Татьяна Иовлева - Праздничный стол

Отдельно сварить петрушку, морковь, лук, добавить в отвар голову линя и продолжать варить. Когда голова выварится, добавить нарезанную рыбу, посолить и поперчить по вкусу и варить еще в течение получаса. Потом рыбу вынуть, а бульон очистить яичными белками, процедить его через марлю, добавить в него разведенный в воде и набухший желатин и залить им дно формы. Когда бульон застынет, положить на него порезанные овощи и куски рыбы без костей, залить остатком бульона и поставить в холодное место для застывания.

1,5–2 кг говядины, 2–3 телячьи ножки, по 2–3 моркови и луковицы, по 1 шт. свеклы, сельдерея, лука-порея, 10–15 зерен душистого перца, 1–2 шт. лаврового листа, 100 г шпика, 100 г сливочного масла, соль по вкусу.

Кусок говядины обмыть, нашпиговать шпиком, посолить и дать полежать примерно 1 час. Распустить в кастрюле кусок масла, положить кусок говядины, поставить на умеренный огонь. Часто поворачивая, подрумянить мясо со всех сторон, после этого сложить в кастрюлю предварительно подготовленные и изрубленные телячьи ножки, порезанные мелко лук, овощи, лавровый лист и душистый перец, немного посолить, залить водой, чтобы она только покрыла все. Тушить на медленном огне часа три, после чего кусок говядины выложить в глубокое блюдо. Полученный соус процедить через сито (а можно и протереть вместе с разваренными овощами), облить им мясо и поставить в холодное место, чтобы блюдо застыло. Полученное жаркое резать кусочками вместе с застывшим соусом и подать на стол.

Свиной окорок (можно часть его), мука ржаная, 25 г сахара.

Из ржаной муки на воде замесить тесто (количество муки, воды, соответственно и теста, берется в зависимости от величины окорока или его части), раскатать его довольно толстым слоем, до 1 см, и завернуть в него окорок так, чтобы не было ни одного отверстия, особенно внизу и по бокам.

Поставить блюдо в горячую печь (духовку) на смазанный маслом противень на 1,5–2 часа (в зависимости от величины окорока). Когда испечется, дать слегка остыть, снять тесто, очистить от кожи, полить бульоном, посыпать сахарным песком и снова подрумянить в духовке.

Для теста: 500 г пшеничной муки, 20 г дрожжей, 150 мл молока, 2 яйца, 8 г сахара, 3 г соли.

Для начинки: 700 г белокочанной капусты, 25 г репчатого лука, 50 мл подсолнечного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовить дрожжевое тесто и, когда оно подойдет, сделать из него коржики, края которых поднять и защипать.

Для приготовления начинки капусту мелко нашинковать, потушить с маслом, луком, перцем и солью.

Когда подготовленные коржики подойдут, уложить на них остывшую капусту, края их смазать яйцом, а капусту полить маслом, в котором жарился лук.

Выпекать мандрики в горячей духовке.

Вариант 1

480 г пшеничной муки, 1–2 яйца, 500 мл молока, 15 г дрожжей, 600 г вишен, 200 г сахара.

Всыпать в кастрюлю 2 стакана муки, влить 1 стакан теплого молока и размешать. Добавить разведенные 1 ст. л. теплого молока дрожжи, еще раз размешать и поставить тесто в теплое место. Когда оно подойдет, положить в него яйца, соль и вымешать, добавляя муку, пока тесто не начнет отставать от рук и кастрюли. После этого поставить его снова в теплое место, чтобы оно подошло.

Для приготовления начинки вишни очистить, посыпать сахаром и дать им постоять 1 час. Потом отцедить вишневый сок, прокипятить его и использовать для поливки готовых мандриков.

Подошедшее тесто раскатать тонкими коржиками, положить на него плотным слоем вишни, посыпать их сахаром, защипать края, накрыть сверху бумагой и запекать в духовке.

Вынуть мандрики из духовки, посыпать сахаром. Подать их на стол с вишневым соком.

Вариант 2

500 г пшеничной муки, 100 г сметаны, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 5 г питьевой соды, 300 г вишен, 150 г сахара.

Замесить тесто из муки, масла и 50 г сахара, сметаны, яиц и соды. Раскатать его и вырезать из него небольшие коржики.

Вишни посыпать сахаром и положить на коржики, слепить концы и выложить на противень.

460 г пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 2 яйца, 25 г сметаны, 500 г слив, 200 г сахарной пудры.

Тесто приготовить так же, как и для мандриков с вареньем.

Сливы очистить от косточек, слегка отварить с сахаром, а сироп сцедить. Выложить сливы на коржики плотным слоем в один ряд, посыпать сахаром, завернуть края коржиков вовнутрь, смазать их яйцом, выложить на смазанный лист и выпекать в духовке 15–20 мин.

Готовые мандрики посыпать сахаром. Отдельно к ним подать сметану или сахарную пудру.

640 г пшеничной муки, 200 г сахара, 200 г сливочного масла, 2 яйца, 50 г сметаны, 200 г сахарной пудры, 800 г клубники.

Тесто приготовить так же, как и для мандриков с вишнями.

Клубнику слегка отварить с сахаром и отцедить сироп. Положить ее на раскатанные коржики ровным слоем, края их завернуть зигзагообразно вовнутрь, посыпать сахаром, выложить на смазанный маслом лист и выпекать в духовке.

Вариант 1

Для теста: 600 г пшеничной муки, 3 яйца, 200 г сливочного масла, 35 г сахара, 5 г соли, 100 г сметаны.

Для начинки: 800 г творога, 200 г сметаны, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 5 г соли, 50 г сахара.

Муку просеять, добавить яйца, сливочное масло, сахар, сметану, соль и замесить тесто.

Для приготовления начинки творог растереть, добавить сметану, яйца, подогретое сливочное масло, соль, сахар и все хорошо размешать.

Тесто раскатать тонким слоем, вырезать из него кружочки, положить сверху на них начинку из творога, защипнуть края, смазать мандрики яйцом и выпекать в духовке.

Вариант 2

Для теста: 200 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла для теста, 100 г сметаны, 2 яйца, 1 яйцо для смазывания.

Для начинки: 400 г творога, 100 г сметаны, 30 г растопленного сливочного масла для творога, соль по вкусу.

Замесить тесто из муки, масла, сметаны и яиц.

Для приготовления начинки творог растереть со сметаной, яйцом, маслом, сахаром и солью.

Из теста вырезать коржики, на каждый из них положить творог, слепить концы и выложить мандрики на противень. Сверху смазать их взбитым яйцом. Выпекать мандрики в горячей духовке.

500 г творога, 100 г пшеничной муки, 1 яйцо, 60 г сахара, 8 г соли, 20 г сливочного масла или маргарина, 85 г сметаны.

Свежий творог протереть, хорошо перемешать его с сырым яйцом, мукой, сахаром и солью до образования однородной массы.

Из приготовленной массы сделать валики в виде батончиков толщиной 5–6 см, нарезать их поперек кружочками, обвалять в муке, придав им форму биточков, и жарить с обеих сторон так, чтобы они немного подрумянились.