Светлана Семенова - Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый

Творог выложить в эмалированную кастрюлю, влить молоко, массу тщательно перемешать, довести до кипения, но не кипятить.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.

Творожную массу отжать, выложить в кастрюлю, добавить яйца, сметану и соль, тщательно перемешать руками.

Поставить кастрюлю на огонь и варить массу до тех пор, пока она не станет вязкой и однородной и не начнет отставать от стенок целым комком. Готовый сыр переложить на тарелку, охладить и хранить в холодильнике.

Непастеризованное козье молоко – 4 л, порошок мезофильной закваски – 1/4 ч. л., порошок плесени Geotrichum candidum, порошок плесени Penicillium candidum, хлористый кальций – 1/8 ч. л., жидкий сычужный фермент – 1/8 ч. л., угольная пыль и соль по вкусу.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, подогреть до 22 °C, всыпать мезофильную закваску и плесень обоих видов, оставить на 3 минуты, затем перемешать все с помощью шумовки.

Сычужный фермент развести в 50 мл воды, ввести в молоко вместе с разведенным в такой же пропорции хлористым кальцием. Молоко еще раз перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и оставить при комнатной температуре на 18 часов.

После того как образуется сгусток, удалить сыворотку так, чтобы оставшаяся едва покрывала творожную массу.

С помощью шумовки переложить сгусток в форму, срезая его пластами. Накрыть форму полотенцем и оставить сыр на 48 часов для созревания при комнатной температуре. За это время следует периодически выливать сыворотку, накопившуюся в поддоне.

Выстелить контейнер для созревания несколькими слоями бумажных салфеток, на них поместить циновку. Головку сыра посыпать солью, а затем пылью древесного угля.

Поместить головку в контейнер для созревания, накрыть крышкой и оставить на 24 часа при комнатной температуре.

По истечении указанного времени извлечь сыр из контейнера, убрать салфетки, заменив их дренажным ковриком, на него поместить сыр, накрыть контейнер крышкой и оставить валансе созревать в помещении при 8 °C на 10 дней.

Готовый сыр можно хранить в течение двух месяцев в холодильнике завернутым в двухслойную бумагу.

Непастеризованное молоко – 7 л, сычужный фермент – по рецептуре, ароматобразующая мезофильная закваска – по рецептуре, кипяченая вода – 2,5 л, соль – 250 г.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до температуры 32 °C, ввести мезофильную ароматобразующую закваску (вместо нее можно использовать пахту, сыворотку или сметану из расчета 7 ст. л. на 7 л молока) и оставить на 30 минут в теплом месте.

Ввести в молоко сычужный фермент и оставить до образования сгустка. Нарезать сгусток кубиками со стороной 10 мм и оставить еще на 10 минут. Поместить кастрюлю на водяную баню, кубики перемешать, подогреть до 34 °C за 10 минут и оставить кастрюлю в теплом месте еще на 10 минут.

Слить из кастрюли 2,5 л сыворотки, влить 1,25 л кипяченой воды, температура которой составляет 55 °C, и 1,25 л кипяченой воды температурой 56 °C, оставить кастрюлю еще на 10 минут.

Слить из кастрюли жидкость, оставив объем, прикрывающий сырное зерно. Поместить в кастрюлю круг, диаметр которого должен быть чуть меньше диаметра кастрюли, на него положить гнет (данная процедура называется прессованием под сывороткой). Оставить сырную массу под гнетом на 30 минут.

Выложить сырную массу в форму с поршнем, выстеленную марлей, накрыть поршнем и прессовать под весом 2,5 кг в течение 30 минут.

Вынуть сыр из формы, перевернуть, сменить марлю. Вернуть его в форму и прессовать весом 5 кг в течение 30 минут.

Вынуть сыр из формы, сменить марлю, не переворачивая, вернуть его на место и прессовать прежним весом в течение 18–24 часов.

Из кипяченой воды и соли приготовить рассол, выложить в него сыр и поместить в холодильник на 6 часов.

Достать сыр из рассола, поместить в холодильник. Переворачивать его 2 раза в день до тех пор, пока головка равномерно не обсохнет.

Период созревания такого сыра составляет не менее восьми недель. Перед его началом головку нужно покрыть парафином либо поместить в вакуумный пакет.

Непастеризованное молоко (3,2 %-ное) – 1 л, сливочное масло – 2 ст. л., яблочный уксус – 2 ст. л., измельченная сушеная зелень укропа – 1 ч. л., соль по вкусу.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю и довести почти до кипения. Всыпать в него соль, добавить укроп, уксус и сливочное масло, перемешать. После того как молоко свернется, откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.

Связать свободные концы марли и поместить творожную массу под гнет на 45 минут.

Непастеризованное молоко – 1 л, сметана (20 %-ная) – 200 г, яйца – 3 шт., соевый соус – 3 ст. л., зеленый лук – 20 г, тмин – 1/2 ч. л.

Сметану смешать с яйцами и соевым соусом, взбить с помощью блендера. Зеленый лук мелко нашинковать.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, постепенно ввести приготовленную ранее смесь и варить на слабом огне до тех пор, пока молоко не свернется. Добавить лук и тмин.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать стечь сыворотке, связать свободные концы марли, положить сырную массу под гнет и поместить в холодильник на 12 часов.

Непастеризованное молоко – 1 л, мягкий творог – 1 кг, яйца – 2 шт., сливочное масло – 100 г, маслины без косточек – 100 г, зелень петрушки и укропа – 40 г, растительное масло – 10 мл, пищевая сода – 1 ч. л., соль – 1 ч. л.

Творог выложить в эмалированную кастрюлю, влить туда же молоко, перемешать, довести до кипения на среднем огне и оставить на 5 минут для отделения сыворотки. Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь. Творожную массу поместить в холодильник на 40 минут.

Размягченное сливочное масло взбить с яйцами с помощью блендера, добавить соду, соль, рубленую зелень укропа и петрушки, мелко нарезанные маслины и перемешать.

Выложить полученную массу в сотейник и прогревать на слабом огне до тех пор, пока она не станет однородной, не доводя до кипения.

Достать из холодильника творожную массу, выложить в миску, размять, смешать с массой из сотейника, поместить все на водяную баню, нагревать при постоянном помешивании, пока масса не расплавится.

Переложить сырную массу в форму, застеленную пищевой пленкой и смазанную растительным маслом, накрыть пищевой пленкой и поместить в холодильник на 24 часа.

Непастеризованное молоко – 2 л, сметана (20 %-ная) – 400 г, яйца – 6 шт., зелень укропа – 30 г, чеснок – 3 зубчика, соль – 2 ст. л.