Татьяна Иовлева - Праздничный стол

500 г свежей белокочанной капусты, 120 г репчатого лука, 50—100 г сала для шкварок, 20 г смальца, 2 сваренных вкрутую яйца, укроп, соль, перец по вкусу.

Для приготовления начинки небольшую головку капусты разрезать на 4 части, залить кипятком и отварить в течение 5 мин. Затем откинуть ее на дуршлаг и пропустить через мясорубку. Отдельно поджарить на масле мелко нарезанный лук, вымешать его с капустой, добавить смалец и потушить на медленном огне до готовности. Когда масса остынет, вымешать ее с порубленными вареными яйцами, добавить соль, перец и посыпать мелко нарезанным укропом.

Сформовать с этой начинкой вареники и сварить их в подсоленной кипящей воде.

Подать вареники на стол с поджаренным на смальце луком и шкварками.

Для начинки: 1 кг белокочанной свежей или 900 г квашеной капусты, 50 г сушеных или 400 г свежих грибов, 40 мл подсолнечного масла, 120 г репчатого лука, соль, перец по вкусу.

Для поливки: 20 г сливочного масла или 40 мл подсолнечного масла, 60 г репчатого лука.

Для приготовления начинки свежую капусту очистить, промыть, мелко нарезать, а квашеную – отжать от сока. Подготовленную капусту положить в кастрюлю или сотейник, добавить подсолнечное масло, грибной бульон, в котором варились грибы, и потушить до готовности. Лук очистить, мелко нарезать, слегка поджарить на сливочном или подсолнечном масле, добавить рубленые вареные грибы и продолжать обжаривание еще 4–5 мин., после чего смешать с тушеной капустой, солью и перцем.

Из подготовленных теста и начинки приготовить вареники и сварить их в подсоленной воде.

При подаче на стол полить вареники разогретым сливочным или подсолнечным маслом, смешанным с жареным луком.

Для теста: 240 г пшеничной муки, 1 яйцо, 100 мл воды, соль по вкусу.

Для фарша: 100 г гречневой крупы, 60 г сала, 40 г репчатого лука.

Для поливки: 60 г сала, 100 г репчатого лука.

В просеянную пшеничную муку влить подогретую до 30–35 °C воду, ввести яйцо, соль и замесить тесто однородной густой консистенции. Дать ему полежать 30–40 мин., затем раскатать в пласт толщиной 1,5–2 мм, вырезать из него кружочки, положить на них фарш, сформовать и отварить вареники.

Для приготовления фарша подготовленную гречневую крупу засыпать в подсоленный кипяток и варить 25–30 мин. В готовую кашу положить мелко нарезанный репчатый лук, жареное сало, нарезанное кубиками, и перемешать.

При подаче на стол посыпать вареники мелко нарезанным репчатым луком, обжаренным вместе с салом.

Для начинки: 260 г мака, 100 г сахара, 100 г меда.

Для приготовления начинки мак залить кипятком и слить мусор, который всплыл наверх, потом вторично залить кипятком и оставить на 10–15 мин., все время подогревая воду, но не доводя ее до кипения. После этого мак отбросить на сито и, когда вода стечет, переложить в посуду и растереть. Растертый мак перемешать с сахаром и продолжать растирать еще 4–5 мин.

Сформовать с начинкой из мака вареники и сразу же положить их в кипящую подсоленную воду, так как тесто быстро размокает от воды, которой пропитан мак.

Готовые вареники подать на стол с сахаром или медом.

2.8–3 кг творога, 200 г сметаны, 200 г сливочного масла (самого свежего), 2 неполные ч. л. соли, 100 г или более (по вкусу) сахара.

Творог на 10–12 часов положить под пресс. Потом протереть его сквозь решето, положить в него свежую сметану, масло, соль, сахар. Перемешать как можно лучше, чтобы не было ни одного комка, сложить в пасочницу (форму), обложенную внутри тонкой чистой салфеткой, закрыть дощечкой, положить сверху тяжелый груз, выставить на холод. Через сутки выложить пасху на блюдо.

В творог можно добавить ваниль, истолченную с сахаром (или ванилин), лимонную цедру, изюм или истолченный миндаль.

2.8–3 кг творога, 400 г сливочного масла, 2–3 яичных желтка, 400 г сахара, 200 г густых сливок, ванилин, цедра 1 лимона.

Творог положить под пресс, затем протереть его сквозь сито. Сливочное масло слегка разогреть и растереть в подходящей посуде с желтками, просеянным сахаром, ванилью или лимонной цедрой, смешать хорошо с творогом, чтобы не было комков. Положить взбитые сливки, размешать, переложить в пасочницу и далее делать все в соответствии с общими указаниями.

2,8–3 кг творога, 200 г сметаны, 200 г сливочного масла, 2 неполные ч. л. соли, 4–5 яиц, 200 г изюма, 200 г сахара (по вкусу).

Творог на 10–12 часов положить под пресс. Потом протереть его сквозь решето. Положить в него сметану, сливочное масло, 2 неполные ч. л. соли, прибавить 4–5 сырых яиц, изюм и сахар. Все хорошо перемешать, сложить в кастрюльку, поставить на плиту. Непрерывно помешивая, довести до самого горячего состояния, можно даже вскипятить. Затем мешать, пока не остынет. Далее выложить в форму и поступать, как сказано в общих указаниях по приготовлению пасхи.

1 л густых сливок, 1 кг свежей сметаны, 500 мл молока, 1 яйцо, сахар, соль по вкусу.

Сливки, сметану и молоко смешать и поставить в теплое место на 10–12 часов. Дать смеси створожиться, затем вылить в салфетку, которую можно уложить в дуршлаг, поставить в прохладное место и дать сыворотке стечь. Затем полученный творог выложить в миску, добавить соль, сахар по вкусу, вбить одно яйцо, хорошенько растереть, чтобы не было комков. Положить в форму салфетку, сложить на нее заготовленный творог, закрыть края салфетки и положить сверху пресс, поставить в прохладное место, чтобы вытекла сыворотка. Готовую пасху выложить на тарелку. Можно украсить изюмом.

2 л молока, 2 л простокваши, 600 г сметаны, 1 яичный желток, сахар, 1 г ванилина.

Стопить докрасна молоко, дать ему остыть, влить туда простоквашу, сметану, один желток, все хорошенько размешать и поставить на огонь. Подогревать до тех пор, пока масса не створожится и не начнет отделяться сыворотка. Вылить в салфетку, дать стечь сыворотке. Полученный творог протереть сквозь сито, положить сахар по вкусу, ваниль (или ванилин), переложить в форму, оставить в прохладном месте под прессом, пока не стечет сыворотка. Готовую пасху выложить на тарелку.

3 кг творога, 10 яичных желтков, 400 г сахара, 300 мл молока, 400 г сливочного масла, цедра одного лимона или ванилин.

Желтки растереть добела с сахаром, развести молоком. Для ароматизации можно добавить ванилин. Подогреть смесь на умеренном огне до самого горячего состояния, но не доводя до кипения. Перелить в миску, в еще горячую смесь положить сливочное масло, размешать, остудить. Вместо ванилина можно положить цедру лимона, добавляя понемногу отжатый под прессом творог, тщательно все перемешать, сложить в пасочную форму, поставить в прохладное место под пресс, чтобы сыворотка стекла. Через сутки пасха готова.