Галина Кизима - Заготовки на зиму. Лучшие рецепты для тех, кто ценит свое время

Для бланширования паром можно использовать паровую соковарку или кастрюлю с небольшим количеством воды (около 3 см по высоте). После бланширования плоды разрезают вдоль на половинки или укладывают в целом виде.

Если плоды, обработанные маслом, недостаточно эластичны, необходимо пробланшировать их паром.

Подготовленный перец укладывают в банки вертикально. При этом целые плоды сплющивают, а половинки складывают одна в другую.

Наполненные перцем банки заливают 2 %-ным раствором соли (на 1 л воды 20 г соли), нагретым до температуры не ниже 95 °C, накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, подогретой до 60–70 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 40 мин., 1 л – 50 мин.

После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

На 10 банок емкостью 0,5 л необходимо: свежего перца – 5,5 кг, моркови – 350 г, белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка) – 150 г, репчатого лука – 300 г, зелени – 50 г, соли – 80 г, горького и душистого перца – по вкусу, уваренной томатной массы – по г или сырой – 200 г, подсолнечного масла – 5°° г.

Свежие плоды зеленого или желтого цвета моют, дают воде стечь, натирают перец подсолнечным маслом и пекут в духовке или на железном листе, поворачивая, до размягчения.

Горячий перец очищают от кожицы и плодоножек с семенниками, а затем измельчают на кухонной доске или пропускают через мясорубку с решеткой, имеющей крупные отверстия.

Лук чистят, моют, нарезают кружочками и обжаривают в 200–250 г прокаленного до появления белого дыма растительного масла, пока кружочки станут золотистого цвета.

Морковь и белые коренья вначале замачивают на 10–15 мин., а затем очищают от покровной кожицы, моют, дают воде стечь и нарезают лапшой.

Нарезанные морковь и белые коренья помещают в казанок, добавляют 150–200 г прокаленного до появления белого дыма растительного масла, ставят на огонь и при помешивании тушат до полуготовности.

Петрушку и укроп моют, дают воде стечь и нарезают зелень на кусочки длиной 0,5 см.

Красные спелые томаты очищают от плодоножек, моют, дают воде стечь, режут плоды на дольки и пропускают через мясорубку. Измельченные томаты помещают в эмалированную кастрюлю и уваривают до уменьшения первоначального объема вдвое. В уваренную томатную массу добавляют измельченный черный горький и душистый перец, тушеную морковь с маслом, обжаренный лук с маслом, измельченную зелень с солью и тушат в течение 10 мин. при постоянном помешивании.

При желании придать готовому продукту приятную остроту в конце уваривания смеси рекомендуется добавить в нее 25–30 г уксусной кислоты 80 %-ной концентрации.

Уваренную горячую (температура не ниже 95 °C) массу фасуют в сухие подогретые банки, накрывают их прокипяченными крышками (если добавлена уксусная кислота, то крышки должны быть лакированными) и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70–80 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 70 мин., 1 л – 80 мин.

Если в икру добавлена уксусная кислота, то время обработки составляет соответственно – 30 и 40 мин.

После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Свежий перец моют холодной водой, дают воде стечь, удаляют у плодов плодоножки с семенниками, споласкивают проточной водой для удаления оставшихся семян, бланшируют в кипящей воде 3–5 мин., дают воде стечь, затем фаршируют капустой.

Белокочанную капусту очищают от покровных листьев, разрезают на четыре части, вырезают кочерыжку и шинкуют. На 1 кг нашинкованной капусты добавляют 40 г соли и полстакана 5 %-ного столового уксуса. Смесь выдерживают 24 ч, отжимают сок и добавляют в капусту 1 ч. ложку семян тмина. Этим фаршем заполняют подготовленный перец.

В каждую сухую чистую банку укладывают 1 лавровый лист и 2 горошины душистого перца, а затем – фаршированный перец. Наполненные банки заливают маринадом, который готовят из расчета 30 г соли и 100 г 5%-ного столового уксуса на 1 л воды.

Маринад готовят следующим образом: в кастрюлю наливают воду, добавляют соль, нагревают смесь до полного растворения соли, фильтруют через 3–4 слоя марли, доводят до кипения, добавляют уксус, кипятят одну минуту и при температуре не выше 80 °C заливают банки до уровня, расположенного на 2 см ниже верха горлышка банки.

Залитые маринадом банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60–70 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 25–30 мин., 1 л – 35–40 мин.

После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: сладкого перца – 5,4 кг, сахара – 60 г, соли – 60 г, уксусной кислоты 80 %-ной концентрации – 30 г или 6 %-ного уксуса – 450 г, гвоздики – 18 шт., корицы и душистого перца – по ¼ ч. ложки, черного горького перца – по вкусу, лаврового листа – 20 шт., воды – 1,5 л.

Для консервирования отбирают свежие плоды с толстыми мясистыми стенками ярко-красного цвета продолговатой формы или гогошары – красный толстостенный салатный перец, имеющий форму ребристых томатов и содержащий много витаминов.

Перец моют, дают воде стечь, помещают его на 30–40 сек. в хорошо прокаленное масло, а затем – в холодную воду и тут же снимают кожицу, удаляют плодоножки и семенники. Перец можно консервировать и с кожицей. В этом случае плоды бланшируют паром или в кипящей воде 2–3 мин.

Подготовленный перец плотно укладывают в банки, на дно которых предварительно кладут пряности. На банку вместимостью 0,5 л необходимо 1 кусочек палочки корицы, 2–3 шт. гвоздики, 2–3 горошины черного перца, 3–4 горошины душистого перца, половину лаврового листа. Указанные пряности можно добавлять в маринад при его приготовлении.

Маринад готовят следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль и сахар, кипятят смесь 10–15 мин., фильтруют через 3–4 слоя марли, выливают в чистую эмалированную кастрюлю, доводят до кипения и добавляют в нее уксусную кислоту.

Горячим (температура не ниже 95 °C) маринадом заливают банки со специями и перцем.

Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60–70 °C, для пастеризации или стерилизации. Время пастеризации при 90 °C для банок вместимостью 0,5 л – 15 мин., 1 л – 25 мин., 3 л – 40 мин. Во время пастеризации необходимо следить, чтобы температура воды не превышала 90 °C. Время стерилизации при 100 °C банок вместимостью 0,5 л – 15 мин., 1 л – 20 мин. Стерилизацию проводят при слабом кипении воды.