Евгений Вишневский - Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии
- Название:Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии
- Автор:
- Жанр:
- Издательство:ИД Сова
- Год:2006
- ISBN:5-87550-232-0
- Рейтинг:
- Избранное:Добавить в избранное
-
Отзывы:
-
Ваша оценка:
Евгений Вишневский - Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии краткое содержание
«Кулинарная книга бродячего повара» написана в довольно редком жанре «занимательной кулинарии», когда автор излагает не только рецепты, придуманные им и опробованные на товарищах по экспедициям, но и приводит разного рода истории, связанные с теми или иными кушаньями. Так что эта книга, безусловно, представляет не только чисто прикладной (кулинарный) интерес, но и является занимательным чтением.
Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии - читать онлайн бесплатно полную версию (весь текст целиком)
Интервал:
Закладка:
Из ягодных соусов наиболее известны в грузинской кухне ткемалиевый, то есть сливовый, а также терновый и кизиловый. Технологии их приготовления приблизительно сходны. Разнятся лишь сами ягоды.
Итак, возьмем, скажем, килограмм слив ткемали, разрежем их пополам, сложим в эмалированную посуду и добавим туда четверть стакана воды. Затем поставим кастрюлю на медленный огонь и будем варить сливы до тех пор, пока не сползет кожа с ягод и мякоть не отстанет от косточек. Тогда кожу и кости от мякоти отделим, сольем прозрачный сок, а оставшуюся массу разотрем в пюре, которое и будем варить, непрерывно помешивая деревянной ложкой, еще минут 10–15. При этом время от времени, когда, по нашему мнению, соус начнет становиться чрезмерно густым, будем понемногу подливать в него тот самый прозрачный сок, что мы слили из кастрюли.
Затем мелко накрошенную головку чеснока смешаем с 2 столовыми ложками семян укропа, 3 чайными ложками кориандра, 2 чайными ложками сухой мяты и 1–2 чайными ложками злого красного перца, все это тщательно разотрем и положим эти растертые пряности в сваренную сливовую мякоть. Посолим по вкусу соус, еще раз тщательно перемещаем и прогреем его на все том же слабом огне еще минут 5. После чего соус остудим и разольем по бутылкам, добавив в каждую сверху по столовой ложке хорошего растительного масла. Если мы захотим запасти соус впрок, бутылки следует герметически закупорить и даже (если есть такая возможность) залить сургучом.
Приблизительно так же готовят соусы из терна и кизила. Только эти ягоды не разрезают (это не так-то и просто), добавляют побольше воды да иногда варьируют специи и приправы: (так, в терновый соус хорошо добавить зелень кинзы и укропа), а в кизиловый — еще и хмели-сунели. Да, и вот еще одно непременное условие для всех этих ягодных соусов: ягоды для них обязательно должны быть зрелыми и безукоризненными.
Из овощных соусов наиболее популярен томатный. И готовят его, в общем, так же, как и ягодные соусы.
Возьмем некрупные спелые отборные помидоры, нарежем их на четвертинки, сложим в эмалированную кастрюлю и оставим в тепле, то есть при комнатной температуре, на сутки. Затем сольем образовавшийся светлый сок в другую посудину, а мякоть станем варить на слабом огне до тех пор, пока с помидоров не слезет кожица и от мякоти не отделятся семена. Тогда протрем их через дуршлаг, кожицу и семена выбросим, а оставшуюся мякоть уварим на слабом огне до нужной нам густоты, непрерывно помешивая и, в случае необходимости, добавляя маленькими порциями тот самый светлый сок, что слили прежде.
Некрупную мелко нашинкованную головку чеснока, по 2 чайные ложки красного злого перца и кориандра и 3 чайные ложки хмели-сунели разотрем и добавим в упаренную мякоть помидоров. Затем посолим по вкусу и прогреем еще минуты 3–4 на слабом огне. Вот и все.
Очень популярен в разных кухнях холодный чесночно-уксусный соус, который, в общем, совсем нетрудно приготовить.
