Евгений Вишневский - Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии

Со временем был скорректирован и рецепт «Кровавой Мэри». В него гармонично вошли сельдерей и красный перец, превратившиеся в обязательные элементы коктейля. Придумавший эту специальную приправу бармен бара «Кроненхалле» в Цюрихе Пауль Ньюэш стал знаменитостью.

Вот так-то, дорогие мои читатели, а мы-то с вами поначалу думали, что «Кровавая Мэри» — это просто водка с томатным соком и больше ничего. От себя добавлю, что сейчас «Кровавая Мэри» входит в десятку самых популярных коктейлей мира. У этого сентиментального и бодрящего напитка много дочерей. Есть, к примеру, коктейль «Маленькая Мари». В его состав входят все составляющие «Кровавой Мэри», кроме водки. А место водки тут занимает взбитый до пены яичный белок. Этот коктейль безбоязненно можно давать детям и членам общества «Борьбы за народную трезвость». Существует также коктейль «Датчанка Мэри». Он отличается от классического лишь тем, что вместо русской водки в него «ставят» датскую картофельную водку с ароматом тмина.

Существует также латино-американский вариант этого коктейля — «Текила-Мария». В нем русскую водку заменяют текилой (мексиканской кактусовой водкой).

Мне удалось раздобыть оригинальный рецепт коктейля «Мэри» Пита Петиота из бара «Harry's New York Ваг». Да-да, того самого, описанного Эрнестом Хэмингуэем — и Пит, и его бар вовсе не были плодом воображения писателя, а существовали на самом деле. Итак, вот он: 3 мл (3 крупные капли) соуса тобаско; 6 мл (6 капель) соуса ворчестерншрского; соль и перец по вкусу; сок половинки лимона; 50 мл русской водки. В коктейльный бокал поместить кубики льда, вылить и высыпать на них все перечисленное, долить бокал до краев томатным соком и все тщательно перемешать.

А вот вам классический рецепт «Кровавой Мэри», который приводится во всех справочниках для барменов. Цитирую: «Возьмите 1–2 мл соуса тобаско, 2–3 мл соуса ворчестерширского, соль с ароматом сельдерея, немного красного жгучего перца, 1 мл лимонного сока, 40 мл хорошей русской водки, 80 мл томатного сока. Все это сильно встряхните с кубиками льда в шейкере и процедите в хайбол. Бокал украсьте полосками черешкового сельдерея».

А сейчас мне захотелось предложить вам, дорогие читатели какой-нибудь свой, родной, сибирский коктейль (да-да, есть, оказывается, и таковые). Ну что же, вот вам замечательный «одноглотковый» («shot-коктейль» по классической классификации) «Сибирское солнце». Для него нам понадобятся большой глоток (всего один!) какой-нибудь хорошей сибирской водки; один сырой яичный желток; одна большая ягодка брусники, клюквы или морошки; 15–20 хвоинок сосны, кедра или пихты; 2 столовые ложки лимонного, брусничного или клюквенного сока; щепотка соли. Сперва приготовим бокал для коктейля. Для этого обильно смочим его края лимонным, брусничным или клюквенным соком, а затем нанесем на них слой «снега» из соли. На дно бокала аккуратно уложим яичный желток и слегка присолим его. На поверхность желтка, в середину его положим ягодку брусники, клюквы или морошки. Ягодка непременно должна быть сухой, иначе она всплывет в самый неподходящий момент. Потом мелко нарежем хвоинки и обсыплем ими край яичного желтка так, чтобы все они хорошо прилипли. Перед подачей коктейля достанем водку из морозильной камеры и осторожно нальем ее в бокал столько, чтобы получился один крупный глоток. Как и всякий «shot-коктейль», наше «Сибирское солнце» нужно выпить залпом. Попробуйте, я уверен — вам понравится. А приготовить этот коктейль — проще простого.

Ну, а в заключение этой главы (и всей моей книги вообще) расскажу о каком-нибудь праздничном напитке. Например, вот вам пунш, о котором написали в своей прекрасной книжке уже неоднократно упоминавшиеся мною П. Вайль и А. Генис.

Они рекомендуют взять нарядную супницу и положить в нее любые хорошие сухофрукты — сушеные бананы, ананасы, яблоки, груши, абрикосы, персики и т. д. Затем следует влить туда стакан хорошего коньяка («А есть ли коньяк лучше армянского?!» — с гордостью и некоторой ностальгией восклицают авторы) и стакан хорошего рома (ром — молоко матроса, как утверждали карибские пираты и мои знакомые байкальские бродяги).

Далее авторы настаивают на глинтвейне, который будет просто необходим для нашего пунша. Для его приготовления надо взять полтора литра сухого красного вина, довести его до кипения (но не кипятить) и смешать с двумя стаканами очень крепкого горячего чая. Затем добавить с полстакана сахара (для тех, кто любит сладкое, можно и побольше), 3–4 бутона гвоздики, половину чайной ложки корицы, по щепотке ванили и мускатного ореха, а также горошину-другую душистого перца. Глинтвейн следует снять с огня в тот самый момент, как только он соберется закипеть, и перелить в супницу с сухими фруктами, коньяком и ромом.

А теперь самая красивая и, пожалуй, ритуальная часть приготовления пунша. Супницу накроем какой-нибудь металлической решеткой (можно просто дуршлагом), высыплем туда граммов 200 рафинада, обольем его ромом и подожжем (для эффектности при этом можно выключить свет), чтобы расплавленный, слегка жженый сахар, стекая, еще более усладил наш пунш.

Готовый пунш половником разливают по фарфоровым чашкам (а не по бокалам!), причем в каждую кладут немного фруктов. После чего можно произносить разного рода здравицы и возвышенные тосты. За друзей, за любимых, за лучшие дни нашей жизни, за прекрасную русскую кухню — словом за все то, чем и ценна наша жизнь!

К сожалению, все в этой жизни имеет свой конец, мой дорогой читатель. Наступил он и для моей кулинарной книги.

Перечитав ее заново, я испытал, если честно сказать, противоречивые чувства. Местами она мне даже нравилась, а местами показалась примитивной, скучной и какой-то тривиальной. Кроме того, многое в ней, безусловно, упущено. Очень мало (так, вскользь) рассказано о блинах, оладьях, пирогах, кулебяках, расстегаях и куличах. Почти ничего — о кушаньях из меда, сыра, творога, брынзы. Главы, посвященные кушаньям из рыбы и кушаньям из грибов (моим любимым кушаньям, кстати), вышли какими-то уж совсем кургузыми и даже несерьезными. И еще многое, многое другое.

Иногда мне казалось, что я слишком подробно и детально рассказываю о довольно простых, в общем-то, кулинарных приемах и технологиях, которые и так известны практически всем, кто заглядывает на кухню не только затем, чтобы узнать, что это там такое соблазнительное поспевает, распространяя по всему дому головокружительные ароматы?

А временами казалось, наоборот, что те кулинарные приемы и технологии, которые я считаю очевидными, не так уж и очевидны, и о них стоило бы рассказать здесь поподробнее.

Кроме того, жанр книги вышел каким-то неопределенным и даже сомнительным. Вся книга эклектична от начала до конца: то ли это действительно кулинарный трактат, то есть изложение авторских поварских идей, рецептов и технологий; то ли это рассказ о моих путешествиях, написанный лишь под неким особым «кулинарным» углом зрения; то ли вольный пересказ кулинарных книг разных времен и народов.