Леонид Зданович - Мужчина на кухне

Зрелую неразрезанную папайю можно хранить в холодильнике до 7 дней. После нарезки она должна быть сразу же подана к столу. Очищенную нарезанную папайю можно хранить в лимонном соке в холодильнике до 3 дней. Замороженную мякоть папайи можно использовать в качестве кубиков льда для фруктовых напитков.

4 куска лосося, 6 чайных ложек подсоленного перца, 2 ст. ложки лимонного сока, 125 мл сока лайма, 1 ст. ложка свеженарезанного тимьяна.

Фруктовая сальса: ½ плода очищенной папайи, 1/4 очищенного ананаса, 3 перышка нарезанного зеленого лука, 1 ст. ложка свеженарезанного кориандра, 2 ст. ложки сока лайма, 3 чайные ложки расплавленного сахара, соль по вкусу.

Промыть кальмары, удалив пленки. Промокнуть бумажным полотенцем. Надрезать тушку с одной стороны, чтобы получился большой плоский кусок мякоти. Перевернуть внутренней стороной вниз и нанести диагональные надрезы крест-накрест. Поперек этих разрезов разделить мякоть на длинные полоски толщиной около 2 см.

Смешать сок, чеснок, томатную пасту, пряности, сахар, имбирь, растительное масло, мускатный орех и чили. Добавить полоски кальмаров и перемешать.

Накрыть крышкой и оставить в холодильнике на несколько часов или на ночь. Подготовить и прогреть барбекю.

Жарить распластанных кальмаров на горячей крышке барбекю 5 мин, пока мякоть не побелеет. Сняв с огня их надо тут же подавать к столу.

600 г тушек кальмаров, 65 мл лимонного сока, 2 измельченные дольки чеснока, 2 ч. ложки томатной пасты, 1 ч. ложка гарам масала, 2 ч. ложки молотого кориандра, 2 ч. ложки паприки, 2 ч. ложки подсоленного перца, 2 ч. ложки расплавленного сахара, 1 ст. ложка тертого свежего имбиря, 1 ст. ложка оливкового масла, 1/4 ч. ложки молотого мускатного ореха, щепотка порошка чили.

Смазать жиром 4 больших листа толстой фольги. Смешать зелень, зерна перца, сок, соль и перец. Разрезать лимон на 8 долек, каждую из которых разрезать пополам.

Положить внутрь каждой рыбины 2 дольки лимона и смесь из зелени.

Уложить каждую рыбину на фольгу, полить 1 ст. ложкой вина. Сложить фольгу конвертом. Жарить рыбу в фольге на решетке барбекю 10–15 мин. (Готовность рыбы можно проверить, отслоив мякоть вилкой). Выдержать рыбу в фольге еще 5 мин. Подавать под соусом с хреном и лимонным.

Приготовление соуса с хреном.Смешать хрен со сливками и сметаной, добавить по вкусу соль и перец.

Приготовление лимонного соуса.Взбить яичные желтки в кухонном комбайне. Медленно влить сливочное масло тонкой ровной струей и взбить до густой кремообразной консистенции. Добавить сок, посолить и поперчить.

4 свежие форели, 25 г свеженарезанного укропа, 2 ст. ложки свеженарезанного розмарина, 30 г свеженарезанной петрушки, 2 ч. ложки листьев тимьяна, 6 ч. ложек измельченных зерен перца зеленого, 85 мл лимонного сока, перец зернами по вкусу, 2 лимона, 85 мл сухого белого вина.

Соус с хреном: 1 ст. ложка хрена со сливками, 125 г сметаны, 2 ст. ложки сливок, соль и перец черный молотый по вкусу.

Лимонный соус: 2 яичных желтка, 150 г растопленного сливочного масла, 3–4 ст. ложки лимонного сока, соль и перец черный молотый по вкусу.

Снять панцирь с креветок, удалить внутренности, головы и хвостовой плавник. Вымыть в струе холодной воды и промокнуть полотенцем. Оливковое масло смешать с соком. Зелень мелко нарезать и опустить в смесь масла и сока. Хорошо перемешать. В полученную смесь положить креветки и выдержать чуть больше часа. Если креветки были заморожены, то увеличить это время в два раза.

