А. Синельникова - Ешь то, не ешь это! Вкусно и без риска для жизни. 100 рецептов безопасного фаст-фуда

Вот эта «бравая восьмерка» элементов, которые мы либо получим с пищей, либо не получим никак, составляет основной и самый «железный» аргумент в пользу того, что вегетарианство не имеет права называться полноценным рационом. Как ни крути, а человек — не травоядное. Когда мы кушаем белок, который называется полноценным, мы имеем в виду, что он содержит все незаменимые аминокислоты. Полноценным для нас является белок мяса или рыбы. Когда же мы кушаем белок растительного происхождения, мы должны понимать, что он точно, определенно не является полноценным. Это так потому, что он не содержит ни одной из этих восьми аминокислот. Разумеется, наше тело строит собственные белки изо всех двадцати аминокислот одновременно. Ткани или органа, в клеточных белках коего совсем не значилась бы какая-то аминокислота, в организме не существует. Таким образом, мы должны понимать и другое. А именно, что дефицит всего одной аминокислоты сказывается буквально на каждой клетке и ткани тела, на всех его обменных процессах сразу. Теперь нам должно быть понятно, что отсутствие одного «кирпичика» (аминокислоты) приведет к невозможности сложить целую стену (тело). Если это действительно так, займемся, собственно, глютаминовой кислотой.

Сама по себе она заменима — то есть вырабатывается в организме. Но есть один нюанс. Дело в том, что аминокислоты способны не только строить белки, но и взаимно превращаться друг в друга. Иными словами, сценарий, когда поступившая с пищей незаменимая аминокислота в организме тут же превращается в другую, заменимую, совершенно нормален. Так вот, все восемь незаменимых аминокислот проходят превращение в глютаминовую кислоту. Оттого глютаминовая кислота в организме буквально нарасхват, хоть сколько раз она заменима. Основными сферами ее применения телом являются:

• азотистый обмен, в котором она принимает участие в качестве вещества, нейтрализующего аммиак. Аммиак вырабатывается тканями, при распаде «отслуживших свое» белков. Ускоренный распад белков — явление в целом нормальное. Вернее, степень его нормальности зависит от причин процесса. Если это происходит при физических нагрузках, все в порядке. Если же в условиях сахарного диабета или строгой диеты, ни о каком «нормально» речь не идет. Клетки тканей (обычно мышечных) гибнут здесь по двум причинам. Первая: организму нечем их, так сказать, кормить. И вторая: в условиях острого дефицита сразу всех элементов пищи он стремится найти их дополнительный внутренний источник. И находит его в белках мышц — не обязательных, в известном смысле тканей;

• стимуляция окислительных реакций в нейронах головного мозга. Последний процесс — вещь крайне важная для работы всей центральной нервной системы. Как-никак именно способность отростков нервных клеток увеличивать свою «пропускную способность» в кислой среде составляет основу процесса мышления. Звучит несколько технично, и оттого непонятно… Но на самом деле все это мы учили в школе, на уроке физики. За счет чего снабженная множеством отростков нервная клетка передает сигнал всегда в нужном направлении? Как получается, что она отправляет его одновременно только по одному из отростков, а не по всем сразу? Вот так, что на кончике «нужного» ей сейчас отростка возникает окислительная реакция . И электрический импульс проходит именно в этом направлении. Потому, что кислота лучше проводит электрический импульс, а сигнал, передающийся по нейронам тела, имеет электрическую природу .

Эта временная взаимосвязь называется синапсом. Синапсы бывают долго-и краткосрочные. Долгосрочные, например, составляют нашу память. А краткосрочные образуются при распределении сигнала в тот или иной мыслительный центр коры. Но рано или поздно все синапсы затухают без более-менее регулярного обновления. Так происходит потому, что восстановительная реакция нашему мозгу тоже нужна — причем не меньше окислительной. Тут все еще проще. Зачем, спрашивается, нам помнить решительно все? Или зачем мозгу все знать? Мозг работает точно так же, как и компьютер, а синапсы представляют его операционную систему.

Если все нейроны одновременно подадут импульс по всем же своим отросткам в десятке разных направлений, это будет аналогично попытке операционной системы обратиться ко всем файлам сразу. Естественно, цифровой мозг в лучшем случае «повиснет», а в худшем — последует отказ системы. Наша голова, конечно, при таком сценарии не взорвется. Но мы и не поумнеем. С нами случится самый обычный (для некоторых) эпилептический припадок. А на нечто большее здесь рассчитывать, право, не стоит.

Как мы только что установили, глютаминовая кислота фактически «разгоняет» процессы, проходящие в коре, поскольку способствует окислительным реакциям. А антиоксиданты, наоборот, тормозят. Тем самым мы лишь в очередной раз подтвердили старое доброе правило «Все хорошо в меру». Пока глютаминовую кислоту добавляют в специализированные продукты наподобие БАДов, витаминов и аминокислот. Глютамат натрия (Е621) на упаковке можно встретить гораздо чаще глютамата калия (Е622). Потому, что глютамат калия запрещен к применению — в частности, в России. Он используется в качестве заменителя соли, но в больших количествах вызывает симптомы острого пищевого отравления — с тошнотой, рвотой и диареей. Это помимо ускорения работы коры. Случаи, когда глютаминовая кислота Е600 или глютамат калия Е622 прямо предписывается к употреблению вместо поваренной соли, существуют. Из их числа болезни суставов — артроз, остеохондроз, грыжи. Но даже тогда за его дозировкой лучше, так сказать, присматривать.

Зато глютамат натрия по частоте использования в пищевой промышленности вот уже сколько десятков лет кряду остается абсолютным лидером. Куда там нитриту натрия!.. Связано это со свойством данной добавки не изменять вкус самого продукта или его ингредиентов, но многократно усиливать его. Те, кто утверждает, будто вкус одних и тех же продуктов с глютаматом и без него выходит разным, обманывают и себя, и других. Глютамат натрия лишь прикрепляет молекулы пищи к рецепторам языка плотнее, чем это происходит в норме. Оттого рецепторы ощущают вкус отчетливее и многограннее. Улучшить вкус продукта с помощью Е621 тоже можно. Но только в том случае, если блюдо содержит хотя бы один вкусный компонент. Прочие могут быть и не очень… Эту самую вкусную часть изделия приправляют глютаматом натрия, получая тем самым явный акцент на ней. По части улучшения вкуса возможности глютамата натрия достаточно ограничены. Он может создать основную ноту. Но это не означает, что мы не почувствуем в колбасе привкуса крахмала, если его там чересчур много. К тому же со временем крахмально-бумажная основа тоже пропитается раствором глютамата из взвешенных в ней волокон мяса, и сама «заблагоухает» вовсю…