Светлана Семенова - Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый

Не извлекая сгусток из кастрюли, мелко его нарезать, перемешать, оставить на 10 минут для осаждения.

Слить практически всю сыворотку, оставить сырное зерно при температуре 38–39 °C на 60 минут, перемешивая его каждые 10 минут.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь, сырную массу переложить обратно в кастрюлю и оставить при температуре 38–39 °C на 90 минут.

Нарезать сырную массу кубиками, не вынимая из кастрюли, залить водой, температура которой составляет 85 °C, оставить на 2 минуты, затем вымесить для образования пластичного сгустка.

Полученную массу вытянуть в ленту, смотать ее в рулон, сформовать шар и погрузить в емкость с холодной водой. Выложить сыр в рассол на 6–8 часов, затем обсушить и подвесить для просушки на 24 часа.

Обсохший сыр поместить на 14 дней в холодильник для созревания. Готовый сыр смазать оливковым маслом.

Молоко – 4 л, сычужный фермент – по инструкции, хлористый кальций – 5 г, вода – 1 л, соль – 250 г.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 35 °C, ввести сычужный фермент, добавить 1 г хлористого кальция, перемешать.

Поместить кастрюлю с молоком на водяную баню, выдержать 30 минут при температуре 35 °C.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать кубиками со стороной 2–3 см.

Нагреть содержимое кастрюли на водяной бане до 45 °C, оставить при такой температуре на 15 минут при постоянном помешивании.

Переложить сырную массу в форму с отверстиями, оставить на 30 минут при температуре 50 °C и при повышенной влажности воздуха.

Перевернуть головку сыра, вновь оставить для самопрессования на 2 часа.

В дальнейшем выдерживать сыр при комнатной температуре до тех пор, пока не перестанет отделяться сыворотка.

Для приготовления рассола растворить в воде соль и оставшийся хлористый кальций. Выложить сыр в емкость с рассолом. Поверхность сыра посыпать солью.

Период созревания молодого сыра качотта составляет 24 часа. Для получения зрелого сыра его следует оставить в рассоле на 10 дней. После этого головку нужно перенести в помещение с температурой 13–18 °C либо убрать в холодильник на 10 дней.

Для того чтобы на головке сыра не образовалась плесень, ее необходимо периодически протирать чистым куском ткани, смоченным в рассоле.

Срок хранения готового сыра качотта в прохладном месте или в холодильнике составляет 2 месяца.

Пастеризованное цельное молоко – 5 л, мезофильная закваска – по инструкции, хлористый кальций – 1 г, сычужный фермент – по инструкции, соль – 3 ст. л., оливковое масло – 3 ст. л.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 32 °C, ввести хлористый кальций, растворенный в воде, и мезофильную закваску (при желании ее можно заменить 5 ст. л. сыворотки либо сметаны), оставить на 30 минут.

Добавить в молоко сычужный фермент, оставить на 45 минут. После образования сгустка проверить его на чистый излом, затем, не вынимая из кастрюли, аккуратно нарезать кубиками со стороной 5 мм и оставить на 10 минут.

За 20 минут подогреть содержимое кастрюли до 35 °C, поддерживая данную температуру, перемешивать в течение 10 минут, до тех пор, пока сырное зерно не осядет на дно кастрюли.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь. Посыпать его солью в 2–3 приема при периодическом перемешивании.

Переложить сырную массу в форму, выстеленную марлей, прессовать под грузом в 5 кг в течение 30 минут. После этого сыр аккуратно перевернуть, марлю сменить, прессовать под грузом в 10 кг в течение 60 минут.

Снова перевернуть сыр, опять сменить марлю, прессовать под грузом в 15 кг в течение 12–18 часов.

Извлечь головку из-под пресса, подрезать приливы, поместить сыр в холодильник. Переворачивать его 2 раза в день до тех пор, пока он равномерно не просохнет. После этого покрыть сырную головку оливковым маслом.

Непастеризованное цельное молоко – 5 л, кефир – 70 мл, сычужный фермент – 1 г, соль – 200 г (на 1,5 л воды), вяленые помидоры – 100 г, зелень укропа и петрушки – 20 г, вода – 1,5 л.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, медленно нагреть до 37–40 °C. Добавить в него сычужный фермент, влить кефир, всыпать рубленую зелень укропа и петрушки и мелко нарезанные вяленые помидоры. Массу тщательно перемешивать в течение 60 секунд.

Оставить кастрюлю в теплом месте на 30–40 минут. После того как образуется сгусток, нарезать его, не вынимая из кастрюли, на квадраты со стороной 1–2 см, и оставить еще на 30 минут.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь. Творожную массу оставить в помещении с комнатной температурой на 24 часа.

Через 2 часа после начала процесса аккуратно вынуть сыр из дуршлага, перевернуть, положить обратно. Повторять манипуляцию каждые 1,5 часа в первые 12 часов и каждые 3 часа в течение оставшихся 12 часов.

Приготовить рассол, растворив соль в воде. Через 24 часа выложить в емкость с рассолом сыр и оставить на 12 часов, не забывая переворачивать головку каждые 1,5 часа.

По истечении указанного времени выложить сыр на решетку, дать обсохнуть, затем убрать в холодильник.

Молоко – 7,5 л, репчатый сушеный лук – 2 ч. л., сушеный шнитт-лук – 2 ч. л., вода – 1/2 стакана, термофильная закваска – 4 ст. л., сычужный фермент – 1/2 ч. л., аннато – 4 капли.

Сушеные репчатый лук и шнитт-лук отварить в 1/2 стакана воды. Слить отвар в миску, лук выложить отдельно.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, добавить луковый отвар, нагреть на водяной бане до температуры 32 °C, ввести термофильную закваску, оставить на 2 минуты, затем тщательно перемешать.

Кастрюлю накрыть крышкой, оставить на 45 минут, поддерживая температуру 32 °C.

Ввести в молоко сычужный фермент и растворенные в 1/4 стакана воды капли аннато, перемешивать движениями вверх-вниз в течение 1 минуты. Оставить кастрюлю на 45 минут, поддерживая температуру 32 °C.

После образования сгустка проверить его на чистый излом, затем, не вынимая его из кастрюли, нарезать кубиками со стороной 0,5 см.

Перемешивать сырную массу в течение 20 минут при температуре 32 °C.

Нагреть содержимое кастрюли до 40 °C за 40 минут при постоянном помешивании, добавив в нее лук. Оставить при такой температуре на 5 минут, затем откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.

Переложить сгусток в форму, выстеленную марлей, поместить под груз весом 3–4,5 кг на 15 минут.

Извлечь сыр из формы, перевернуть, поменять марлю, поместить под груз весом 5–9 кг на 15 минут.

Опять извлечь сыр из формы, перевернуть, поменять марлю, поместить под груз весом 20 кг на 24 часа.