чувствую жажду». Все эти слова вы можете повторить о каждом из напитков, о которых рассказано в этой главе.

Если бы в мире существовал один-единственный коктейль, то им бы наверняка оказался «Мартини». Само название сияет яркими гранями гламура и напоминает о бокале с прямыми сторонами, которые расходятся из единой точки, и еще о плохо проведенном вечере.

Больше ни один напиток не вселяет такого благоговейного до абсурдности отношения и никакой другой не способен вызвать такого подъема чувств. Вот вам пример, взятый из очерка писателя Бернарда Девото: «Вам удастся сохранить в холодильнике «Мартини» не дольше, чем вы могли бы сохранить там поцелуй. Замечательный союз джина и вермута – он велик и стремителен, как слава». Целые книги написаны о том, что в конечном счете является не более чем напитком из двух ингредиентов, который принято подавать очень холодным, иногда с небольшим кусочком цедры лимона или плавающей в нем оливкой. У меня даже есть книга, в которой эпизод из истории «Мартини» оказался напрямую связан с президентской эрой. На самом деле это не так странно, как вам могло бы показаться. Речь идет о полемике, которая завязалась во время предвыборной президентской кампании Джимми Картера в 1976 году. Он высказался с критикой по поводу принятого в деловых кругах обычая «обеда за 50 долларов с «Мартини» – фраза, которую через некоторое время стали передавать как «ланч из трех «Мартини», после чего сотни оскорбленных американцев писали в газеты, чтобы оспорить его высказывание.