Евгений Вишневский - Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии

Но вначале несколько общих соображений, касающихся приготовления соуса, практически любого. В одной из своих многочисленных кулинарных книг досточтимый мною В. В. Похлебкин утверждает, что для приготовления любого соуса нужны всего три основных компонента: масло, мука и вода либо какая-нибудь другая жидкость — мясной, грибной или рыбный бульон, сыворотка, молоко, сливки, жидкая сметана, овощные или фруктовые соки, какао, кофе, чай, огуречный или капустный рассолы и т. д. Кроме того, для соусов практически всегда нужны разные специи, пряные приправы и ароматизаторы. Зачастую именно они-то и составляют основную прелесть и главную тайну соуса.

Технология приготовления соуса приблизительно такова: сначала на сухой очень горячей сковороде разогревают муку (лучше, конечно, хорошую пшеничную) до тех пор, пока она не пожелтеет и не станет пахнуть орехами. Тут важно не зазеваться и не пропустить этого момента, потому что мука вскоре начнет обугливаться и гореть. Затем добавляют в эту муку сливочного масла (иногда вместо масла — густую сметану) и, когда масло или сметана распустятся, перекладывают эту смесь в сотейник и ставят на слабый огонь. Вскоре из муки с маслом (все время их надо непрерывно помешивать) возникнет тягучая масса, и тогда надо сразу же начать подливать в нее небольшими порциями горячую воду или нужную нам жидкость (бульон, молоко, сливки, соки — словом что-то из только что перечисленного списка). При этом соус надо непрерывно и сильно мешать, не допуская его свертывания. Как только произойдет загущение, и соус станет равномерно тягучим, надо подлить следующую порцию горячей жидкости. И так до тех пор, пока соус не приобретет нужную нам густоту и насыщенность. Тогда надо добавить в него необходимые специи, пряные приправы или ароматизаторы, еще раз хорошенько перемешать наше произведение кулинарного искусства и дать ему настояться. Если вам показалось, что соус недостаточно эластичен, можно добавить в него взбитое яйцо. Ну а если яйцо в соус вам вводить не хочется, вы можете пойти от обратного: добавить туда еще порцию горячей жидкости и перевести ваш соус рангом ниже — в разряд подливок.

При всей фундаментальности этой технологии, она вовсе не является всеобъемлющей и непререкаемой. Существует много замечательных соусов (скажем, в грузинской кухне, одной из моих любимых), в которых мука вовсе отсутствует. Да и в русской кухне сплошь и рядом сметанные соусы (а сметана, вообще говоря, сама по себе соус) обходятся без муки. Впрочем, давно известно, что настоящее творчество, а приготовление соуса, безусловно, является таковым, ни в какие рамки загнать невозможно. Мало того, всякое гениальное произведение просто обязано содержать чуточку безумия.

Как я только что упомянул, сметана — сама по себе отличный холодный соус. Причем соус тем более прекрасный, что сочетается не только практически с любым кулинарным сырьем: мясом, рыбой, дичью или овощами (вспомним хотя бы рябчиков, перепелов или карасей в сметане, да и бефстроганов без сметанного соуса просто немыслим), но и со многими другими приправами. Недаром я в предыдущих главах своей книжки так часто упоминал о ней. Сметана широко употребляется в любых кушаньях русской кухни: в закусках, супах (практически любой суп русской кухни, кроме, разве что, ухи, едят со сметаной), вторых блюдах и даже десерте. Употребляется не только как соус, но и как универсальное средство для погашения остроты, придания сочности и особой бархатистости вкусу кушанья. Если к стакану хорошей густой сметаны просто добавить столовую ложку (с горкой) доброго русского хрена, мы получим великолепную приправу к отварному мясу. А если вместо хрена добавить ложку злой горчицы — приправу к жареному мясу или жареной птице. Стакан сметаны в сочетании с 2–3 столовыми ложками сладкого красного перца (паприки) даст нам прекрасный соус к отварной (или паровой) благородной рыбе.

Безусловно, лучшей сметаной является настоящая деревенская, та, в которой стоит ложка и которую можно намазывать на хлеб, как масло. В полевых условиях в высоких широтах Арктики, нет никаких деревень с коровами, а потому сметану нам приходилось делать самостоятельно из сухого молока или сухих сливок. Для этого сухое молоко или сухие сливки я разбавлял крутым кипятком, приготовляя вначале молоко. Только в этом случае порошка я брал процентов на 20–30 больше, чтобы молоко вышло погуще. Затем я бросал в емкость с горячим еще молоком корку хлеба и ставил его скисать. После чего снимал с простокваши сметану в точности так же, как это делают в деревне хозяйки. Кстати, мне говорили, что на крупных молочных заводах основную часть молочной продукции: само молоко, сливки, сметану, кефир и т. д. — готовят именно их сухого молока и готовят приблизительно также.

Приготовляя горячие сметанные соусы, следует помнить, что на сильном огне сметана горит и становится горькой, вся ее нежность при этом исчезает. Поэтому обычно мясо, дичь, рыбу или грибы сначала слегка обжаривают, потом резко уменьшают огонь и только после этого добавляют сметану. Сметана прекрасно сочетается с сухими пряностями: базиликом, майораном, мятой, кинзой и укропом. Но класть их надо понемногу, буквально по небольшой щепотке, и за одну-две минуты до готовности. При долгом упаривании на слабом огне сметана сама по себе густеет и образует эластичный насыщенный соус безо всякой муки. Хотя некоторые нетерпеливые повара в сметанный соус муку все-таки добавляют, в чем, вообще говоря, особого кулинарного криминала и нет.

Особенно славится своими ягодными и овощными, а также ореховыми соусами грузинская кухня.

Помню, в середине 60-х годов был я в поле на севере Ямала с грузинским профессором геологии Николаем Григорьевичем Чочиа. Несколько дней мы шли болотистой ямальской тундрой к полярной станции Мааре-Сале. И все эти дни над нами молчаливо и неотвратимо, как судьба, распластав огромные крылья, бесшумно летела большая полярная сова и своими круглыми желтыми глазами, не мигая, смотрела на нас. Уж чем мы ее прельстили тогда: то ли она что-то охраняла от нас, то ли считала нас своей добычей, бог весть. А Николай Григорьевич рассказывал мне о своем отце, сподвижнике легендарных партийных бандитов, какими были Сталин и Камо, об их засадах на Военно-Грузинской дороге, когда они убийствами добывали деньги для большевистской кассы. А еще он рассказывал мне о своей прекрасной Грузии: ее людях, ее природе, ее искусстве, ее застолье, ее кухне. А я все это мотал на свой молодой тогда еще ус. Вот тогда-то я и узнал от него многое про удивительные грузинские кулинарные технологии. И про грузинские соусы в том числе.