Людмила Волок - Афонская кухня

Помидоры моем, вырезаем хвостики, обдаем кипятком, опускаем в холодную воду и снимаем кожицу. Измельчаем с помощью блендера.

Добавить помидоры в сотейник вместе с перцем и паприкой. Часто помешивая, тушим минут двадцать (при необходимости добавляем немного горячей воды, чтобы еда не подгорела). Затем снимаем с огня, добавляем лимонный сок, перемешиваем и оставляем на несколько минут, чтобы вкус стал ровным и насыщенным.

1 кг шпината

1 пучок зеленого лука

1-2 головки репчатого лука

3 дольки чеснока

1 пучок укропа

100 г оливкового масла

200 г риса

Соль

Перец черный молотый

Перец душистый горошком

Сок из 1 лимона или 2 ст. л. томатной пасты

Рис несколько раз хорошенько промыть и залить холодной водой — так, чтобы она его едва покрывала.

Затем решите, какой результат вы хотите получить: если больше по душе блюдо «румяного» оттенка, с легким томатным вкусом, то вместо лимонного сока подготовьте томатную пасту (2 столовых ложки пасты разведите в ½ чашки холодной воды).

Шпинат чистим, хорошенько моем, удаляем хвостики, крупно режем.

Лук репчатый и зеленый моем, чистим, мелко режем и обжариваем на оливковом масле в сотейнике до полуготовности. Затем добавляем шпинат, хорошо перемешиваем, солим и доливаем 250 г воды, накрываем крышкой и, периодически помешивая, готовит около 15 минут.

Рис откинуть на дуршлаг и добавить в сотейник. Еще через пятнадцать минут добавить томатную пасту и перец. Часто помешивая, тушим около 10 минут. Затем снимаем с огня, добавляем лимонный сок, перемешиваем и оставляем на несколько минут под крышкой, чтобы вкус стал ровным и насыщенным.

200 г нута

1 стакан риса

100 г оливкового масла

2 луковицы

Сок ½ лимона

Черный перец молотый

Мускатный орех

Соль

Нут нужно замачивать долго — 10–12 часов, поэтому лучше всего это делать с вечера. Итак, вечером нут промыть, перебрать и замочить в подсоленной воде. Никакую соду добавлять не нужно, а вот соль при замачивании как нута, так и фасоли, и бобов нужна для того, чтобы горошины впоследствии стали более мягкими, шелковистыми внутри.

Утром воду сливаем, а нут хорошенько промываем и процеживаем.

Рис тоже промываем и заливаем холодной водой (так, чтобы она едва покрывала крупу).

Бросаем нут в кипящую воду (1:2) и варим, время от времени помешивая, около часа. Процедить, промыть в холодной воде и откинуть на дуршлаг.

Затем не поленитесь и очистите нут от пленок. Как и для хумуса, и для других блюд из нута его всегда лучше очищать. Самый лучший способ — брать зерна по одному и снимать пленку; все остальные обсуждаемые в кулинарных сообществах способы ведут либо к разрушению горошин и превращению их в кашицу (а нам это ни к чему), либо к неполному очищению нута (что также нивелирует остальные усилия). Так что наберитесь терпения — работа эта займет минут двадцать, зато вы будете вознаграждены мягким вкусом нута в готовом блюде.

Очистили нут? Молодцы! Передохнули и продолжаем.

Лук мелко порезать и слегка обжарить на оливковом масле в сотейнике. Добавить 3 стакана горячей кипяченой воды и бросить в сотейник набухший рис. Перемешать, варить около 15 минут — пока рис не станет почти готовым. Затем добавляем нут, перец, мускатный орех и немного (по вкусу) досаливаем.

Тушить до готовности; влить лимонный сок, снять с огня и подержать под крышкой около получаса, чтобы весь сок впитался.

500 г спаржевой фасоли (свежей или замороженной)

1 стакан риса

2 головки репчатого лука

Соль

Перец черный молотый

Тмин

100 г оливкового масла

Рис многократно промыть и залить холодной водой (так, чтобы она едва покрывала крупу).

Фасоль промыть (замороженную сложить в дуршлаг и ополоснуть холодной водой). Лук чистим, моем, меленько нарезаем. В разогретый сотейник вылить оливковое масло и обжарить на нем лук почти до готовности.

Рис процедить и вместе с фасолью соединить в сотейнике с луком. Залить водой так, чтобы она покрывала рис и спаржевую фасоль слоем в 2 см. Посолить, добавить пряности и готовить на среднем огне около 20 минут; затем огонь уменьшаем до минимума и продолжаем тушить до готовности. Когда жидкость вся испарится, накрыть крышкой и дать немного настояться.

5 спелых помидоров

3 луковицы

300 г риса

Черный перец молотый

100 г оливкового масла

Соль

1/2 л воды

Рис тщательно промыть и залить холодной водой — так, чтобы она едва его покрывала.

Помидоры моем, вырезаем хвостики, обдаем кипятком, опускаем в холодную воду и снимаем кожицу. Измельчаем с помощью блендера.

Лук обжарить на оливковом масле в сотейнике до румяности, затем добавить помидоры и перемешать.

Добавить ½ л воды и, как только закипит, рис откинуть на дуршлаг и добавить в сотейник. Добавляем перец и соль. Периодически встряхивая сотейник, тушим минут 15–20, затем снимаем с огня, накрываем крышкой и выдерживаем еще около 15 минут, чтобы впитался весь сок.

1 кг некрупной рыбы

3-4 картофелины

1 головка репчатого лука

2 морковки

2-3 лимона

½ пучка кинзы

½ пучка петрушки

½ пучка укропа

1 корень сельдерея (по желанию)

Черный перец молотый

3 лавровых листика

Тмин

100 г оливкового масла

соль

Рыбу очищаем, моем, солим и складываем в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.

Все овощи тщательно моем, очищаем и нарезаем небольшими кубиками.

Наливаем в кастрюлю холодную воду (около полутора литров) и складываем туда целые тушки рыбы; ставим на максимальный огонь. Когда вода закипит, нужно снять пену. Варить приблизительно полчаса. Затем убираем кастрюлю с огня, а когда бульон настоится (через 15–20 минут) — откидываем рыбу на дуршлаг, процеживаем (бульон не выливаем).

В отдельной кастрюле заливаем подготовленные овощи небольшим количеством воды, а когда вода закипит — добавить соль и оливковое масло.

Рыбу перебрать, оставить лишь мякоть, выбросив кости и плавники.

Добавить рыбу и бульон к овощам, варить все вместе около 20 минут.

Травы перебрать, помыть, удалить жесткие длинные черешки, мелко порезать.

Кладем в суп нарезанные травы, перец, тмин, вливаем лимонный сок и сразу же снимаем с огня.

1 кг некрупной рыбы