Евгений Вишневский - Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии

Для сбитня нам прежде всего понадобится мед. С полстакана меда разведем стаканом холодной кипяченой воды и прокипятим в сотейнике, непрерывно снимая пену. Затем с полстакана сахара разведем еще одним стаканом воды и тоже прокипятим, снимая пену. Соединим обе эти части и хорошенько проварим смесь на слабом огне, не допуская заметного кипения, но так, чтобы большая часть воды при этом выпарилась.

В 7–8 стаканах кипящей воды долго, в течение 15–20 минут станем отваривать в кастрюле, плотно закрытой крышкой, такой набор пряностей: 2–3 чайные ложки сухой травы зверобоя, 2 бутона гвоздики, 5–6 зерен черного перца, четверть чайной ложки молотого имбиря, чайную ложку корицы и 2 чайные ложки сухой мяты. Этот набор пряностей, разумеется, не является абсолютным и непререкаемым, каждый сбитенщик вкусовую и ароматическую гамму своего сбитня выстраивает сам; я привел лишь некоторый, вполне допустимый вариант. Дадим настояться ароматической основе в течение 10 минут, затем процедим ее, добавим приготовленную ранее медово-сахарную смесь и как следует прогреем ее, не доводя до кипения.

Ну вот, наш сбитень готов. Пить его нужно только очень горячим. Впрочем, я об этом уже вам говорил.

Если королем зимних русских напитков всегда был сбитень (и, слава богу, мода на него возвращается вновь), то летом у нас на столе царствует квас, и пьют его, разумеется, холодным. Причем не только просто пьют, утоляя жажду, но и готовят на его основе разного рода супы (прежде всего, конечно, окрошки и ботвиньи). «Им квас, как воздух, был потребен», — писал А. С. Пушкин о семействе Лариных. И следует признать, что эта кулинарная характеристика семьи (всего-то в одну строчку!) и ярка, и точна, и полна. Как говорится, лучше и не скажешь.

Квас — исконно русский напиток. Нигде, кроме Руси, его нет и никогда не было. Он разительно (и, как правило, в лучшую сторону) отличается от всех прочих безалкогольных или слабоалкогольных напитков разных стран: пива, эля, сидра, морса и т. д. Ничем не утолишь жажду в жару лучше, чем квасом. И хотя глагол «квасить» есть синоним слову «пьянствовать», когда дело касается употребления каких-то напитков, квас — напиток самый безвредный, который смело можно давать даже детям, а Д. И. Менделеев, один из главных ревнителей «народной трезвости» (хотя и создатель русской водки на научной, химической основе), именно на квас возлагал свои главные надежды. И пусть меня обвинят в «квасном патриотизме», повторюсь еще раз: нигде, кроме Руси, квас делать не умеют. Но вместе с тем нигде не было и нет прохладительного напитка лучше кваса. Правда, некоторые солидные кулинарные авторитеты утверждают, что напитки, подобные квасу, умели приготовлять еще в Древнем Египте и что даже сам Гиппократ в своих ученых медицинских записках утверждал пользу для организма напитка, смахивающего на наш квас. Ну, не знаю. Вот относительно пива я готов согласиться. Да, не спорю, пиво действительно умели варить еще в Древнем Египте, но насчет кваса сомневаюсь. Да и потом, что это, скажите мне, за научные рассуждения: «подобные», «смахивающие», «чем-то напоминающие…» Несерьезно это.

Впрочем, вернемся к нашему рассказу о квасе. Хотя квасов существует необозримое множество, причем именуются они не только по типу и виду, но зачастую по имени автора, часто безвестного (к примеру, я пробовал великолепные деревенские квасы — «дарьин квас» и «меланьин квас»), все-таки подразделяются они на два главных типа: хлебные квасы (а среди них — северный, сухарный, петровский, красный, белый, окрошечный, мятный и т. п.) и фруктовые квасы (яблочный, грушевый, вишневый, лимонный и т. п.).

