Светлана Семенова - Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый

Сушить головку при температуре 10–13 °C в течение 5–6 дней (в случае необходимости для этого можно использовать холодильник).

После образования на сыре сухой корки отправить его для созревания в помещение с температурой 10–13 °C и влажностью воздуха 85 % на 14 дней. В течение этого периода головку ежедневно переворачивать, протирая куском ткани, смоченным в рассоле.

Перенести сыр для дальнейшего созревания в помещение с температурой 20–22 °C и влажностью воздуха 85 % на 4 недели. В течение этого периода головку переворачивать каждые 2 дня, протирая ее куском ткани, смоченным в рассоле.

Вновь отправить сыр в хранилище с температурой воздуха 10–13 °C на 4 недели, смазав корку оливковым маслом. Переворачивать его следует 1 раз в неделю.

Яйца – 10 шт., непастеризованное молоко – 1 л, сметана (20 %-ная) – 200 г, соль – 1 ч. л., сахар – 1/2 ч. л.

Разбить в кастрюлю 8 яиц, влить молоко, всыпать соль и сахар, тщательно взбить с помощью венчика, затем добавить сметану и хорошо перемешать.

Поместить кастрюлю на водяную баню, прогревать молочную смесь в течение 40 минут при постоянном помешивании.

Откинуть творожную массу на дуршлаг, выстеленный несколькими слоями марли, и дать сыворотке стечь.

Связать свободные концы марли, поместить сыр под пресс и убрать в холодильник на 10 часов.

Процесс копчения заключается в выдерживании того или иного продукта в дыму, получаемом при сжигании древесины. Известно холодное, горячее и полугорячее копчение.

Горячее копчение отличается быстротой. Для воздействия на продукт используется горячий дым, температура которого может колебаться от 80 до 140 °C. Такое копчение чаще всего используется для обработки продуктов, содержащих небольшое количество жира, который в любом случае выплавляется при столь высоких температурах.

Холодное копчение отличается большой трудоемкостью и может занимать несколько суток. Для охлаждения дыма используют специальную трубу или ров, который идет от места горения дров к месту, где подвешен продукт. Длина трубы или рва может составлять 1 либо 2 м. Температура дыма при холодном копчении составляет в зависимости от продукта 15–40 °C.

Полугорячее копчение представляет собой нечто среднее между описанными ранее вариантами. При отсутствии покупной коптилки для этого процесса можно использовать любую металлическую емкость достаточно большого размера, которая должна плотно закрываться и не выделять при нагревании вредных веществ.

При использовании небольших самодельных коптилен их дно можно нагревать над костром, газовой плиткой или печкой. В случае если коптильня достаточно большого размера, нагреватель размещают внутри ее. Для этой цели подходит электроплитка с закрытой спиралью, на которую помещают сковороду со щепой.

Самым простым вариантом такой коптильни является труба-дымоход, которая может быть квадратной или круглой формы и иметь достаточную ширину для того, чтобы в нее можно было поместить продукты, предназначенные для копчения. Для создания такой коптильни можно использовать ведра без дна, водонагревательные колонки, канистры, железные и даже деревянные бочки.

Для создания колосника, который предназначен для задержки пламени, на металлическую решетку укладывают ряд камней небольшого размера.

Над колосником устанавливают печь-трубу, в которой подвешивают продукт с помощью проволоки либо раскладывают его на решетке. При этом продукты не должны касаться друг друга и стен печки. На дно коптильни, под решетку, помещают поддон из металла, в который будет стекать вытапливающийся жир.

По сути, такая коптильня является печкой с герметичной дымообразовательной камерой. Ее обычно либо варят из листового железа, либо выкладывают из кирпича, а затем тщательно обмазывают глиняным раствором.

При использовании такой коптильни древесина, применяемая в качестве топлива, помещается в камеру дымообразователя, заполняя ее целиком. В закрытой камере древесина тлеет в среднем в течение 5 часов.

Для горячего копчения можно использовать дымоход, находящийся в доме с печным отоплением. Для этого в трубе дымохода вбивают крючки для подвешивания продуктов и устанавливают специальные заслонки для регулирования потока дыма. Печь во время копчения топят древесиной лиственных пород.

Также на чердаке можно выложить из кирпича специальную коптильню, обитую изнутри железом. Такое приспособление похоже на шкаф с дверцей. Коптильню подводят к дымоходной трубе, соединяя с ней в нижней части (для входа дыма) и в верхней (для выхода дыма).

В данном случае для создания коптильни можно использовать деревянную или металлическую бочку, у которой убирают дно, а саму ее помещают на кирпичи.

Топливо закладывают между кирпичами, а продукты вешают на крючья или гвозди, вбитые внутри бочки. Верх конструкции накрывают рогожей или крышкой с отверстием для прохода дыма. При использовании металлической бочки крючья не вбивают, а прикрепляют к решетке, которую кладут поверх бочки.

Для создания данной конструкции две бочки помещают одну на другую. В верхней, отступив 10 см от края, крепят перекладины, на которые, в свою очередь, прилаживают решетку с крючьями.

Топливо закладывают в нижней бочке, разводя огонь непосредственно на земле. Верх конструкции накрывают крышкой с отверстием или дерюгой.

Для создания такой коптильни используют бак из нержавеющей стали, под который помещают электрическую либо газовую плитку. Топливо – щепу, угли и др. – кладут внутрь бака, а в верхней его части развешивают продукты, предназначенные для копчения. На топливо, дабы избежать попадания жира, можно поместить лист железа или фольгу.

Также можно удалить у бака дно и поместить его на емкость с тлеющими углями.

Для создания такой конструкции требуются эмалированная емкость, решетка по ее диаметру и лист кровельного железа. Огонь разводят между кирпичами, на которые кладут лист железа, либо в неглубокой яме. На железо выкладывают тлеющий материал, сверху помещают решетку с продуктом и накрывают баком, в котором необходимо проделать несколько отверстий для выхода дыма. Щели, образующиеся между баком и листом железа, заделывают с помощью подручных материалов.

Такая конструкция оптимальна в том случае, если коптят небольшое количество продуктов. На дно ведра выкладывают тлеющий материал, в верхней его части проделывают несколько отверстий для установки прутьев, на которые развешивают крючья. Также ведро можно просто накрыть решеткой, на которой размещают продукты. Сверху такая конструкция накрывается крышкой.