Виктория Мур - Как правильно пить. От зимнего глинтвейна до летнего крюшона. Незаменимый путеводитель для тех, кто любит наслаждаться жизнью круглый год

Те два напитка, о которых рассказывается ниже, традиционно готовят с американским виски, обычно бурбоном. Сделанный из ферментированной браги с использованием минимум 51 % зерна, которое придает ему сладкий, солнечный аромат, бурбон выдерживают в обожженных бочках. Технически его могут производить в любом месте Соединенных Штатов, но фактически весь он происходит из штата Кентукки. Для сравнения: Jack Daniel’s производится в Теннесси, не считается бурбоном из-за очень специфического процесса длительного фильтрования сквозь древесный уголь, что придает ему другой характер. Альтернативой бурбону может служить обладающий интенсивным вкусом ржаной виски, но его не так просто найти в продаже.

1 кубик коричневого сахара несколько дэ-шей (1 дэш = 5 капель) биттера Angostura бурбон

1 большая полоска апельсиновой цедры длиной 5–8 см

Те, кто знает, что такое «Старомодный», не заказывают его в публичных местах, а спрашивают бармена, есть ли у него время, чтобы приготовить такой напиток, – вежливость, практически неслыханная в наш потребительский век. Так дела обстоят потому, что ««Старомодный» в коктейль-баре – все равно что ризотто на кухне: очевидно, приготовление из таких нечасто встречающихся ингредиентов, которые приведены в рецепте, требует больших хлопот, что вряд ли того стоит. Чтобы приготовить такой коктейль, одно только обсуждение деталей займет не менее десяти минут.

Рассматривая всю цепочку необходимых составляющих – бурбон (или ржаной виски), сахар, биттер Angostura, лед и кожура апельсина (или просто ломтик апельсина) – попробуй пойми, из-за чего весь шум? Это же просто подслащенный виски, подаваемый со льдом и приправленный цитрусом? Требуется всего глоток, чтобы понять, что это неверно. Я готовлю его так, что вы получаете глоток бурбона, насыщенный и темный, как сахар демерара, чуть ослабленный таянием льда, совсем незначительно усложненный сладостью и горечью, благоухающий эфирным маслом, испускаемым апельсиновой кожурой. Такой напиток требует высокой оценки, но и помимо того он на удивление универсален – с ним уютно зимой, он освежает летом, может служить серьезным началом вечера и совершенно незаменим после обеда.

«Старомодный» имеет собственную родословную, и не только потому, что Коул Портер написал о нем песню («Мне еще «Старомодный», пожалуйста»). Говорят, что это самый ранний из существующих коктейлей и что само понятие «коктейль» связано с появлением именно этого напитка. Данное событие принято относить к 1800 году. Другая история повествует о том, что он был составлен специально для производителя бурбона из штата Кентукки барменом Pendennis Club в Луисвилле в последнем двадцатилетии XIX века.

Результат будет во многом зависеть от того, какие продукты вы берете. Белый сахар или более густой, коричневый? Стоит ли заменять кубик сахарным сиропом? Ржаной виски или бурбон – и какой марки? Наконец, наиболее спорный момент: стоит ли вообще класть в коктейль какой-либо фрукт? Для меня самым важным является именно последний пункт. Некоторые как ересь воспринимают идею держать любую часть апельсина поблизости к «Старомодному». Другие настаивают, что без него – это просто подслащенный виски, берут целый ломтик апельсина и раздавливают его на дне стакана. Я строго на стороне тех, кто считает апельсин незаменимым в «Старомодном» (мне нравится опустить в коктейль полоску кожуры без мякоти). Именно так я и готовлю коктейль дома. Моя технология сложнее для перемешивания, что я нахожу скорее полезным для общения. Размышляйте об этом, медленно потягивая коктейль. Или в крайнем случае замедляя процесс потягивания коктейля. Просто воздержитесь доливать, пока вы заняты этим делом.

Woodford Reserve, Maker’s Mark и Buffalo Trace – все они хороши для «Старомодного». Стакан для коктейля носит то же название, что напиток, – «старомодный». Он представляет собой низкий тяжелый стакан, часто с красивой гравировкой.

Положите на дно стакана кубик сахара и пропитайте его биттером. Добавьте 0,5 чайной ложки воды. Раздавите кубик тыльной стороной ложки и перемешайте с жидкостью таким образом, чтобы он начал растворяться. Добавьте в стакан апельсин и воспользуйтесь пестиком (или снова чайной ложкой), чтобы раздавить его и высвободить эфирное масло из шкурки. Затем начните перемешивать. Идея состоит в том, чтобы как можно больше растворить сахар перед тем, как добавлять виски. Пока вы это делаете, шкурка апельсина медленно предает свой аромат напитку. Через пару минут добавьте немного виски и продолжайте размешивать, пока сахар не растворится окончательно. Это потребует приблизительно еще пять минут. Наконец приступайте к загрузке льда – столько кубиков, сколько можете вместить. Продолжайте помешивать, пока медленно доливаете виски стакан до краев. Пейте с солидностью.

♦ Альтернативные виды «Старомодного»

Этот напиток так же вкусен, когда в него входит другой выдержанный спирт с шоколадным оттенком. Он принимает цвет янтаря и освобождает целую гамму ароматов – патоки, кофе и горького апельсина, когда его слегка разбавляют. Вы правы – это ром. Попробуйте приготовить «Старомодный» с Gosling’s Black Seal, 80 proof/40 % (есть еще вариант 151 proof/75,5 %, но это слишком крепко, так что не стоит) для создания более экзотического вкуса. Это подарит вам ощущение, словно вы оказались на борту «Черной жемчужины» вместе с Джеком Воробьем.

Так был назван напиток, предназначенный исключительно для мужчин. Первоначально его делали только с ржаным виски, а теперь чаще готовят с бурбоном. Получается один из тех коктейлей, к которым следует относиться серьезнее, как в случае с «Мартини». Мой собственный опыт потребления этого коктейля совсем невелик. В данном случае мне помогают советы подруги Анны Колхун, страстной поклонницы кулинарии, которая в течение восемнадцати месяцев жила с мужем в Сан-Франциско, посещая школу кулинарного искусства, выпечки хлеба, рабски трудясь на кухнях в Chez Panisse и, насколько я могу судить, заполняя все перерывы в занятиях питьем коктейля «Манхэттен». По ее словам, «в каждом баре Сан-Франциско вам приготовят «Манхэттен» не моргнув и глазом, даже в самых грязных дайв-пабах – им только требуется знать, вам коктейль на лед или лед в коктейль?».

По существу, «Манхэттен» состоит из виски, смешанного со сладким вермутом в пропорции от 2:1 и доходящей в крайнем случае до 5:1. Добавим около десяти капель биттера, размешаем со льдом и нальем поверх консервированной вишни со стебельком в тяжелый стакан для виски, который несколько минут охлаждался в морозилке. Никогда не взбивайте «Манхэттен» – вы получите после этого разбавленный и прохладный напиток, а пена и осколки льда довершат катастрофу.