Виктория Мур - Как правильно пить. От зимнего глинтвейна до летнего крюшона. Незаменимый путеводитель для тех, кто любит наслаждаться жизнью круглый год

Доктор мягко возразил, что просто невозможно выпить столько джина с тоником, чтобы получить такое сильное повреждение надпочечников.

«А если по пять литров в день – два джина и три тоника – в течение двенадцати лет, то возможно?» – возразила Дисон Райт. Доктору ничего не оставалось, как признать факт.

На пике его популярности в XVIII веке джин пили неразбавленным, таким, как он выходил из перегонного куба. Его крепость была в два раза выше сегодняшней. Джин был очень похож на Genevers из Нидерландов, который производят путем перегонки в кубах. Его острый вкус зависит как от качества самого алкоголя, так и от вкуса и аромата добавленных в него трав. Кроме того, в прежние времена джин обычно хорошенько сдабривали сахаром, чтобы замаскировать ужасный вкус.

Его сегодняшнее юридически закрепленное определение наводит то же уныние, что и вкус раннего джина: основа для джина должна состоять из этилового спирта, разбавленного водой до минимальной крепости 37,5 %; ароматизирован искусственными или иными добавками таким образом, чтобы доминировал вкус и аромат можжевельника. (Во множестве марок джина – премиум и иных, – если верить моим вкусовым ощущениям, можжевельником и не пахнет. И тут возникает вопрос: где же надзор за качеством?)

Это помогает объяснить, почему собственные марки, продаваемые супермаркетами по солидной цене, могут по вкусу напоминать заряд, выпущенный из огнемета. Более приятная новость состоит в том, что алкоголь не может быть продуктом нефтехимической переработки; его можно вырабатывать лишь из сельскохозяйственных продуктов, обычно это зерновые, иногда черная патока, теоретически возможен виноград.

К счастью, «дистиллированный джин» предлагает вам нечто лучшее – нейтральный алкоголь подвергается повторной дистилляции с натуральными ароматизаторами; несмотря на это, в дальнейшем возможно добавление искусственных ароматизаторов. В London gin (сухой джин, который прошел обработку до той степени качества, когда нет необходимости заглушать сахаром нежелательный вкус; при этом он не обязательно должен быть произведен в Лондоне) разрешаются исключительно натуральные ароматизаторы растительного происхождения.

О растительных ароматизаторах можно сказать, что это просто замечательная выдумка. Растительный материал может включать в себя ягоды и коренья, семена и кожуру, кору и листья, которые собраны по всему миру, чтобы во время редистилляции передать свой аромат спирту, который превращается в джин. Фиалковый корень (сырье, взятое от определенных видов ириса), обладающий запахами дерева и фиалки, родом из Флоренции. Кстати, он используется при создании духов «Шанель» и входит в состав ближневосточной смеси специй ras-el-hanout, что по-арабски означает «начальник цеха» и подразумевает смесь лучших специй, которые торговец может предложить. Кору дерева кассия, вечнозеленого родственника корицы, добывают в лесах Индокитая, миндаль прибывает из Испании, кориандр выращивают в Болгарии и России (или в Марокко, как тот, что продается в баночках со специями в наших супермаркетах, – семена крупнее и вкус более острый). Можно перечислить десятки других растений, начиная от моря гвоздики, которая поступает с Шетландских островов в Блэквуд, до солодки и дягиля.

Самый важный из всех ингредиентов оказывается наиболее труднодоступным.

– Можжевельник, насколько мне известно, культурным способом не выращивают нигде, – говорит Десмонд Пейн, специалист по производству Beefeater, а еще раньше – Plymouth. – Он растет в диком виде в Умбрии и Македонии. Местные хранят в тайне конкретные места произрастания можжевельника, совсем как французы места, где растут трюфели. Когда ягоды созревают, аборигены уходят в горы, вооружившись крепкими палками, которыми колотят по ветвям, собирая опавшие ягоды.

Но на старом мешке с ягодами можжевельника дело не заканчивается. Специалист по дистилляции джина каждую осень получает до 150 образцов. После дробления и оценки запаха, сдавливания и измерения уровня маслянистости в каждой пробе (и повторной оценки запаха) он делает отбор тщательнее, чем любой парфюмер. Можжевельник должен быть не просто качественным – при подборе и смешивании он должен создавать аромат, в точности повторяющийся из года в год.

К комплектованию растительного сырья относятся весьма серьезно. Иногда, встречаясь на торговых выставках, специалисты по дистилляции, склоняясь друг к другу через стол, перебрасываются тревожными вопросами: «Как вам семена кориандра в этом году?»

Срочный телефонный звонок от дилера по поводу можжевельника даже во время рождественских каникул заставляет их спешить в свои офисы, чтобы успеть разместить заказы до скачка цен или до того, как конкурент сумеет перехватить товар, в котором они заинтересованы.

После составления букета качество и точное сочетание растительных компонентов, способ, которым они были введены в спирт, определяют конечный характер джина. Например, для Beefeater растительные компоненты вымачивают в спирте в течение двадцати четырех часов, а для Bombay Sapphire необходимо, чтобы пары спирта всего лишь прошли над растительным сырьем, которое размещают в проволочных ящиках, вставленных в дистиллятор. Крепость алкоголя также оказывает очень большое влияние на вкусовые и ароматические качества.

– Алкоголь становится носителем вкуса и аромата растений, – продолжает рассказывать Пейн из Beefeater. – У многих марок джина уровень спирта понижается до 37,5 %, но мне кажется, что при этом уровне начинает теряться вкус некоторых растений. Свежие цитрусовые ноты являются наиболее летучими, так что они исчезают первыми.

Так и есть. Waitrose выпускает вариант Tanqueray с содержанием спирта 47,3 %, поскольку серия слепых дегустаций убедила их в том, что вкус и аромат в этом варианте лучше, чем при 43,1 %, который можете встретить повсюду в такой же бутылке. А мое собственное тестирование 40 % джина против 48 % экспортного варианта наводит на мысль, что джин с большим содержанием спирта лучше сохраняет свежесть и яркость растительных ароматов (на что также указывают результаты соревнований по слепому тестированию). При этом во время тестирования были взяты варианты, созданные в одинаковых условиях, разбавленные до определенного процента крепости непосредственно перед розливом в бутылки, затем вновь разбавленные до одинакового уровня содержания спирта, чтобы соревнование проходило честно.

Так почему бы не выпускать весь джин экспортной крепости? Все дело, конечно, в пошлине; на спирты пошлина рассчитывается в соответствии с точной крепостью алкоголя в напитке, а не по его количеству в бутылке.

С точки зрения бюджета вам следовало бы избегать тех марок, в которых при низком содержании спирта, скажем 40 % и менее, слишком завышена продажная цена.