Светлана Семенова - Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый

Сорт прекрасного французского голубого сыра, получаемого из коровьего молока.

Головки имеют форму цилиндрических кругов и массу 1,5–2 кг. Их покрывает корочка серо-коричневого цвета с беловатым налетом.

Сырное тесто сливочно-желтоватого цвета, испещрено зеленовато-голубоватыми прожилками плесени. Она плотная, суховатая, с солоноватым вкусом и ореховыми тонами.

Назван этот сорт сыра в честь города Монбризон.

Сорт пикантного французского сыра с плесенью, получаемого из козьего молока.

Головки имеют форму цилиндров и массу, колеблющуюся от 250 до 310 г. Они покрыты корочкой, цвет которой может варьироваться от бежевого до синеватого.

Некогда шароль начали изготавливать в небольшом городке Шароль, расположенном в Бургундии. В настоящее время производить его можно лишь двадцати производителям из департаментов Альер, Луара, Рона и Сонна. Больше всего ценится сыр, произведенный в период с мая по август.

Сорт французского мягкого сыра с белой плесенью, получаемого из цельного коровьего молока.

Головки имеют форму цилиндров и массу, колеблющуюся от 200 до 450 г. Их покрывает слой белой плесени. Перед продажей головки заворачивают в бумагу.

Сырное тесто упругое, нежное, слегка кисловатое, с фруктовыми тонами и ароматом лесных орехов.

Впервые сыр шаурс был изготовлен монахами аббатства Понтиньи. Согласно преданию, этот сорт был особенно любим королем Карлом Красивым. Обожала его также Маргарита Бургундская.

В настоящее время шаурс производится в департаментах Йона и Об.

Для приготовления сыра коровье молоко створаживают с помощью сычужного фермента, затем отцеживают сыворотку, калье раскладывают в цилиндрические формы без дна и с небольшими отверстиями в стенках.

После того как сырная масса слегка затвердеет, головки выкладывают на деревянные стеллажи и держат так до тех пор, пока не сольется вся лишняя сыворотка.

Период созревания сыра шаурс составляет не менее двух недель. Головки часто заворачивают в сухие листья платана или в солому, что придает им неповторимый аромат.

Изготавливают шаурс в течение всего года.

Сорт французского мягкого сыра с белой плесенью, получаемого из непастеризованного козьего молока.

Известен этот сорт с XVII века. Его начали изготавливать в горных поселениях, где наблюдается очень большая влажность воздуха.

Головки сыра имеют форму выпуклого диска, а их масса колеблется от 250 до 350 г. Они покрыты тонкой корочкой желтовато-оранжевого цвета с налетом белой плесени. Сырное тесто с мягкой текстурой и со сладковатым вкусом с цветочными нотами.

Процесс созревания сыра составляет 6–8 недель и протекает на стеллажах из сосновых досок. Особенно ценится шевротен, произведенный в период с мая по сентябрь.

Сорт английского голубого сыра, получаемого из пастеризованного коровьего молока. Впервые он был произведен в 1970 году сыроделом Энди Уильямсоном в замке Стюарт. По своим вкусовым качествам этот сорт близок к сыру стилтон. Однако в дальнейшем сыровара постиг ряд неудач, и он вынужден был вернуться в Шотландию. Заново производить сыр шропшир блю начал Колстон Бассет.

При изготовлении данного сорта в сырную массу добавляют вытяжку из семян аннатового дерева. По этой причине сырное тесто имеет оранжевый цвет с зеленовато-синими прожилками плесени. Интересно, что при производстве данного сыра не используются ферменты животного происхождения. Период созревания составляет 12 недель.

В отличие от других видов данные сыры вырабатываются без участия ферментов, методом осаждения казеина, который появляется под воздействием молочной кислоты. Ее, в свою очередь, либо получают с помощью чистых заквасок культур, либо вводят в молоко одновременно с молочной сывороткой. Таким образом, происходит кислотное, кислотно-сычужное либо термокислотное свертывание молока. Технология приготовления кисломолочных сыров близка к технологии изготовления творога.

Сыры данной группы отличаются мягкостью, повышенным содержанием влаги и молочной кислоты. По своим характеристикам кисломолочные сыры близки к мягким сычужным сырам.

Сорт черкесского сывороточного сыра без созревания, получаемого из пастеризованного молока.

Сырное тесто белого или светло-желтого цвета, немного крошащееся, творожистой консистенции. Оно обладает пряным кисломолочным вкусом и запахом топленого молока.

Головки адыгейского сыра имеют форму цилиндра со слегка выпуклыми боками и скругленными ребрами и массу 1,5 кг. На них заметны отпечатки ивовых корзин, с помощью которых сыр формуют. Головки упругие, но мягкие внутри.

Изготавливают этот сыр из молока высокого качества путем его свертывания посредством молочной сыворотки. При производстве адыгейского сыра молоко нагревают до 95 °C и вводят в него кисломолочную сыворотку. Примерно через 5 минут калье выкладывают в сплетенные из ивы корзины. После того как стечет лишняя сыворотка, корзины переворачивают, головки посыпают солью.

Адыгейский сыр относится к самопрессующимся сортам. Этот процесс занимает 10–15 минут.

Сорт сыра, изготавливаемого на острове Кипр из молока и молочной сыворотки.

Для получения анари молочную сыворотку, оставшуюся после производства сыров халуми и кефалотири, нагревают до 65 °C. После этого в нее вливают молоко и нагревают до 85 °C.

Сырное тесто анари напоминает по своей текстуре зернистый творог. В случае если необходимо получить твердый сыр, сырную массу солят и сушат на солнце.

Сорт твердого кисломолочного сыра, получаемого из коровьего, овечьего, кобыльего либо козьего молока.

Курт – сыр, изобретенный в древности кочевыми народами Центральной Азии. В настоящее время широко известно несколько его разновидностей:

• соленый сушеный курт. Для его получения сырную массу солят, затем процеживают, формуют из нее цилиндры или шарики и сушат;

• вареный сушеный курт. Сырную массу варят 2–3 часа, формуют из нее цилиндры или шарики и сушат их на солнце;

• вареный пастообразный курт. Сырную массу варят и разминают.

Для приготовления соленого курта молочную массу катыка сгущают, отцеживают лишнюю влагу, перекладывают в мешочек и подвешивают его в тенистом месте. После того как лишняя влага стечет, в мешочке останется густая масса, которая называется сузьмой. В нее добавляют соль и вручную формуют шарики или цилиндры, которые затем сушат в течение 2–4 дней. Срок хранения сильно высушенного курта практически неограничен.