Светлана Семенова - Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый

Аннато, также называемый помадным деревом, – кустарник семейства биксовых, произрастающий в диком виде в тропических регионах Америки. Кроме того, аннато выращивается в Юго-Восточной Азии, куда растение было завезено в XVII веке испанцами. Известность оно получило благодаря красному пигменту, который содержится в семенах. Он применяется в качестве натурального пищевого красителя. Получают пигмент путем экстрагирования из семян. Он имеет вид пасты или порошка.

При добавлении в сыр аннато придает ему оранжевый цвет. В частности, его используют для подкрашивания сыра чеддер.

Существует ряд сортов сыра, большей частью вырабатываемых из козьего молока, головки которых в процессе изготовления посыпают золой. Чаще всего применяется измельченная зола, оставшаяся после сгорания приморской сосны. Зола в данном случае выполняет функцию защиты головок сыра от бактерий, а также способствует уплотнению корочки. В частности, зола предусматривается технологией изготовления таких сыров, как валансе и сель-сюр-шер.

Существует достаточно большое количество сортов сыра, при изготовлении которых применяется рассол, причем относится это не только к рассольным сырам. При этом применяется рассол разной степени насыщенности солью (от 18 до 26 %).

Рассол с более низким содержанием соли не используется, поскольку, в случае если доля соли составляет в нем менее 16 %, он перестает предохранять головки сыра от неконтролируемого размножения патогенных бактерий. К тому же слабые рассолы теряют способность вытягивать из сырной массы жидкость, что, в свою очередь, может привести к порче готового продукта. Следует знать, что чем меньше соли используется при приготовлении рассола, тем больше влаги будет содержать сырное тесто. В итоге головки будут мягкими, не приобретут упругость.

Кроме того, у сыра, обрабатываемого слабым рассолом, поверхность мягкая и склизкая. Отражается крепость рассола и на кислотности сырного теста, пропорционально возрастанию которой увеличивается и содержание патогенных микроорганизмов как в тесте, так и на поверхности головок. Особенно опасно появление черной и серой плесени.

При использовании рассолов крепостью более 23 % наблюдается процесс быстрого обезвоживания поверхности, что приводит к образованию сухой корки, через которую соль не сможет проникнуть в сырное тесто. При применении свежего рассола наблюдается процесс обмена ионами водорода и кальция между ним и поверхностью головок, который продолжается до тех пор, пока не установится равновесие. Как следствие, казеин, содержащийся в сыре, начинает поглощать влагу, что становится причиной возникновения слизистого слоя непосредственно под корочкой, являющегося питательной средой для развития патогенной флоры.

Для того чтобы этого не происходило, в рассол обычно добавляют лимонную или уксусную кислоту, тем самым увеличивая pH рассола до 5. Одновременно с кислотой в рассол вводят и хлорид кальция.

Для того чтобы правильно приготовить насыщенный рассол (табл. 1), необходимо придерживаться следующей технологии.

Влить в емкость (кастрюлю) нужное количество воды, довести ее до кипения под крышкой.

Всыпать в воду нейодированную соль исходя из пропорции 1: 4.

Перемешать рассол до полного растворения соли.

Охладить рассол до температуры 15–16 °C. Если часть соли при этом выпадет в осадок, значит, рассол достаточно ею насыщен.

Ввести в рассол уксус или лимонную кислоту (1,33 мл на 1 л воды).

Для уменьшения ионного обмена добавить в рассол 0,1 %-ный хлорид кальция (4 мл 30 %-ного раствора на 1 л воды).

Для приготовления ненасыщенного рассола используется несколько иная технология.

Влить в емкость (кастрюлю) необходимое количество воды, температура которой составляет 15–16 °C.

В соответствии с требуемым процентом содержания соли в рассоле определить количество необходимой соли и растворить ее в воде.

Ввести в рассол 5 %-ный белый уксус (1,33 мл на 1 л воды).

Добавить в рассол хлорид кальция из расчета 4 мл 30 %-ного раствора на 1 л воды.

Следует помнить о том, что после добавления соли в воду объем рассола увеличивается. Так, объем 16 %-ного рассола после введения соли увеличивается на 5 %.

Для определения крепости рассола можно использовать куриные яйца, которые всплывут, если содержание соли превышает 20 %.

Таблица 1

Приготовление рассолов разной концентрации

Для приготовления того или иного сыра в домашних условиях используются как привычные предметы кухонного обихода, так и специальное оборудование.

При приготовлении сыра дуршлаг выполняет роль фильтра. Вместо него можно использовать сито. Однако дуршлаг удобнее, поскольку имеет одну или две ручки. С его помощью производят отделение сыворотки от сгустка.

В качестве емкости для сырной массы можно использовать эмалированное ведро или кастрюлю. Емкость необходима для подогрева молока, а потому не должна быть изготовлена из алюминия, который при взаимодействии с кислотой выделяет вредные вещества.

Для отцеживания сыворотки от сгустка используется марля или мешочек из ткани, которые предварительно нужно постирать и обработать дезинфицирующим препаратом. Мешочек из ткани можно приобрести в специализированном магазине либо изготовить самостоятельно. Во втором случае необходим квадратный кусок прочной натуральной ткани, легко пропускающей жидкость, со стороной 75 см.

Материю складывают пополам сгибом вниз, получив таким образом прямоугольник, ширина которого составляет 37,5 см. Далее половинки соединяют по длинным сторонам и прошивают их. После этого ткань подгибают по верхнему краю на 1,2 см и подшивают. Следует помнить о том, что все швы должны находиться снаружи.

Мешочек или марлю необходимо тщательно промывать в горячей воде после каждого использования, а также дезинфицировать.

Она необходима для сбора жидкой фракции, отцеживаемой от сгустка. Такая емкость не должна быть изготовлена из алюминия.

Для приготовления рассола понадобится большая эмалированная кастрюля или ведро. Также можно использовать посуду из нержавеющей стали.

Длинный нож используется для размешивания и измельчения сгустка (калье). Длина ручки ножа не должна быть меньше высоты емкости, в которой находится сырная масса.