Леонид Зданович - Мужчина на кухне

Рыбу тщательно вымыть в струе холодной воды, обсушить полотенцем. Снять кожу, распластать. Обмакнуть во взбитые яйца и обвалять в сухарях. Уложить на большой кусок фольги и поместить на решетку. Жарить по 3–5 мин с обеих сторон. Зелень прожарить на масле. Удалить осторожно позвоночник, положить в брюшную полость зелень, загнуть края фольги конвертом и жарить еще 4–5 мин.

К столу выложить ломтиками лимона.

800 г потрошеной камбалы без головы, 2 яйца, ½ стакана сухарей панировочных, лимон, 100 г сливочного масла, 4 ст. ложки рубленой зелени.

С угря снять кожу, тщательно вымыть в струе холодной воды, обсушить полотенцем и разрезать на порционные куски. Надеть на шпажки, смазать оливковым маслом и жарить на горячей решетке барбекю. Когда рыба подрумянится, посыпать мелкой солью, снять со шпажек на блюдо и полить небольшим количеством соуса.

Приготовление соуса. Красный соус смешать с вином и лимонным соком. Сверху посыпать рубленым луком и зеленью.

500 г чищеного угря, 4 ст. ложки оливкового масла, 1 головка лука репчатого, 200 г красного соуса, 100 г сухого вина, 1 ст. ложка лимонного сока, 2–3 веточки зелени петрушки, соль и перец черный молотый по вкусу.

Филе судака мелко нарезать из расчета по 3–5 кусочков на порцию. Грибы сварить и мелко нарезать. Лук измельчить. Рыбу, лук, грибы и небольшое количество белого соуса перемешать. Раковины смазать маслом и заполнить смесью рыбы и грибов. Сверху залить остальным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом, посолить. Выложить на решетку в барбекю-котел и запекать при умеренной температуре 10–15 мин.

Таким же образом можно запечь филе трески, окуня и другую рыбу.

500 г филе судака, 50 г сливочного масла, 1 головка лука репчатого, 100 г шампиньонов или белых грибов, 50 г тертого сыра, 100 г белого соуса, 10 шт. раковин беззубки или гребешка, соль по вкусу.

Лук очистить от шелухи, положить в посуду, залить вином и варить 8—10 мин, процедить и охладить, добавить сок. Зелень нарезать и положить в смесь сока и лукового отвара. Устрицы надеть на 8 деревянных шпажек, чередуя с луковицами и кружками сала.

Выложить в приготовленную смесь и выдержать в ней 30–40 мин. Слегка поперчить и посолить, потом выложить на фольгу, смазанную маслом и положить на решетку. Жарить 10–12 мин, поворачивая и поливая маринадом.

48 шт. свежих или консервированных устриц, 24 шт. лука-сеянца, 250 г столового красного вина, 1 пучок смеси зеленых трав, сок одного лимона, 8 шт. кружков копченого сала, 50 г сливочного масла, перец черный молотый и соль по вкусу.

Шейки лангустов очистить от панциря, оставив на конце хвостик. Разрезать пополам вдоль. Яйца взбить и добавить масло, молоко, соль, перец. Обмакнуть шейки в смесь и обвалять в сухарях. Положить на фольгу, добавить масло и уложить в барбекю-котел. Жарить 5–6 мин.

Жареные шейки обсушить бумажной салфеткой, выложить на блюдо, украсить петрушкой.

7–8 шеек лангустов (лобстеры), 100 г оливкового масла, 2 яйца, 50–60 г молока, 50 г панировочных сухарей, 4–5 веточек зелени петрушки, сельдерея, соль, перец черный молотый по вкусу.

Мидии промыть в струе холодной воды, обсушить, залить кипятком, выдержать 10–15 мин, откинуть на дуршлаг, остудить. Растительное масло, лимонный сок, рубленую зелень смешать, добавить соль, перец, залить мидии и оставить на 30–40 мин для маринования. Муку смешать с молоком и в эту массу окунуть каждую мидию. Выложить на алюминиевую фольгу, добавить сливочное масло, положить на решетку и жарить 8-10 мин.

Сервировать майонезом.

250–300 г мидий, очищенных от раковин, 2 ст. ложки масла растительного, сок половины лимона, 1 ст. ложка муки, ½ стакана молока, 1 яйцо, по 5–6 веточек зелени петрушки, сельдерея, кинзы, 30 г масла сливочного, соль и перец черный молотый по вкусу.

Мясо морского гребешка нарезать кусочками.

Промыть в струе холодной воды, обсушить полотенцем. Смешать растительное масло, сок, рубленую зелень, добавить перец, соль. Залить этой смесью мясо гребешка и оставить на 50–60 мин в прохладном месте. В холодное молоко, помешивая, всыпать муку, соль, добавить 1 желток и замесить жидкое тесто.

Белки взбить и добавить в тесто. Окунуть в него кусочки гребешка. Выложить на. решетку, покрытую фольгой, добавить масло и жарить 7–8 мин.

300–400 г морских гребешков без раковин, сок половины лимона, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки муки, ½ стакана молока, 50 г сливочного топленого масла, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, сельдерея, 2 яйца, соль и перец черный молотый по вкусу.

Филе кальмара промыть в струе холодной воды, обсушить полотенцем, отбить, нарезать тонкими ломтиками, обвалять в муке, посолить, поперчить. Выложить на большой кусок фольги, добавить масло, положить на решетку и жарить на горячей решетке барбекю 5–8 мин. Лук нарезать кольцами, уложить поверх кальмаров и залить сметаной. Края фольги загнуть конвертом, тушить на решетке еще 10 мин.

600 г филе кальмара, 3 головки лука репчатого, 200 г сметаны, 3 ст. ложки муки, соль и перец черный молотый по вкусу.

Сальса — это экзотический южноамериканский соус, с котором смешаны сладость тропических фруктов со жгучестью кайенского или чили-перца.

Лосося порезать на куски весом по 100–150 г. Посыпать куски лосося подсоленным перцем, уложить в мелкую неметаллическую посуду. Смешать лимонный сок, сок лайма и тимьян. Залить лосося маринадом. Накрыть посуду крышкой и поставить в холодильник на несколько часов.

Уложить лосося на горячую решетку или крышку барбекю, смазать остатками маринада. Жарить по 5-10 мин с каждой стороны, пока не покроется румяной корочкой.

Жарить лосося и готовить сальсу надо непосредственно перед подачей к столу. Не рекомендуется мариновать лосося более 3 часов, так как под действием лимонного сока рыба начнет как бы запекаться и мякоть станет матовой. Если это уже произошло, следует уменьшить время приготовления в два раза. Лосось должен быть светло-оранжевого цвета, плотный на ощупь, со светло-серой кожей. Подавать с фруктовой сальсой.

Приготовление фруктовой сальсы. Нарезать папайю и ананасы кубиками со стороной 1 см. Смешать с зеленым луком, кориандром, соком лайма, расплавленным сахаром и солью.

Для сальсы лучше всего подходит папайя с желтой кожурой. (Если папайя легко продавливается пальцем, то она перезрела и не годится для использования). Горные мелкие папайи с оранжево-красной мякотью, созревающие в начале лета, отличаются нежным вкусом.