Светлана Семенова - Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, при необходимости оставить еще на 15 минут, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать его с помощью длинного ножа кубиками со стороной 1,5 см.

Поставить кастрюлю на огонь, нагреть сырную массу до температуры 40 °C за 30 минут при постоянном помешивании.

Снять кастрюлю с огня, оставить в теплом месте на 30 минут для осаждения сырного зерна, затем слить сыворотку.

Поставить кастрюлю в емкость с водой, температура которой составляет 42 °C, оставить на 10 минут, затем разрезать сырную массу на 2 части, положить их друг на друга и оставить еще на 10 минут.

Перевернуть куски сыра другой стороной, снова оставить на 10 минут, затем на бок, опять оставить на 10 минут, и на другой бок, также выдержав в течение 10 минут.

Извлечь сыр из кастрюли, нарезать кубиками со стороной 1,5 см, перемешать с солью, выложить в форму, выстеленную несколькими слоями марли, уплотняя сырную массу руками.

Накрыть форму крышкой и поместить ее под пресс грузом в 8 кг на 60 минут.

Вынуть сыр из формы, сменить марлю, снова вернуть его в форму и прессовать грузом в 15 кг в течение 12–15 часов.

Извлечь головку из формы, выложить ее для просушки на дренажный коврик и оставить на 2 дня в помещении с комнатной температурой воздуха. В течение этого времени сыр периодически переворачивать.

Смазать головку оливковым маслом и отправить ее для созревания в помещение с температурой 10 °C и влажностью воздуха 85 % минимум на 3 месяца.

Молоко – 4 л, сычужный фермент – 1 г, вода и соль по вкусу.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 38 °C, ввести сычужный фермент, тщательно перемешать, снять кастрюлю с огня и оставить на 40 минут.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать его кубиками со стороной 1 см с помощью длинного ножа и оставить на 30 минут для осаждения сырного зерна.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный несколькими слоями марли, и оставить на 60 минут.

Поместить сырную массу в кастрюлю с горячей водой. Надев на руки перчатки, вытянуть массу в сырные нити.

Из кипяченой воды и соли приготовить 20 %-ный рассол. Поместить в емкость с рассолом сырные нити и оставить на 24 часа.

Сплести из нитей косичку либо смотать их в клубок.

При копчении сыра чечил косичку обернуть тканью или пергаментом, поместить в мешочек, сшитый из плотной материи, и подвесить в коптильне на несколько минут.

Молоко – 5 л, закваска пропионовокислых бактерий – по инструкции, сычужный фермент – 0,5 г, соль – 150 г, вода – 1 л.

Влить молоко в эмалированную кастрюлю, нагреть до 35 °C, ввести закваску и сычужный фермент, оставить на 60 минут.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать его кубиками со стороной 2 см и оставить на 10 минут для осаждения.

Поместить кастрюлю на водяную баню, медленно нагреть сырную массу до 50 °C при постоянном помешивании.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный несколькими слоями марли, и дать стечь сыворотке.

Переложить сырную массу в форму, также выстеленную марлей, и поместить под пресс грузом в 5 кг на 4 часа.

Извлечь сыр из формы, перевернуть, поменять марлю, вернуть его в форму, прессовать под грузом в 15 кг в течение 24 часов.

Для приготовления рассола растворить соль в кипяченой горячей воде, охладить ее. Выложить сыр в емкость с рассолом, оставить на 4 часа. Через 2 часа после начала процесса головку перевернуть.

Поместить сыр для созревания в помещение с температурой 13 °C и влажностью 83 % на 2 месяца (в случае необходимости для созревания сыр можно класть в холодильник).

Через несколько дней, после того как на сыре появится корка, головку нужно покрыть парафином. В течение первых двух недель созревания сыр переворачивают ежедневно, а затем 1 раз в неделю.

Козье молоко – 4,5 л, сычужный фермент – по инструкции, мезофильная закваска – по инструкции, хлористый кальций – 0,9 г, соль по вкусу.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до температуры 30 °C, ввести мезофильную закваску (в случае необходимости ее можно заменить 5 ст. л. пахты, сыворотки или сметаны) и хлористый кальций, растворенный в 50 мл холодной кипяченой воды.

Тщательно перемешать молоко, добавить сычужный фермент и оставить в помещении с комнатной температурой воздуха на 6–12 часов.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, затем откинуть на дуршлаг, выстеленный несколькими слоями марли, и дать сыворотке стечь.

Сырную массу посолить, переложить в форму, также выстеленную марлей, и оставить для самопрессования на 1 день.

Молоко – 32 л, термофильная закваска – 1,2 г, мезофильная закваска – 1,2 г, пропионовокислые бактерии – 1/32 ч. л., хлористый кальций (10 %-ный) – 5 мл, жидкий сычужный фермент – 5 мл, оливковое масло – 40 мл, рассол (20 %-ный) – 100 мл.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 32 °C, снять с огня, ввести мезофильную и термофильную закваски и пропионовокислые бактерии, оставить на 3 минуты, затем перемешать весь объем молока с помощью большой шумовки, накрыть кастрюлю крышкой и оставить еще на 10 минут.

Добавить в молоко хлористый кальций, разведенный 50 мл холодной кипяченой воды, и сычужный фермент, также разведенный 50 мл холодной кипяченой воды. Молоко перемешать и оставить под крышкой на 40 минут.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, в случае необходимости оставив его еще на 15 минут, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать кубиками со стороной 2 см, перемешивать в течение 15 минут, пока сырное зерно не уменьшится до размеров горошин.

Медленно нагреть сырную массу до температуры 45 °C при постоянном помешивании, после чего снять кастрюлю с огня, перемешивать сырное зерно еще в течение 30 минут и оставить на 5 минут для осаждения.

Слить сыворотку из кастрюли через форму, выстелить ее несколькими слоями марли, выложить сырную массу, связать свободные концы марли, накрыть форму крышкой и оставить сыр для самопрессования на 15 минут.

Аккуратно перевернуть форму, поставив ее на крышку, и оставить еще на 15 минут.

Извлечь сыр из формы, сменить марлю, поместить его обратно и прессовать сначала с грузом 6 кг в течение 60 минут. Вновь достать сыр, сменить марлю, поместить его обратно и прессовать с грузом 9 кг в течение 60 минут.

Снова извлечь сыр из формы, сменить марлю, вернуть его обратно и прессовать с грузом 12 кг в течение 2 часов.

Выложить головку в емкость с рассолом, оставить на 18 часов, обильно посыпав выступающую над жидкостью верхнюю часть сыра солью. Через 9 часов после начала процедуры сыр перевернуть и снова посолить.