Евгений Вишневский - Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии

Итак, возьмем обычную трехлитровую, а можно и пятилитровую банку и нальем в нее свежеотжатого сока какой-нибудь ягоды с резким вкусом из числа тех, что я перечислил выше, добавим туда ровно столько же питьевого спирта и сахару по вкусу. Впрочем, вместо ягодного сока можно взять крепкий кофе, какао или жидкий шоколад, а вместо спирта — водку, предварительно пересчитав объемы. Сок, спирт, сахар перемешаем и затем осторожно, тонкой струёй нальем туда молока, ровно столько же, сколько сока или спирта, то есть все три жидкие составляющие, если мы наливаем спирт, должны иметь один и тот же объем. Вместо молока можно добавить в банку взбитый яичный белок, но его должно быть вдвое меньше, чем молока. Разумеется, молоко или яичный белок тут же свернутся и хлопьями станут наслаиваться на дно банки. Не беспокойтесь — так и должно быть. После этого банку закроем плотной крышкой и аккуратно, не перемешивая слои, поставим в темное прохладное место дней на 30–40 (можно больше, но не меньше!). За это время молочные (или яичные) хлопья спрессуются в камень, и мы аккуратнейшим образом потом сольем напиток, на всякий случай еще раз профильтруем его (иногда, для верности, наливку пропускают через активированный уголь) и подадим к столу в графине.

Теперь несколько слов о коктейлях. Создание коктейля — это искусство бармена, а потому получить хороший коктейль можно, скорее всего, в баре. У нас в России бары не столь распространены и популярны, как всякого рода буфеты, закусочные и рюмочные. Тем не менее за последние годы открылось и у нас множество всевозможных баров. Они не конкурируют с выше перечисленными мною, чисто «российскими» заведениями, просто в барах бывают посетители иного рода, несмотря на утверждение сомнительной вывески, увиденной мною на дверях одного недавно открывшегося бара в моей родной Рязани:

Что же такое коктейль? В буквальном переводе с английского, французского да и прочих европейских языков «cocktail» — это «петушиный хвост». Прежде я думал (и меня поддерживали в этом мнении многие авторитеты), что эти напитки называются так потому, что разного рода смеси, составляющие коктейль, в прежние времена обычно сбивались в единое целое венчиками из перьев петушиного хвоста. Но недавно я прочел у Фенимора Купера вот какую историю. В 70-х годах XVIII века в Америке маркитантка войск генерала Вашингтона Элизабет Флениган подала господам офицерам, как у нас сказали бы, «ерша» собственного приготовления: смесь из рома, ржаного виски и фруктового сока, украсив бокалы перьями из хвостов боевых петухов (петушиные бои были тогда весьма популярны). Напиток господам офицером так понравился, что они разом воскликнули: «Vive le cock tail!» — «Да здравствует петушиный хвост!» И эта история якобы послужила началом шествия искусства составления коктейлей по всему миру. Не знаю, насколько она исторически верна, но в пользу ее говорит то, что подавляющее большинство коктейлей сбить венчиком из петушиных перьев попросту невозможно.

На свете существует великое множество коктейлей, которые у барменов принято делить на четыре основных типа: «long drinks» («длинные напитки»), «short drinks» («короткие напитки»), «shot drinks» («стреляющие» или «одноглотковые» напитки, те самые, что «прочищают мозги, как выстрел») и, наконец, «hot drinks» («горячие напитки»).

«Длинные» напитки называются таковыми потому, что их объем обычно варьирует от 160 до 300 мл, и одним глотком такой коктейль не выпьешь, бокал «длинного» коктейля можно по глоточку «тянуть» целый вечер. Крепость их обычно колеблется от 7 до 17 градусов и готовят их, как правило, прямо в бокале. Впрочем, некоторые из «длинных» напитков, например, «яичные» коктейли, готовят в шейкере. Самый известный из «длинных коктейлей» — «Кровавая Мэри».

«Короткие» напитки меньше по объему: от 60 до 160 мл, хотя и их одним глотком выпить не так-то просто. Содержание алкоголя в таких напитках колеблется от 17 до 45 градусов. Готовят их в шейкере и подают в специальном «коктейльном» бокале. Самые известные из них: «Черный русский» и «Маргарита».

«Стреляющие», или «одноглотковые», напитки, как видно из их названия, пьют одним глотком, то есть залпом. Крепость их обычно очень высока. Это напитки для настоящих мужчин. Классическими напитками здесь считаются знаменитые «Б-52» (это, между прочим, наименование знаменитого американского боевого самолета) и «КГБ» (ну, эту аббревиатуру, я полагаю, расшифровывать не надо).

«Горячие» коктейли называются так потому, что пьют их горячими. Самый известный их них — «Ирландский кофе». Готовят его на основе горячего крепчайшего кофе и виски либо коньяка.

Разумеется, границы этой классификации абсолютно четкими назвать нельзя, они, скорее, размыты. Но ортодоксальные бармены стараются, тем не менее, придерживаться их.

А теперь я хотел бы поподробнее остановиться на одном, может быть, самом известном коктейле, которому посвятили немало прочувствованных строк большие знатоки горячительных напитков Эрнест Хэмингуэй и Скотт Фитцджеральд. Этот коктейль многие из вас смогут приготовить сами, а кое-кто думает, что уже готовил и даже пил его неоднократно. Имя этому коктейлю — «Кровавая Мэри». По своей малограмотности я раньше полагал, что коктейль «Кровавая Мэри» — это всего-навсего смесь водки и томатного сока и искусство его приготовления состоит лишь в умении налить водку в стакан с томатным соком, не перемешав жидкости. Но вот что пишет об этом коктейле Эрнест Хэмингуэй:

«Париж 1921 года. Бурный роман Пита Петиота, известного бармена парижского „Harry's New York Ваг“ с танцовщицей музыкального шоу Мэри. Она любила все красное — от цвета лака для ногтей и губной помады до чулок и костюмов. Пит безумно любил Мэри и делал свои коктейли с мыслью о ней. Финал этой романтической истории неизвестен, но о нем можно догадаться по тональности и вкусовой гамме коктейля, придуманного Питом и названного „Мэри“. В одном бокале он смешал слезы сожаления (соль), жгучесть утраты (пряные соусы тобаско и ворчестерширский), разъедающую кислоту измены (лимонный сок), тоску по Мэри (русская водка) и ее тайну, напоминание о ней (томатный сок)».

Коктейль «Мэри» мгновенно покорил Париж начала 20-х годов. Одним, как и Питу, он напоминал о любимой, другие (более всего, русские эмигранты) приправляли им тоску по Родине, третьи просто полюбили его за необычность вкуса. Именно с этого напитка началось десятилетие, когда была придумана большая часть всех коктейлей, впоследствии ставших классическими.

Вкусовая и цветовая гамма коктейля вскоре внесла свои коррективы в название: «Мэри» стала «Кровавой». Появилась и сомнительная легенда названия, связанная с именем Марии I, католички, дочери Генриха VIII, вошедшей в историю как Мария Кровавая.