Светлана Семенова - Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый

Сычужные сыры, производящиеся при участии молочнокислых бактерий и не проходящие стадию созревания (геленджикский, любительский, моале, нарочь и др.).

Сычужные сыры, созревание которых протекает при участии белой плесени, развивающейся на поверхности сыра, и молочнокислых бактерий (белый десертный, бри, закусочный, русский камамбер и др.).

Сычужные сыры, созревание которых происходит при участии белой плесени, молочнокислых бактерий и сырной слизи, которая появляется на поверхности сыра (дорогобужский, дорожный, калининский, нямунас, пятигорский, рамбинас и др.).

Сычужные сыры, созревание которых протекает при участии голубой плесени, покрывающей всю массу сыра, и молочнокислых бактерий (горгонзола, нива, рокфор и др.).

Кисломолочные сыры, не проходящие процесса созревания, которые производятся при участии молочнокислых бактерий (адыгейский, белорусский, крестьянский и др.).

Сычужно-кислотные сыры, не проходящие периода созревания, которые производятся при участии молочнокислых бактерий (домашний, клинковый, любительский свежий, молдавский, сливочный, чайный и др.).

Производство всех мягких сыров характеризуется высокой температурой пастеризации, которая составляет от 70 до 95 °C. При этом в молоко вводятся большие дозы бактериальных заквасок, состоящих из кислотообразующих и ароматобразующих штаммов молочнокислых стрептококков. При получении некоторых видов сыров также используются молочнокислые палочки. Для выработки мягких сыров используется молоко высокой зрелости, а сырный сгусток измельчается в крупное зерно (в некоторых случаях его нарезают крупными кусками).

Следует также отметить, что при получении мягких сыров не проводят второго нагревания.

Сорт французского мягкого сыра, получаемого из непастеризованного коровьего молока.

Рецептура данного сыра была разработана монахами в аббатстве Тамие, которое расположено в окрестностях города Альбервиль, в департаменте Савойя.

Головки сыра имеют форму плоского колеса с немного вогнутыми внутрь краями. Сырное тесто мягкое, нежное.

Период созревания сыра варьируется от 4 до 8 недель.

В настоящее время известны две разновидности этого сыра:

• Petit Tamié – головки которого имеют массу 550–600 г;

• Grand Tamié – масса головок составляет 1,4–1,5 кг.

Сорт французского мягкого сыра с белой плесенью, получаемый из непастеризованного коровьего молока.

Бри является одним из древнейших сыров Франции. Он считался королевским деликатесом еще в эпоху Средневековья. К примеру, графиня Шампанская обычно посылала этот сыр в качестве подарка королю Августу. Также любили бри король Генрих IV и королева Марго.

Головки имеют форму лепешек, которые покрыты налетом белой плесени. В некоторых случаях на корочке видны прожилки красноватого цвета. Сырное тесто сливочного цвета, очень нежное, с ароматом лесных орехов. Чем дольше выдерживается сыр, тем острее становится его вкус. Интересно, что процесс созревания бри заканчивается, как только от головки отрезается первый кусок.

Производят этот сорт сыра круглогодично. Хранить его следует при температуре +2–4 °C, а употреблять в пищу после того, как он нагреется до комнатной температуры. Срок хранения бри составляет 84 дня.

В настоящее время известно три разновидности сыра бри, которые названы в честь маленьких городков, находящихся неподалеку от Парижа: Brie de Meaux, Brie de Melun и Brie de Coulomiers.

Согласно исследованиям, сыр бри был очень популярен в России во времена А. С. Пушкина.

Сорт вкусного мягкого, рассыпчатого итальянского сыра, получаемого из смеси коровьего и овечьего молока. Впервые его начали выпускать в 1554 году в фермерских хозяйствах. В те времена этим сыром взимали налог.

Сырное тесто белого цвета, сладковатое. Головки имеют форму цилиндров массой от 800 г до 1,5 кг. Они покрыты корочкой светло-желтого цвета.

В настоящее время сыр каскиота изготавливается в провинциях Урбино и Пезаро.

Сорт итальянского мягкого сыра, получаемого из пастеризованного коровьего молока.

Производится касателла в провинции Тревизо. Период его созревания составляет всего 2 дня, а срок хранения не превышает 14 дней.

Сорт мягкого французского сыра, получаемого из сырого козьего молока. Название сыра в переводе с французского означает «козье сердце». Традиционно форма головок имеет форму сердечек, масса которых составляет 150 г.

Для получения этого сыра используют молоко коз, пасущихся в долинах Пуату. Цвет сырного теста зависит от длительности периода созревания и варьируется от белого до голубоватого. Головки сыра посыпаются измельченной древесной золой. Период созревания этого сорта составляет не менее 11 дней.

Вкус сыра нежный, молочный, с нотами ореха и сухофруктов. Вызревший сыр отличается более терпким и острым вкусом. В сырном тесте попадаются крупинки.

Интересно, что традиционно сердцевидные головки сыра подают завернутыми в листья каштана.

Сорт мягкого французского сыра с отмытой корочкой, получаемого из цельного сырого коровьего молока.

Головки имеют форму цилиндров, масса которых может варьироваться от 150 до 800 г. Они покрыты сморщенной тонкой корочкой, цвет которой может варьироваться от светло-желтого до коричневого. В центре головки формируется так называемый «фонтан» – впадина, в которую в процессе созревания сыра наливают шампанское.

В прежние времена этот прекрасный сыр изготавливали крестьяне в деревнях около города Лангр. В XVIII веке настоятель доминиканского аббатства, расположенного в тех краях, сочинил оду, восхвалявшую данный сыр.

Технология изготовления сыра лангр предусматривает использование цельного коровьего молока, которое створаживают, но не промывают и не перемешивают перед тем, как разложить по формам. Формы, используемые для приготовления данного сыра, имеют отверстия, через которые вытекает сыворотка. Через 24 часа сырную массу извлекают из форм, посыпают солью и подсушивают на стеллажах. После этого сыры помещают в погреб для созревания, которое занимает от 2 недель до 3 месяцев. За этот период головки несколько раз протирают слабым рассолом с добавлением натурального оранжевого красителя.

Интересно, что за время созревания головки не переворачивают, что и приводит к тому, что в середине образуется впадина.

Тесто сыра отличается острым, соленым вкусом и резким запахом.

Сорт немецкого мягкого сыра, получаемого из пастеризованного коровьего молока. Его рецептура была разработана в Бельгии монахами, однако в настоящее время производится он в Германии.