Евгений Вишневский - Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии

С тех пор, как появился кофе, меньше раздавалось по ночам пьяных песен, меньше мужчин валялось по уличным канавам. Крепчайший кофе из Санто-Доминго, который пили Бюффон, Дидро, Руссо, придавал еще больше жару душам, и без того горячим, и в этом темном напитке уже поблескивали огни 89-го года».

В Веймаре в доме Шиллера до сих пор с благоговением хранят чашку, в которой жена поэта подавала ему «чудесный дар Аравии счастливой». Бальзак писал лишь благодаря кофе. Недаром про него сказано, что «он прожил пятьюдесятью тысячами чашек кофе и умер от пятидесяти тысяч чашек кофе». И, знаете, у меня есть ощущение, что эта цифра даже занижена.

К сожалению, в своих экспедициях я кофе обычно не готовил (в полевых условиях хороший кофе сварить практически невозможно), но зато дома кофе я себе непременно варю каждое утро. Есть много канонических способов сварить этот напиток: кофе по-турецки, по-арабски, по-бразильски, по-венски, по-варшавски и т. д. и т. п. Кофе пьют с сахаром и без сахара; с молоком или со взбитыми сливками; его заваривают кипятком или с помощью пара, а иногда заливают кофейный порошок холодной водой и потом доводят ее до кипения; кофе цедят через специальные кофейные ситечки или дают время кофейной массе уплотниться и потом сливают с нее настой. В кофе иногда добавляют разные пряности — корицу, ванилин, мускатный орех, бутончики гвоздики, порошок какао или тертый шоколад, дробленые орехи, а также временами коньяк или ликер. Словом, при приготовлении кофе кофейному маэстро дается самый широкий простор для творчества.

Но для всех видов кофе непременно нужны три вещи: джезва — специальный металлический сосуд (чаше всего медный), широкий у основания и сужающийся к горловине; хорошие кофейные зерна (лучше свежеподжаренные, ибо аромат кофе, к сожалению, со временем из зерен выветривается) и хорошая, мягкая, оптимально — снеговая вода.

В прежние времена у нас продавались зеленые, не обжаренные зерна кофе (сейчас я их, к сожалению, давно уже не встречал в продаже). Я любил их обжаривать в духовке сам, наполняя при этом нужным мне ароматом — при обжаривании кофейные зерна прекрасно впитывают в себя любые запахи.

Я щедро покрывал свои ладони растительным маслом, лучше всего, конечно, пальмовым, но можно и любым другим, например соевым и потом этими промасленными руками насыпал зеленые кофейные зерна на металлический противень, стараясь, чтобы каждое зернышко при этом промаслилось со всех сторон. Потом я ставил противень в очень горячую духовку, добавлял туда чего-нибудь для запаха (порошок какао, палочка корицы, мускатный орешек и т. п.) и жарил, следя за тем, чтобы зерна не подгорели, не стали абсолютно черными, но набрали нужные мне вкус и аромат.

Теперь, к сожалению, жареный зерновой кофе мне приходится покупать в магазинах и полагаться на заводскую технологию обжаривания кофейных зерен. Чтобы приготовить напиток, кофейные зерна придется размолоть на кофейной мельнице, превратив их в порошок. Молоть зерна нужно долго, не меньше минуты, чтобы порошок получился достаточно тонким, особенно если мы собираемся варить кофе по-турецки или по-бразильски — при этих способах приготовления готовый напиток не цедят, а сливают настой с уплотнившейся гущи. Можно купить в магазине и молотый кофе, но он, как правило, по качеству бывает много хуже; о растворимом кофе я и не говорю: у него только одно достоинство — быстрота приготовления.

Кофе по-арабски готовят, закапывая джезву почти по самое горло в раскаленный тонкий речной песок, и как только кофе поднимет шапку пены до краев джезвы, мгновенно выхватывают сосуд из горячего песка и выливают его содержимое в кофейную чашечку. Искусством считается также и умение создать хорошую кофейную пенку. Для этого первую «шапку» кофе опускают, размешав кофе ложечкой (лучше, деревянной), и дожидаются затем подъема второй шапки. Некоторые виртуозы умеют довести кофе и до третьей шапки — пенка при этом получается намного богаче.

А в особенно торжественных случаях я готовлю кофе фэрри. Родом оно с Антильских островов и варят его так. Нужно размолоть или как следует растолочь половину хорошей палочки корицы с шестью бутонами гвоздики, а цедру одного лимона и одного апельсина средних размеров превратить в кашицу; положить все это в большую джезву и размешать. Добавить 60 граммов ямайского рома и 120 граммов коньяка, еще раз хорошенько размешать, как следует подогреть и затем поджечь. После этого очень осторожно загасить пламя, вылив туда горячий кофе, сваренный с сахаром. Довести еще раз до кипения, до образования пенной шапки, быстро снять с огня и разлить по чашечкам.

Начнем наш рассказ с киселей, практически любых, ибо готовят их по одной и той же технологии. Чтобы приготовить кисель, надо вначале заготовить по отдельности 3 его составные части.

Сначала приготовим сок или любой другой кисельный наполнитель. Предпочтительнее брать свежеотжатый сок, но подойдет и консервированный, в любом случае — из каких угодно ягод, фруктов или овощей. В овощные соки для киселей можно добавить несколько крупинок соли. Кроме того, для киселей годятся молоко и сливки, кофе или какао (либо раствор шоколада), чай (да-да, бывают и чайные кисели), взбитые яйца (для яичных киселей лучше заготовить не сами яйца, а гоголь-моголь, то есть яйцо, взбитое до воздушной пены с сахаром и лимонным соком) и даже крепкий мясной бульон. Как легко догадаться, для приготовления «мясного» киселя сахарный сироп тоже не нужен. Подготовленный кисельный наполнитель должен стоять рядом с плитой, чтобы мы мгновенно смогли его добавить в кисель, как только это понадобится.

Главной составляющей частью киселя является крахмальное молочко. Крахмал, лучше всего картофельный, от одной чайной до одной столовой ложки на стакан холодной кипяченой воды (количество крахмала определяется тем, какой густоты кисель мы хотим получить) разведем до состояния «молока». При этом мы должны иметь в виду, что крахмальное молочко нужно добавлять из расчета: стакан молочка на литр всей остальной жидкости, то есть сиропа, сока, бульона.

Теперь сварим сахарный сироп. Для этого разведем сахар в холодной воде и проварим его, снимая пену, до тех пор, пока сироп не станет плотноватым. Для овощных, мясных или рыбных киселей вместо сиропа можно использовать подсоленную воду.

Сахарный сироп или подсоленную воду доведем до бурного кипения и тонкой струёй выльем в него или в нее крахмальное молочко, непрерывно помешивая в течение 15–20 секунд. Затем выключим огонь, но будем продолжать интенсивно перемешивать жидкость, добиваясь ее загущения. Как только она хорошенько загустеет, вольем в эту киселеобразную массу ягодный или фруктовый сок или любой другой наполнитель из вышеперечисленных и вновь станем интенсивно размешивать уже почти готовый кисель, втирая наполнитель в крахмалистую среду. Вообще говоря, искусство приготовления киселя — это, прежде всего, умение хорошо размешивать студенистую массу.