Светлана Семенова - Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый

Сорт сыра, получаемый из свежего коровьего молока от животных, пасущихся на высокогорных пастбищах. Известна разновидность этого сыра, изготавливаемая из козьего молока.

Технология приготовления горного сыра отличается раздельным створаживанием молока, полученного от утренней и вечерней дойки. После этого масса выкладывается в формы слоями.

Сырное тесто обладает пряным, кисловатым вкусом с горчинкой. Оно эластичное, с округлыми глазками, но может и не иметь рисунка. Время созревания горного сыра составляет не менее двух месяцев.

Сорт полутвердого, выдержанного датского сыра, получаемого из высококачественного коровьего молока. Сырное тесто нежное, эластичное, с небольшим количеством глазков, бледно-желтого цвета.

Срок созревания сыра колеблется от 12 до 52 недель. Формуется он в виде прямоугольных блоков массой 6–9 кг. В некоторых случаях в сыр данбо добавляется тмин.

В настоящее время производится несколько видов данного сыра, которые различаются вкусовыми оттенками и сроками созревания.

В Бразилии существует местный аналог сыра данбо, созданный иммигрантами из Дании, который носит название Queijo prato.

Сорт полутвердого итальянского сыра, получаемого из коровьего молока в провинции Пьемонт.

Сырное тесто рассыпчатое. Отличается высоким содержанием жира. Вкус у него соленый, тонкий. Период созревания сыра составляет 60 дней. Головки имеют форму цилиндра, масса которых колеблется от 5 до 7 кг. Они покрыты тонкой коркой красновато-желтого цвета.

Сорт латвийского полутвердого жирного сычужного сыра. Его производство было налажено по модифицированному рецепту немецкого сыра Backstein. Необходимо знать, что с 20-х годов прошлого века настоящий латвийский сыр производится лишь компанией Smiltenes piens.

В отличие от многих современных сыров, латвийский сыр варится вручную. Также особенностью данного сорта является то, что процесс созревания этого полутвердого сыра происходит по технологии созревания мягких сыров – в процессе активную роль играют молочнокислые бактерии, благодаря которым масса самопрессуется.

Сыр отличается островатым, специфическим вкусом, сырным ароматом, хорошо режется ножом. В тесте присутствуют глазки овальной формы.

Степень свежести латвийского сыра достаточно легко определить по цвету сырного теста. Так, у свежего продукта оно имеет темно-оранжевый или светло-коричневый оттенок. Корка у данного сорта красноватая.

Сорт голландского полутвердого сыра, получаемого из пастеризованного коровьего молока.

Рецепт сыра леердаммер был придуман Кис Ботеркопер, которая начиная с 1914 года являлась владелицей молочной фермы, а также Бастианом Барсом, хозяином небольшого деревенского магазина.

Сырное тесто этого сорта имеет кремовую структуру белого цвета, с многочисленными глазками разного размера. Период созревания сыра варьируется от 3 до 12 месяцев. Вкус у него сладковатый, насыщенный, с ореховыми тонами, усиливающийся по мере созревания.

Сорт полутвердого датского сыра, изготавливаемого из пастеризованного коровьего молока. Свое название этот сыр получил по наименованию города Марибо, который расположен на острове Лолланн.

Марибо отличается сухой, плотной текстурой теста, сливочным, сладковатым, островатым вкусом, сходным со вкусом сыра гауда. В некоторых случаях в него добавляют зерна тмина. Сырное тесто имеет маленькие глазки разного размера. Корочка темно-коричневого, блеклого цвета, покрывается желтым парафином.

Период созревания сыра составляет около четырех месяцев. Технология его приготовления основывается на введении в подогретое пастеризованное молоко сычужного фермента. Створоженную массу нагревают, отделяют сыворотку, солят и прессуют в формы.

Сорт австрийского полутвердого сыра, получаемого из пастеризованного коровьего молока. Рецептура его приготовления не меняется уже более 100 лет. Впервые он был получен в Австрии в 1818 году в местечке неподалеку от озера Мондзее.

Традиционно сыр формуют в виде невысоких цилиндров, покрытых промытой оранжевой корочкой со светло-желтыми вкраплениями. Сырное тесто упругое, гладкое, желтого цвета, с равномерно расположенными глазками.

По вкусовым качествам мондзеер схож с сыром мюнстер – обладает кисло-сладким вкусом и пряным ароматом. Корочка имеет очень резкий запах, что составляет контраст с нежным ароматом сырной мякоти.

Период созревания данного сорта составляет 2–3 месяца, в течение которых головки периодически обмывают пивом.

Сорт американского полутвердого сыра, получаемого из частично обезжиренного коровьего молока.

Головки имеют цилиндрическую форму. Сырное тесто гладкое, бледно-желтого цвета, со сладковатым вкусом и тонами ореха. Период созревания сыра может колебаться от 6 месяцев до 1 года.

Перед началом процесса созревания сырную массу выдерживают в рассоле, сваренном по особой рецептуре, а затем оставляют на несколько дней для просушивания на свежем воздухе. Во время созревания головки сыра периодически натирают смесью из молотого перца, какао и масла, что не только сохраняет и дополняет вкусовые качества сыра, но и предотвращает корку от растрескивания.

Начало производству этого сыра было положено в XIX веке монахом-францисканцем из города Монтерей, штат Калифорния. Массовое изготовление было начато в 1880 году бизнесменом Дэвидом Джеком. Изначально сыр был назван местными жителями «сыр Джека», позже он получил наименование «монтерей Джек».

Сорт полутвердого австрийского сыра, получаемого из пастеризованного коровьего молока.

Головки имеют форму цилиндра, масса которых составляет примерно 8,4 кг. Они покрыты грубой коркой коричневого цвета. Сырное тесто гладкое, мягкое, светло-желтого цвета, с крупными круглыми глазками. Вкус сыра сладковатый, легкий, с ореховыми тонами.

Период созревания сыра данного сорта составляет 8 недель. На это время головки заворачивают в льняную материю.

Название дано сорту по имени австрийского фермера, жившего некогда в провинции Штирия и занимавшегося изготовлением сыров.

Сорт полутвердого сычужного сыра, получаемого из нормализованного пастеризованного коровьего молока.

Сыр такого типа был известен еще в древности. В настоящее время его производят путем добавления в подогретое коровье молоко ферментов и закваски. Полученный в результате сгусток формуют, прессуют и оставляют созревать при определенной температуре.