Креветки надеть на деревянные шпажки, положить на решетку разогретого барбекю и жарить 5–7 мин.

Посолить перед окончанием жарения.

16 шт. крупных креветок, 125 г оливкового масла, сок одного лимона, 10–12 ве точек зелени петрушки, сельдерея, перец черный горошком, соль по вкусу.

Вымочить восемь деревянных шампуров в воде.

Удалить головы креветок. Очистить креветки, оставляя хвосты. Очистить гребешки.

Нанизать креветки и гребешки поочередно на 8 шампуров. Уложить в мелкую неметаллическую посуду. Смешать мед, соусы и херес и залить шаш лык. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на несколько часов или на ночь.

Жарить шашлык на горячей крышке барбекю 5 мин, постоянно смазывая маринадом.

500 г средних креветок, 250 г свежих неочищенных гребешков, 90 г меда, 2 ст. ложки соевого соуса, 65 г соуса для барбекю, 2 ст. ложки сладкого хереса.

Уложить крупного карпа или белорыбицу в мелкую неметаллическую посуду. Заполнить внутренность рыбы листьями кориандра.

Смешать чеснок, соевый и рыбный соусы, соус чили, масло, зеленый лук, имбирь, сок и сахар. Залить рыбу маринадом. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на несколько часов. Жарить рыбу на горячей крышке барбекю около 15 мин; следить, чтобы рыба не подгорела. (Если рыба начинает пригорать, сдвинуть ее к краю крышки.) При жарении постоянно смазывать рыбу маринадом. Подавать с яичной лапшой и поджаренными дольками цитрусовых.

1 средняя выпотрошенная рыба с белым мясом, 70 г свежих листьев кориандра, 2 измельченных зубка чеснока, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ст. ложка рыбного соуса, 1 ст. ложка сладкого соуса чили, 2 ч. ложки кунжутного масла, 3 мелко нарезанных перышка лука зеленого, 2 ч. ложки тертого свежего имбиря, 1 ст. ложка сока лайма, 1 ч. ложка сахара.

Окуня или мерланга промыть холодной водой. Посыпать филе перцем, уложить в неметаллическую посуду. Смешать укроп и лимонный сок. Рыбу залить смесью, накрыть и поставить в холодильник на несколько часов. Прогреть барбекю. Жарить рыбу на горячей крышке барбекю по 2–3 мин с каждой стороны, пока мякоть не будет легко отслаиваться вилкой. Подавать с лимонно-масляным соусом, жареными дольками цитрусовых и зеленым салатом.

Приготовление лимонно-маслямого соуса. Подогреть лимонный сок в сковородке, пока не упарится наполовину. Влить сливки, тщательно перемешать.

Добавить небольшими порциями при постоянном помешивании сливочное масло, пока не растопится, а затем лук репчатый.

4 куска рыбного филе (окунь или мерланг), 6 чайных ложек лимонного перца, 1–2 ст. ложки свеженарезанного укропа, 85 мл лимонного сока.

Лимонно-масляный соус: 2 ст. ложки лимонного сока, 125 г сливок, 40 г сливочного масла, 2 ст. ложки свеженарезанного лука репчатого.

Кебаб этот надо готовить непосредственно перед подачей к столу, но готовиться к нему надо заранее. Деревянные шампуры вымочить в воде в течение нескольких часов. Нарезать крупного карпа кубиками со стороной 2,5 см. Слить ананасовый сок, немного оставив в банке (примерно 2 ст. ложки). Нарезать перец кусочками по 2,5 см. Нанизать перец, рыбу и ананас на шампуры. Уложить шампуры в мелкую неметаллическую посуду. Смешать соевый и томатный соусы, остатки ананасового сока, сахар, уксус и соль. Залить кебаб маринадом. Накрыть крышкой и поставить в холодильник. Мариновать не более 3 часов. К тому времени подготовить и прогреть барбекю.