Светлана Семенова - Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый

Лучше всего использовать специальный термометр с плоским циферблатом и длинным стержнем, выполненным из нержавеющей стали. Также такой термометр в идеале должен иметь зажим для крепления к стенке кастрюли. Применяется он для измерения температуры различных компонентов при производстве сыра. Оптимально использование электронного термометра, который отличается высокой точностью. При его отсутствии применяется спиртовой термометр с возможностью измерения до +100 °C, который можно приобрести в магазине химических товаров.

Формы для приготовления сыра бывают всевозможных размеров и конфигураций. Различают следующие их виды:

• круглая, диаметром 20 см для сыров массой 2 кг;

• в виде пирамидки для сыра из козьего молока (валансе, пулиньи-сен-пьер);

• в виде сердца для мягких сыров из коровьего молока (нёшатель, кёр де шевр);

• в виде маленького цилиндра для сыра кротен-де-шавиньоль;

• в виде высокого и широкого цилиндра для голубых сыров, а также камамбера и сыра эпуас;

• в виде низкого и широкого цилиндра для мягких сыров из козьего и коровьего молока (банон, реблошон, брынза);

• в виде высокого узкого цилиндра для сыров из козьего молока (сель-сюр-шер, шабишу дю пуато и др.);

• в виде корзинки для мягких пастообразных сыров (шевре, рикотта, альметте и др.);

• в виде куба для сыров таледжио, лимбургер, брынза.

Формы с прессом необходимы при производстве твердых и полутвердых сортов сыра, технология которых предусматривает прессование головок. Поскольку в таких формах достигается давление в 25 кг, их изготавливают из прочного пластика или нержавеющей стали. К подобным формам с толстыми стенками всегда прилагается крышка с круглым выпуском. В продаже встречаются шарообразные и прямоугольные формы с прессом. Конфигурация формы не имеет никакого значения при получении твердых и полутвердых сортов сыра. Она лишь должна быть достаточно прочной, для того чтобы выдержать давление пресса. При отсутствии покупной формы для твердых и полутвердых сыров ее можно сделать самостоятельно из кастрюли-дуршлага. При этом необходимо также изготовить крышку для прессования, в качестве которой можно использовать деревянный круг.

Формы для самопрессующихся мягких сыров, как правило, изготавливают из нержавеющей стали либо из пластика. Такие формы могут быть тонкостенными, поскольку данные сорта сыра не подвергаются принудительному прессованию. Технология предусматривает помещение сырной массы внутрь формы, где она прессуется под собственным весом.

Формы для производства мягких сыров могут иметь самую разную конфигурацию. Следует помнить о том, что чем меньше объем формы, тем короче срок созревания сыра.

При отсутствии специальных форм при производстве мягких самопрессующихся сыров можно использовать дуршлаг. Также такие формы легко изготовить самостоятельно из емкостей, выполненных из пищевого пластика, проделав в них отверстия.

Поршень является важнейшей частью пресса. Он представляет собой круг, изготовленный из древесины или другого прочного материала. Его толщина должна составлять 0,5–2 см. Диаметр окружности поршня должен позволять ему свободно двигаться вверх-вниз в форме для сыра. При этом зазор между поршнем и стенками формы не должен превышать 0,5 мм.

Пресс – незаменимое приспособление, используемое при изготовлении сыров. Его можно приобрести в специализированных магазинах. Конструкция пресса состоит из доски, размещающейся на поддоне, предназначенном для сбора жидкой фракции; патрубка, необходимого для отвода сыворотки; толкателя диаметром, соответствующим размеру сырной головки, предназначенного для того, чтобы давить на нее сверху; а также винтового механизма, с помощью которого пресс опускается.

Перед началом процесса прессования форму выстилают марлей, затем выкладывают в нее сырную массу, покрывают ее свободными концами марли и связывают их.

Различают несколько степеней прессования:

• легкое производится при нагрузке в 290–580 г на 1 см 2;

• среднее производится при нагрузке в 580–1160 г на 1 см 2;

• сильное производится при нагрузке 1160–2600 г на 1 см 2.

При отсутствии пресса эффекта легкого прессования можно достичь путем наложения на сырную массу различного гнета. Для этого на большую форму помещают деревянный круг или разделочную доску, а затем груз.

При производстве сыра требуются кастрюли различного объема, выполненные из нержавеющей стали либо эмалированные. Не допускается использование кастрюль из алюминия, который вступает во взаимодействие с кислотой. Кастрюли используются для обработки творожной массы, сбора сыворотки, приготовления рассола и др.

Блендер необходим для измельчения ингредиентов и доведения их до состояния эмульсий или пюре.

Венчик предназначен для взбивания различных ингредиентов, входящих в состав сыра. Можно использовать как обычный венчик, так и его электрический аналог.

Циновка для сыра представляет собой плотную пластиковую сетку, которую применяют при сушке и созревании сыра. Вместо нее можно с успехом использовать бамбуковую циновку, предназначенную для приготовления роллов. Перед применением циновку необходимо тщательно вымыть и обработать дезинфицирующим средством.

При неправильном хранении, даже в холодильнике, сыр быстро обветривается и покрывается плесенью. Для того чтобы избежать этого, следует соблюдать несколько нехитрых правил. Так, известно, что важнейшими факторами, влияющими на сохранность сыра, являются:

• влажность. При высокой влажности сыр покрывается плесенью, при низкой – засыхает;

• температура. Как при повышенной, так и при пониженной температуре разрушается структура сыра, что делает его несъедобным.

Для того чтобы сыр не испортился, его следует хранить в холодильнике при температуре 6–8 °C. В случае если морозилка находится внутри холодильника, не рекомендуется помещать рядом с ней сыр. Более всего для его хранения подходит нижняя полка холодильника.

Не следует держать сыр в посуде, накрытой крышкой, так как это может привести к появлению плесени. Наилучшим вариантом будет завернуть его в фольгу или пищевую пленку. Также для этой цели подойдет пергаментная бумага. Такой способ хранения предотвратит процесс испарения из сыра влаги и впитывания посторонних запахов.

Нередко сыр хранят в полиэтиленовом пакете. В таком случае вместе с ним туда нужно поместить несколько кусочков сахара-рафинада, что предотвратит появление плесени.