Людмила Волок - Афонская кухня

3 средние картофелины

2 морковки

2 лимона

1 корень сельдерея

½ пучка укропа

Черный перец молотый

Тмин молотый

100 г оливкового масла

Сок 1 лимона

2 яйца

Соль

Рыбу очищаем, моем, солим и складываем в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.

Все овощи тщательно моем, очищаем и нарезаем небольшими кубиками.

Наливаем в кастрюлю холодную воду (около полутора литров) и складываем туда целые тушки рыбы; ставим на максимальный огонь. Когда вода закипит, нужно снять пену. Варить приблизительно полчаса. Затем убираем кастрюлю с огня, а когда бульон настоится (через 15–20 минут) — откидываем рыбу на дуршлаг, процеживаем (бульон не выливаем).

В отдельной кастрюле заливаем подготовленные овощи небольшим количеством воды, а когда вода закипит — добавить соль и оливковое масло.

Рыбу перебрать, оставить лишь мякоть, выбросив кости и плавники.

Сваренные овощи процедить (бульон оставить), перебранную рыбу и овощи вместе тщательно протереть в блендере до получения однородной массы.

Соединить оба бульона — овощной и рыбный — в одной кастрюле, добавить рыбно-овощное пюре и проварить все вместе около 10 минут, постоянно помешивая, чтобы суп не пригорел. Добавляем пряности и мелко нарезанный укроп, снимаем с огня и даем немного остыть.

Для приготовления лимонно-яичного соуса (в Греции его называют авголемоно) хорошенько взбить миксером яйца, чтобы они увеличились в объеме. Продолжая перемешивать яйца лопаткой, понемногу вливаем половину лимонного сока, а затем по ложке начинаем добавлять к соусу суп. При этом продолжаем мешать, чтобы яйца не свернулись. Когда соус немного нагреется, можно добавлять суп уже порциями побольше, но все же лучше не торопиться и соблюдать осторожность, иначе свернувшиеся яйца испортят все удовольствие от блюда. Соединив наконец соус с супом, все хорошенько перемешиваем и добавляем оставшийся лимонный сок. Подать через 15–20 минут.

1 кг некрупной рыбы

100 г риса

3 картофелины

2 морковки

2 лимона

1 корень сельдерея

½ пучка укропа

Черный перец молотый

Тмин молотый

100 гр оливкового масла

2 лимона (сок)

2 яйца

Соль

Этот рецепт во многом повторяет предыдущий, однако вкус будет другим, да и само блюдо — более сытным.

Рыбу очищаем, моем, солим и складываем в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.

Все овощи тщательно моем, очищаем и нарезаем небольшими кубиками.

Рис тщательно промыть и поставить вариться в 300 мл подсоленной воды.

Наливаем в другую кастрюлю холодную воду (около полутора литров) и складываем туда целые тушки рыбы; ставим на максимальный огонь. Когда вода закипит, нужно снять пену. Варить приблизительно полчаса. Затем убираем кастрюлю с огня, а когда бульон настоится (через 15–20 минут) — откидываем рыбу на дуршлаг, процеживаем (бульон не выливаем).

В отдельной кастрюле заливаем подготовленные овощи небольшим количеством воды, а когда вода закипит — добавить соль и оливковое масло.

Рыбу перебрать, оставить лишь мякоть, выбросив кости и плавники.

Сваренные овощи процедить (бульон оставить), перебранную рыбу и овощи вместе тщательно протереть в блендере до получения однородной массы.

Соединить оба бульона — овощной и рыбный — в одной кастрюле, добавить рыбно-овощное пюре и проварить все вместе около 10 минут, постоянно помешивая, чтобы суп не пригорел. Добавляем к супу сваренный рис, затем — пряности и мелко нарезанный укроп, снимаем с огня и даем немного остыть.

Для приготовления лимонно-яичного соуса — авголемоно — хорошенько взбить миксером яйца, чтобы они увеличились в объеме. Продолжая перемешивать яйца лопаткой, понемногу вливаем половину лимонного сока, а затем по ложке начинаем добавлять к соусу суп. При этом продолжаем мешать, чтобы яйца не свернулись. Когда соус немного нагреется, можно добавлять суп уже порциями побольше, но все же лучше не торопиться и соблюдать осторожность, иначе свернувшиеся яйца испортят все удовольствие от блюда. Соединив наконец соус с супом, все хорошенько перемешиваем и добавляем оставшийся лимонный сок. Подать через 15–20 минут.

1 кг некрупной рыбы

4 средних картофелины

3 морковки

Сок 1 лимона

1 корень сельдерея

1 пучок петрушки

1 пучок укропа

Черный перец молотый

Тмин молотый

1 ст. л. уксуса

3 ст. л. томатной пасты

180 г оливкового масла

соль

100 г мелких макарон

На первом этапе готовим все так же, как в рецепте «Рыбный суп», до момента соединения рыбы и бульона с овощами. Сваренные овощи процедить (бульон оставить), и соединить оба бульона вместе. Как только жидкость закипит, добавить мелкие макароны, томатную пасту, укроп, петрушку, пряности, уксус, тщательно перемешать и оставить вариться на четверть часа. Затем добавляем рыбу и овощи; через пять минут — лимонный сок и снимаем с огня. Настаиваем под крышкой 15–20 минут.

500 г чечевицы

2 луковицы

5-6 долек чеснока

1 морковка

100 г оливкового масла

4-5 лавровых листа

2 шт. сладкого болгарского перца

Орегано

Соль

Перец черный молотый

3 спелых помидора

½ пучка петрушки

Чечевицу тщательно перебираем, промываем несколько раз, заливаем холодной водой и ставим на огонь. Замачивать на ночь чечевицу не обязательно — она и так прекрасно сварится.

Лук и чеснок помыть, почистить, лук мелко порезать, а чеснок оставить целым.

После того, как вода закипит, добавить лук, чеснок, лавровые листики и варить на среднем огне около15 минут. Морковку и болгарский перец моем, чистим, режем небольшими кубиками и добавляем в суп. Добавляем соль, перец, орегано и варим еще 15 минут.

Помидоры моем, вырезаем хвостики, обдаем кипятком, опускаем в холодную воду и снимаем кожицу. Измельчаем с помощью блендера и добавляем в суп. Затем влить оливковое масло, хорошо перемешать и варить еще минут десять. Не забываем пробовать суп: возможно, стоит его досолить или добавить еще пряностей по вашему вкусу.

Петрушку помыть, удалить длинные жесткие черешки, мелко порезать, добавит в суп, перемешать и снять с огня.

500 г фасоли

3 головки репчатого лука

1 пучок зелени сельдерея

2-3 черешка сельдерея

3 морковки

2 дольки чеснока

1 сладкий болгарский перец

3 ст. л. томатной пасты

соль

Перец черный молотый

Мускатный орех тертый

Паприка

50 г оливкового масла

Фасоль перебрать, помыть и замочить на ночь в холодной подсоленной воде. Утром воду обязательно слить, фасоль промыть, залить холодной водой так, чтобы она приблизительно на 2 см покрывала бобы, и поставить на огонь.