Приготовить хороший хлебный квас в домашних условиях не так-то просто. Ведь для кваса непременно нужно приготовить сусло (иногда его называют «затором»), для которого, в свою очередь, понадобится солод. А хлопот с ним — полон рот. Нужно правильно прорастить зерна (лучше всего ячменные или ржаные), приготовить из них солодовую муку и правильно замесить «затор». При этом нужно не только грамотно завести сусло, но и правильно осветлить его и даже точно слить. Готовя квас, надо умело работать с дрожжами, добавляя их так, чтобы было ни много, ни мало, а в самый раз, грамотно вести процесс брожения (иногда лучше в тепле, а иногда в холоде, чтобы брожение шло очень медленно и постепенно). Причем все это приходит с опытом либо дается кулинарным талантом, а поэтому хороший квасник всегда был на Руси человеком и уважаемым, и состоятельным. Ведь в прежние времена, скажем, в одном только Санкт-Петербурге в сутки продавалось до двух миллионов бутылок кваса. И свои квасоварни были при больницах, солдатских казармах и даже тюрьмах. Сейчас, правда, повсеместно продают так называемый «сухой квас», который может заменить квасное сусло, если этот порошок просто залить горячей водой.

Ну, что же, давайте, приготовим пару видов хлебного кваса. Приготовим сусло из сухого кваса.

Ржаные сухари, высушенные в духовке, зальем крутым кипятком и дадим им настояться в течение 4–5 часов. Настоенное, осветленное сусло осторожно сольем в чистую посуду, охладим, добавим по вкусу сахару и мяты, немного дрожжей и поставим бродить. Затем уже сброженное сусло соединим с настоем сухарей, разольем в бутылки, причем в каждую добавим по две-три (не больше!) изюминки и оставим в тепле до тех пор, пока в квасе не начнут подниматься пузырьки углекислоты. После этого бутылки надо тотчас как следует закупорить пробками (иногда это делали даже с проволокой, как шампанское!) и уложить в ледник примерно на трое суток. Вот такой простой, сухарный квас подавали в свое время в Купеческом клубе на Большой Дмитровке в Москве. И пользовался он неизменным успехом.

Для приготовления знаменитого петровского кваса (названного, по слухам, так за то, что его очень любил царь Петр Великий) сусло придется несколько раз процедить через марлю, сложенную в несколько слоев, и добавить в него сахар, мяту, листья смородины, а дрожжи развести в стакане того же самого сусла. Когда сусло как следует перебродит, процедим его еще раз, соединим с сухарной основой, добавим злого тертого хрена и меда и разольем по бутылкам.

А теперь несколько слов о фруктовых, квасах. Для них понадобятся яблоки, груши, сливы, клюква, брусника, морошка, земляника, смородина, малина и другие ягоды и фрукты на ваш вкус. Для приготовления фруктового кваса можно сбраживать либо фруктовые или ягодные соки, либо измельченные ягоды или фрукты. При этом яблоки, груши и другие семечковые плоды измельчают, а ягоды толкут в деревянном лотке или эмалированной кастрюле деревянной толкушкой (нежные малину и землянику обычно закладывают бродить целиком). Если для приготовления кваса мы возьмем сушеные или мороженые ягоды или фрукты, то лучше настоять их в воде в течение суток. Подготовленные таким образом ягоды или фрукты закладывают в емкости, лучше всего в деревянные бочки. При этом сладкими ягодами и фруктами наполняют емкости целиком, а кислыми — клюквой, брусникой, терном, рябиной — только наполовину, заполняя оставшееся пространство прохладной кипяченой водой. Затем эти емкости ставят для брожения на несколько дней в холодное место. Перед тем как разлить фруктовый квас по бутылкам, в него добавляют по вкусу мед, сахар, пряности и всевозможные вкусовые добавки (у всякого квасника они свои). И затем относят бутылки в погреб или на ледник.