Леонид Зданович - Мужчина на кухне

1 молодая утка, 4 ст. ложки растительного масла, 0,5 кг вишни, 0,5 стакана красного вина, сок ½ лимона, 4 ст. ложки сахара, 300 г макарон, перец черный молотый, соль по вкусу.

Соленые грибы сполоснуть, обсушить, мелко нарезать и обжарить в масле с луком, нарезанным колечками. Сметану смешать с яйцом, посолить, добавить мелко нарезанную зелень. Тщательно смешать с грибами. Тушку утки промыть в струе холодной воды, промокнуть полотенцем, натереть солью внутри и снаружи, нафаршировать смесью с грибами и зашить.

Уложить на решетку, покрытую фольгой, и жарить на горячей решетке барбекю, поливая соком, 30–40 мин. Потом края фольги завернуть и готовить еще 8-10 мин.

Утка — 1,5 кг, 300 г соленых грибов (грузди), 2 головки лука репчатого, 2 ст. ложки растительного масла, 100 г сметаны,1 яйцо,4 веточки свежей зелени, соль по вкусу.

Обработанную утку промыть, обсушить, натереть солью, приправами и перцем, залить вином и поставить на всю ночь в холодильник, прикрыв. На следующий день разогреть на противне растительное масло, положить утку, полить соусом, в котором она мариновалась, сбрызнуть водой. Поставить в разогретую духовку. Печь, пока не будет мягкой, поливая соусом.

Редиску вымыть, положить в кастрюлю с водой и несколько раз довести до кипения, сменяя воду, чтобы редиска не была горькой. Потом воду слить. На сковороде растопить масло, редиску посолить, добавить несколько столовых ложек воды и тушить на слабом огне до готовности.

Утку вынуть из духовки, положить на блюдо, обложить редиской, полить соком с жаркого.

Молодая утка (около 2 кг), ½ ст. ложки красного сухого вина, 3 ст. ложки растительного масла (лучше оливкового), майоран, тимьян, молотая гвоздика, соль, перец черный молотый, ½ кг красной редиски, 1 ст. ложка сливочного масла.

Рыба для барбекю всегда предварительно должна быть тщательно подготовлена промыта, просушена, подсолена, причем обработку рыбы на горячей решетке барбекю всегда надо вести по единой схеме: первоначально рыбу надо жарить несколько минут с обеих сторон на горячей решетке барбекю, а уже потом доводить до готовности на малом жару.

Форель тщательно промыть в струе холодной воды и промокнуть полотенцем. Петрушку мелко нарубить. Смешать масло, сок, добавить зелень, соль и перец. Куски рыбы смазать этой смесью, нанизать на деревянные палочки (примерно 4 палочки) и поставить на решетку барбекю. Готовить примерно 20 мин, поливая периодически масляной смесью.

4 куска очищенной форели, сок одного лимона, 1 пучок зелени петрушки, 100 г растительного масла, соль и перец черный молотый по вкусу.

Очищенную рыбу без кожи промыть в струе холодной воды и промокнуть салфеткой. Разрезать на порционные куски (7–8 шт.), положить в посуду, посыпать перцем, посолить, добавить лимонный сок, оливковое масло, крупно нарезанную зелень. Все перемешать и оставить на 1,5–2 ч в прохладном месте. Натереть сливочным маслом, положить на решетку, покрытую фольгой, и жарить 15–20 мин, поворачивая.

Так же можно приготовить сига и форель.

400 г лососины, 30 г сливочного масла, 120 г майонеза, сок одного лимона, 20 г оливкового масла, по 5–6 веточек зелени петрушки, укропа, сельдерея, соль и перец черный молотый по вкусу.

Рыбу очистить, удалить хребет и плавники. Промыть в струе холодной воды и промокнуть полотенцем. Нарезать порционными кусками (8-10 кусков). Каждый кусок смазать растопленным маслом, сбрызнуть соком лимона и обвалять в сухарях. На решетке выложить фольгу, смазать ее жиром и положить рыбу. Жарить до готовности.

800 г макрели (трески), 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки панировочных сухарей, ½ лимона, соль и перец черный молотый по вкусу.

Рыбу вымыть под струей холодной воды и промокнуть полотенцем. Разрезать на порционные куски (8-10 кусков) с кожей, но без костей. Положить в посуду, посыпать измельченным луком и залить лимонным соком. Выдержать в прохладном месте 1,5–2 ч. Обвалять в муке и выложить на фольгу, смазанную маслом и помещенную на решетку барбекю. Перед окончанием жаренья посыпать рубленой зеленью.

800 г очищенного палтуса, 2 головки лука репчатого, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сливочного масла, по 5–6 веточек зелени петрушки, сельдерея, 2 ст. ложки сока лимона, соль и перец черный молотый по вкусу.

Филе камбалы промыть и обсушить полотенцем.

Нарезать кусочками по 1–2 см толщиной. Подкислить лимонным соком, посолить и слегка поперчить. Потом полить вермутом и оставить в прохладном месте на полчаса. Бананы почистить и порезать пополам — вдоль и поперек. Смочить соком апельсина и завернуть каждый кусочек в ломтик сала. Куски рыбы и бананы, завернутые в сало, нанизать на шпажки, полить маслом и жарить в крышке-барбекю при умеренной температуре 10–12 мин.

800 г филе камбалы, сок одного лимона, сок ½ апельсина, 100 г тонких ломтиков сала, 2 ст. ложки оливкового масла, 50 г белого вермута, 2 банана, соль и перец черный молотый по вкусу.

Рыбу нарезать толстыми квадратными кусками и тщательно промыть в струе холодной воды. Промокнуть салфеткой. Перец стручковый и горошком, лук, помидоры, лавровый лист залить крутым кипятком и оставить на 5-10 мин. Воду слить, овощи нарезать: лук — кружками, перец — квадратиками, помидоры — на 4 части.

Рыбу, овощи и лавровый лист нанизать на шпажки, чередуя, посыпать перцем, солью и жарить на решетке 6–8 мин, поворачивая и смазывая рыбу маслом.

Готовый кебаб обсыпать рубленой зеленью.

700 г филе трески, 4 головки лука репчатого, 6 свежих шампиньонов или маслят, 2 помидора, 60 г сливочного масла, 3 шт. лаврового листа,4 ст. ложки зелени петрушки, кинзы, сельдерея (рубленые), 2 стручка перца зеленого, по 1 ст. ложке майорана и тимьяна, 5–6 шт. перца горошком, соль по вкусу.

Форель очистить, выпотрошить, промыть в. струе холодной воды и обсушить бумажной салфеткой внутри и снаружи. Посолить, поперчить, полить лимонным соком внутри и снаружи. Зелень мелко нарезать и смешать со сливочным маслом. Брюшную полость рыбок раскрыть деревянными палочками-распорками, полить белым вином внутри и снаружи и оставить в прохладном месте примерно на 1 час, потом выложить на алюминиевую фольгу на решетке. Жарить 15–20 мин.

4 средней величины форели, сок двух лимонов, 1 пучок зелени петрушки, 50 г сливочного масла, 1 стакан белого вина, 1 ст. ложка оливкового масла, соль и перец черный молотый по вкусу.