Светлана Семенова - Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый

Извлечь сыр из формы, сменить марлю, прессовать его грузом 8 кг в течение 8 часов.

Для приготовления рассола довести до кипения 4 л воды, растворить в ней 1 кг соли, охладить до комнатной температуры, процедить, добавить уксус и хлористый кальций, перемешать. Поместить сырную головку в емкость с рассолом и оставить на 12 часов.

Извлечь сыр из емкости, положить на решетку, оставить для обсыхания на 3 дня при комнатной температуре. В этот период переворачивать его дважды в день.

Для созревания отправить сыр в помещение с температурой 10 °C на 7 дней. Затем покрыть головку воском и вернуть в хранилище.

Период созревания этого сыра составляет не менее шести недель и может длиться до нескольких месяцев. В период созревания головку нужно переворачивать 1 раз в неделю.

Козье молоко – 2 л, сметана – 350 г, яйца – 3 шт., сушеная зелень укропа – 1 ч. л., сушеный базилик – 1 ч. л., чесночный порошок – 1 ч. л., соль – 2 ст. л.

Яйца взбить со сметаной и солью с помощью миксера до получения однородной массы.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, довести почти до кипения, ввести приготовленную ранее смесь, всыпать базилик и зелень укропа, тщательно перемешать и продолжить варить при постоянном помешивании до тех пор, пока молоко не свернется.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь и оставить на 60 минут. Поместить сыр в марле под пресс и убрать в холодильник на 10 часов.

Молоко – 1,6 л, простокваша – 200 мл, сметана – 200 г, яйца – 5 шт., сахар – 1 ст. л., изюм – 150 г, соль по вкусу.

Простоквашу налить в эмалированную кастрюлю, добавить сметану и яйца, тщательно перемешать.

Влить в кастрюлю молоко, всыпать соль, добавить промытый изюм.

Довести массу до кипения на среднем огне, но не кипятить.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.

Добавить в сырную массу сахар, тщательно все перемешать, связать свободные концы марли, подвесить сыр над миской и оставить на 2–3 часа.

Молоко – 5 л, простокваша или сметана – 5 ст. л., хлористый кальций – 1 г, сычужный фермент – по инструкции, паприка – 30 г, тмин – 30 г, соль по вкусу.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 35 °C, добавить простоквашу или сметану, тщательно перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 60 минут в теплом помещении.

Ввести в молоко хлористый кальций, растворенный в 50 мл холодной кипяченой воды, молоко снова перемешать и оставить под крышкой на 30 минут.

Внести в молоко сычужный фермент, разведенный 100 мл кипяченой воды комнатной температуры, перемешивать в течение 5 минут. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 40 минут.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом. В случае необходимости оставить его еще на 15 минут, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать с помощью длинного ножа кубиками со стороной 2 см, перемешать и оставить на 20 минут для осаждения.

Тмин насыпать в миску, залить 1 стаканом кипятка, накрыть крышкой. Перемешать творожную массу с помощью венчика, оставить кастрюлю в теплом месте, поддерживая температуру 40 °C.

Вычерпать часть сыворотки таким образом, чтобы оставшаяся слегка покрывала сырное зерно. Добавить к нему процеженный тмин, соль и нарезанную кусочками паприку.

Массу тщательно перемешать, выложить в форму, оставить на 20 минут, затем перевернуть. Данную процедуру повторить 3–4 раза с интервалом в 30–40 минут.

Оставить сыр в форме на 8 часов в помещении с комнатной температурой воздуха, после чего переложить его в емкость с сывороткой и выдерживать в течение 24 часов.

Молоко – 5 л, темное пиво – 1/2 л, сычужный фермент – по инструкции, хлористый кальций – 1 г, мезофильная закваска – по инструкции, оливковое масло – 40 мл, соль – 3 ч. л.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 32 °C, добавить хлористый кальций, разведенный в 50 мл холодной кипяченой воды, ввести мезофильную закваску (в случае необходимости ее можно заменить 5 ст. л. сметаны) и оставить на 30 минут.

Добавить в молоко сычужный фермент и оставить на 45 минут.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, в случае необходимости оставить его еще на 15 минут, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать кубиками со стороной 1,5 см и оставить на 10 минут для осаждения.

Нагреть содержимое кастрюли до температуры 39 °C за 30 минут при постоянном помешивании, которое сначала должно быть медленным, а затем все более интенсивным.

Выдерживать массу при температуре 39 °C в течение 45 минут, перемешивая ее каждые 15 минут, затем оставить на 10 минут.

Переложить сырное зерно в кастрюлю, влить пиво, перемешать и оставить на 45 минут.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, добавить соль, тщательно перемешать.

Выложить сырную массу в форму, выстеленную несколькими слоями марли, поместить под пресс грузом в 5 кг на 60 минут.

Извлечь сыр из формы, перевернуть, сменить марлю, поместить его обратно в форму, прессовать под грузом в 10 кг в течение 2 часов.

Снова вынуть сыр, сменить марлю, вернуть его в форму и прессовать с весом в 25 кг в течение 18 часов.

Извлечь сыр из формы, подрезать приливы и поместить в холодильник для созревания не менее чем на 3 недели. Первое время переворачивать головку 2 раза в сутки, до тех пор пока корочка на ней не подсохнет. После этого смазать сыр оливковым маслом и переворачивать до окончания периода созревания ежедневно.

Творог – 1 кг, топленое молоко – 1 л, сливочное масло – 100 г, яйца – 2 шт., пищевая сода – 1 ч. л., соль по вкусу.

Топленое молоко влить в эмалированную кастрюлю, добавить творог, довести до кипения и варить 10 минут на слабом огне при постоянном помешивании. Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь.

Пюрировать творожную массу с помощью миксера, выложить ее в кастрюлю с толстым дном, добавить взбитые яйца, размягченное сливочное масло, соду и соль, тщательно перемешать.

Нагревать массу на среднем огне при постоянном помешивании до тех пор, пока она не расплавится.

Переложить сыр в емкость с крышкой и убрать его в холодильник.

Пастеризованное молоко – 4,5 л, мезофильная закваска – 37,5 мл, термофильная закваска – 25 мл, хлористый кальций – 1 г, аннато – 2 мл, сычужный фермент – по инструкции, уксус (3 %-ный) – 20 мл, соль по вкусу.

Влить молоко в эмалированную кастрюлю, нагреть до 32 °C, добавить аннато, термофильную и мезофильную закваски, хлористый кальций, разведенный в 50 мл кипяченой холодной воды, тщательно перемешать и оставить на 10 минут.