Две хорошие головки чеснока и одну среднюю луковицу мелко накрошим и истолчем с солью. Затем добавим 2 чайные ложки сухих молотых пряностей по нашему выбору — семян укропа, кинзы, петрушки, базилика, эстрагона и т. д. Четверть стакана винного или яблочного уксуса наполовину разбавим холодной кипяченой водой и будем постепенно, маленькими порциями добавлять в чесночно-луковую массу, все время растирая ее, до образования соуса нужной густоты.
А вот овощной молдавский соус-маринад.
Несколько средних луковиц, крупную морковку, корень петрушки и палку сельдерея нашинкуем тонкой соломкой и спассеруем в растительном масле. Затем добавим смесь 2 столовых ложек томатной пасты или томатного соуса со стаканом мясного бульона, и потушим соус под крышкой на умеренном огне минут 10–12. После этого добавим по вкусу сахара, винного уксуса, соли и перца, еще раз дадим вскипеть и затем охладим соус в стеклянной или фарфоровой посуде.
Ореховые соусы
Вот самый обычный и простой холодный ореховый соус, который мадам Молоховец так и называет: простой ореховый соус.
Полтора стакана очищенных грецких орехов и 2–3 хороших зубчика чеснока надо истолочь в ступе, растереть с солью до образования однородной пасты и добавить пряности: 2–3 чайные ложки зелени кинзы, по чайной ложке хмели-сунели и злого красного перца, половину чайной ложки кориандра. Грузинская кухня считает обязательным добавить сюда еще половинку чайной ложки кардобенедикта или имеритинского шафрана — это действительно необычайно облагораживает ореховый соус, но я не представляю, где у нас, в России, вы сможете отыскать эти изысканные пряности. После этого пасту надо еще раз перетереть.
Половину стакана гранатового сока смешать с тремя четвертями стакана холодной кипяченой воды, добавить столовую ложку винного уксуса и хорошо размешать.
Орехово-чесночную пасту развести гранатово-уксусной заливкой, подливая ее маленькими порциями в соус и непрерывно растирая его. И таким образом добиться орехового соуса нужной нам густоты и консистенции.
Однако самый известный ореховый соус — это сациви. Вообще говоря, в грузинской кухне существует блюдо из курицы того же названия. Одни кулинарные авторитеты считают, что кушанье названо по имени соуса, другие — что соус назван по имени кушанья. Я не хочу принимать тут ничью сторону, да и не так важно это, если честно сказать. А важно другое: насколько я знаю, сациви — это единственное блюдо, которому посвящен анекдот, а кто угодно подтвердит вам, что, если кто-то или что-то удостаивается анекдота, это верх популярности в народе.
Итак, на четверти стакана топленого куриного жира обжарим 7–8 средних мелко нашинкованных луковиц. Две столовые ложки муки (лучше кукурузной, но на худой конец можно и пшеничной) спассеруем до бледно-желтого цвета на еще одной четверти стакана куриного жира и затем разведем крепким охлажденным куриным бульоном до образования жидкой кашицы.
Три-четыре стакана начищенных грецких орехов истолчем с мелко нарубленным чесноком, добавим туда по чайной ложке молотого черного перца и кориандра, посолим по вкусу, разведем двумя стаканами крепкого куриного бульона и доведем до кипения.
Затем соединим обжаренный лук, пассерованную муку и орехово-чесночную массу в одном сотейнике и потушим под крышкой на умеренном огне минут 15–20. Потом добавим специи: корицу, гвоздику, хмели-сунели, все тот же экзотический имеритинский шафран (если, конечно, достанем его), а также 1–2 чайные ложки винного уксуса или гранатового сока. Прогреем соус на очень слабом огне еще 5–7 минут и подадим его на стол в соуснике к курице или любой жареной дичи.
В грузинской кухне известны также и другие ореховые соусы, например сацебели или таро. Но это все, в сущности, различные вариации на ту же самую, что и сациви, тему — тему орехового соуса, на основе куриного бульона. Разве что в соусе сацебели преобладает кислая вкусовая гамма: там крепкий куриный бульон должен сочетаться с гранатовым или ежевичным соком либо соком незрелого винограда в пропорции один к одному; а в соусе таро используют взбитые яичные желтки.
Читать дальшеИнтервал:
Закладка: