Светлана Семенова - Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый

Сорт французского мягкого сыра, получаемого из коровьего молока. Свое название он получил в честь Жана Антельма Брилья-Саварена, известного политического деятеля XVIII века.

Головки сыра данного сорта круглые. Период их созревания составляет от 7 до 14 дней. Сырное тесто нежное, но с резким сырным запахом, а также солоноватое. Брилья саварен нередко называют «сыром для взрослых».

Сорт французского мягкого сыра с плесенью, получаемого из непастеризованного молока овец корсиканской породы.

Этот сорт сыра начали изготавливать на острове Корсика очень давно. Он является национальной гордостью местных жителей.

Головки броччио имеют форму приплюснутого шара и массу 300 г. Они покрыты корочкой кремового цвета. Сырное тесто отличается ярким, острым вкусом.

Интересно, что на период созревания головки помещают в тростниковые корзины.

Броччио изготавливают из переваренной молочной сыворотки, тогда как оставшаяся сырная масса используется для получения твердого сыра. Для того чтобы приготовить 1 кг сыра броччио, необходимо 11 л овечьего молока.

Технология производства этого мягкого сыра предусматривает оборачивание головок в листья деревьев и хранение в погребе на деревянных стеллажах. В этот период головки периодически переворачивают и протирают. Минимальный период созревания броччио составляет 14 дней.

Сорт немецкого мягкого сыра с плесенью, получаемого из коровьего молока. Впервые он был произведен в Германии в 1874 году, но в настоящее время распространен повсеместно. Очень популярен вайслейкер в США, где его производят в штате Висконсин.

Головки сыра этого сорта снаружи глянцевые, белого цвета. Такой эффект достигается благодаря белому плесневому грибку, развивающемуся на их поверхности. При производстве вайслейкер выдерживают в течение двух дней в емкости с рассолом, затем еще 6 недель в теплом помещении, где его солят 2 раза в неделю. Дозревает сыр в подвале при повышенной влажности воздуха в течение девяти месяцев.

Сорт французского сыра с плесенью, получаемого из козьего молока. Впервые валансе начали изготавливать в провинции Берри.

Головки данного сорта имеют форму приземистых пирамид и массу 220 г. Они покрыты корочкой с налетом голубой плесени. Сырное тесто нежное, сладковатое, с нотами лесного ореха.

Производят валансе в период с весны по осень, пока рацион овец составляет свежая трава. Созревают головки в проветриваемом помещении в течение 4–5 недель. Их поверхность часто посыпают древесной золой.

Сорт испанского сыра с голубой плесенью, получаемого из козьего и овечьего молока.

Традиционно гамонедо изготавливается в провинции Астурия.

В период созревания головки этого прекрасного сыра подвешивают на яблони и оставляют на 12 дней, что провоцирует бурное развитие голубого плесневого грибка. Вообще же срок созревания этого сыра составляет 3 месяца.

Сорт французского мягкого сыра с плесенью, получаемого из коровьей пахты (обезжиренного молока, оставшегося после изготовления сливочного масла).

С древности гаперон производится в провинции Оверень. Согласно некоторым исследованиям, этому сыру около 1200 лет. В его рецептуру также входят чеснок и перец.

Головки этого пикантного продукта покрыты нежной бархатистой корочкой. Сырное тесто может иметь разный оттенок, что зависит от сезона, в который был изготовлен сыр. Процесс созревания гаперона проходит на свежем воздухе.

Сорт испанского твердого сыра, получаемого из молока горных коз.

Сырное тесто белого цвета, со сливочной консистенцией, с нотами мимозы и ореха, покрыто серо-голубой плесенью.

Сорт вкусного чешского мягкого сыра с белой плесенью, получаемого из коровьего молока, который по своим вкусовым качествам схож с камамбером.

Сырное тесто нежное, мягкое. Головки покрыты плотной коркой.

Сорт австралийского сыра с голубой плесенью, получаемого из коровьего молока.

Сырное тесто имеет традиционный для голубых сыров вкус. Незрелый сыр горчит. По мере созревания его вкус становится более мягким, а текстура – более твердой и рассыпчатой.

Сорт итальянского голубого сыра, получаемого из коровьего молока. Является одним из наиболее популярных в мире сыров. Его родиной считается Ломбардия, где горгонзолу производят в окрестностях Комо, Милана, Новары и Павии. Впервые же этот сыр был получен в Средние века в небольшом городке Горгонзола, расположенном неподалеку от Милана.

Прародителем голубого сыра можно считать сыр страккино, а появление самой горгонзолы было случайным. Однажды один сыровар нарушил технологию приготовления сыра и, для того чтобы скрыть свой промах, смешал испорченное сырное тесто со свежим коровьим молоком. В результате на сыре появилась плесень, придавшая продукту удивительный вкус и аромат.

С тех пор прошло несколько столетий, и технология приготовления горгонзолы не раз изменялась. В настоящее время для приготовления этого сыра коровье молоко створаживают, затем помещают в специальную цилиндрическую емкость, выстеленную тканью. Головки будущего сыра периодически переворачивают, а через 10–14 дней достают, натирают солью и прокалывают специальной длинной иглой, вводя споры благородной голубой плесени Penicillіum roqueforti. После этого в сырную массу вставляют тонкие металлические трубки, которые обеспечивают поступление кислорода и активизируют активное размножение плесневого грибка.

Созревшие головки сыра заворачиваются в специальную фольгу, что помогает сохранить влагу и предотвращает слишком бурное размножение грибков.

В настоящее время широко известны две основные разновидности горгонзолы:

• Cremificato (Gorgonzola Dolce) – молодой сыр с нежной текстурой и сладковатым вкусом, период созревания которого составляет около двух месяцев;

• Gorgonzola Piccante – сыр с плотной консистенцией и насыщенным вкусом, который зреет около четырех месяцев.

Обе разновидности горгонзолы имеют корочку красноватого цвета и сырное тесто с белой окраской и голубовато-зеленоватыми прожилками плесени.

Сорт датского сыра с голубой плесенью, получаемого из коровьего молока. Впервые он был произведен Мариусом Бэлем в 20-е годы прошлого столетия и должен был стать более дешевым аналогом знаменитого сыра рокфор. При его приготовлении используется тот же плесневый грибок. Технология производства предусматривает прокалывание сырной массы специальными иглами для внесения спор грибка, а также использование металлических трубок для обогащения сыра кислородом.