Светлана Семенова - Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый

Для создания такой коптильни в земле роют яму, в которую засыпают слой угля, затем выкладывают свежие ветки. Над топливом располагают решетку либо шампуры с продуктами, предназначенными для копчения (они должны находиться в 10 см от поверхности земли). Конструкцию накрывают брезентом. Для того чтобы в процессе копчения костер не погас, край брезента время от времени приподнимают.

При таком варианте копчения используется холодный дым, полученный при сжигании лиственных пород деревьев. Чтобы обеспечить нужную температуру дыма, устраивают длинный дымоход с хорошей тягой.

Для создания такой коптильни необходимо вырыть канаву, длина которой должна составлять 2,5–3 м. Стены канавы обкладывают кирпичом (следует помнить о том, что силикатный кирпич при нагревании выделяет вредные вещества, а потому использовать его при сооружении коптильни нельзя).

Канал накрывают листами железа и засыпают слоем земли толщиной 15 см. В передней и задней частях канала проделывают 2 отверстия. Первое предназначено для подкладывания топлива в процессе копчения, а второе – для установки коптильной камеры. В качестве камеры можно использовать металлическую или деревянную бочку или другие емкости. Также можно сложить стационарную коптильню из кирпича.

Старый холодильник прекрасно подходит для создания из него коптильной камеры. В него помещают нагревательный элемент (электроплитку, паяльник и т. д.), на который насыпают дымообразующий материал. Для отслеживания температуры внутри камеры устанавливают термодатчик.

Для выкладывания продуктов, предназначенных для копчения, прекрасно подойдут решетчатые полки холодильника.

Также нагревательную камеру можно отделить от коптильной. Для этого к холодильнику присоединяют оцинкованную металлическую трубу, которую заглубляют в грунт. По этой трубе в холодильник будет попадать дым от костра.

Для такого копчения подходит двухслойная полиэтиленовая пленка длиной 2 м, одну из торцевых сторон которой зашивают таким образом, чтобы получился мешок. На ровной площадке вбивают по периметру квадрата 1 × 1 м колья, высота которых должна составлять 2 м. Поверху колья скрепляются крест-накрест палками, к которым подвешивают продукт, предназначенный для копчения.

При таком способе используют уже готовые угли, которые насыпают под каркасом из кольев и прикрывают свежей травой. Пленку накидывают на каркас и закрепляют у земли. Зазоры между ней и грунтом заделывают.

Коптить можно самые разнообразные сыры – твердые, мягкие, плавленые и даже рассольные. Следует помнить о том, что сыр – достаточно нежный продукт и его не нужно подвергать никакой предварительной обработке. Перед копчением сыры нарезают, оборачивают тем или иным материалом и помещают в тканевый мешочек.

Поскольку коптить сыр можно не дольше трех минут, для того чтобы он успел пропитаться дымом, его обычно режут на куски различной формы и массы.

После нарезания кусочки сыра заворачивают в двухслойную бумажную салфетку, ткань или пергамент и кладут в мешочек из плотной ткани, который, в свою очередь, подвешивают в коптильне.

Прессованные, жесткие сорта сыра в бумагу или ткань не оборачивают, сразу выкладывая в мешочек.

При копчении сыров твердых сортов их не режут, а лишь удаляют упаковку и подвешивают в коптильне на крючья. Блочные мягкие сыры можно коптить непосредственно в оболочке, которую в нескольких местах протыкают. После окончания процедуры копчения сыры выдерживают в течение 3–4 часов в холодильнике. В случае если масса куска сыра составляет более 50 г, период обработки как дымом, так и холодом должен быть более долгим.

Рассольные сыры, имеющие мягкую структуру, коптят достаточно редко, заворачивая при этом в фольгу и помещая в коптильню всего на 2–3 секунды.

Плавленые сыры перед копчением перекладывают в колбасную упаковку и коптят в течение нескольких секунд.

Для обработки сыров можно использовать как холодное, так и горячее копчение. Второй способ подразумевает обработку дымом в течение очень короткого промежутка времени. В этом случае из сыра испаряется совсем небольшое количество влаги.

При использовании холодного копчения влага из сыров удаляется равномерно. Такие сыры можно хранить в течение длительного промежутка времени.

Голландский сыр – 1,5 кг.

Срезать с головки сыра корку, нарезать сырное тесто средними кусками, обернуть каждый из них в салфетку, переложить в мешочек из плотной ткани и поместить в камеру для холодного копчения на 10 минут. Копченый сыр выдерживать в холодильнике в течение 60 минут.

Колбасный сыр – 300 г, зелень укропа и петрушки по вкусу.

Сыр вынуть из упаковки, измельчить, добавить рубленую зелень укропа и петрушки. Массу тщательно перемешать, наполнить ею пленку, завязать и поместить в коптильню на 3–4 минуты.

Рассольный сыр (брынза) – 100 г.

Сыр нарезать ломтиками, выложить в дуршлаг, обдать кипятком и дать воде стечь. Обсушить ломтики на тканевой салфетке, затем переложить их в мешочек из плотной материи, поместить в камеру горячего копчения на 2 минуты, а затем выдерживать в холодильнике в течение 1–1,5 часа.

Рокфор – 2 кг.

Удалить с головки сыра оболочку, обернуть сырное тесто в несколько бумажных салфеток, выложить в мешочек из плотной ткани и поместить в камеру холодного копчения на 2 минуты.

Зеленый терочный сыр – 100 г.

Извлечь сыр из фольги, выложить в мешочек из плотной ткани, поместить в коптильню холодного копчения на 8 минут, затем выдерживать в холодильнике в течение 30 минут.

Натереть сыр на терке, подсушить, пересыпать в плотно закрывающуюся емкость и хранить в холодильнике.

Острый соленый терочный сыр – 1 головка.

Головку терочного сыра нарезать крупными кусками, сложить в полотняный мешочек, поместить в коптильню на 3 минуты, затем выдерживать в холодильнике в течение 20 минут.

Плавленые сырки – 100 г, вареная колбаса – 100 г.

Сырки натереть на крупной терке, подсушить, смешать с измельченной колбасой. Выложить массу в пакет из пергамента и поместить в коптильню на 10 минут.