Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения

Корица – высушенная кора молодых побегов вечнозеленого коричного дерева. Она обладает сладковатым и очень нежным ароматом, поэтому ее добавляют в печенья, кексы, куличи, пряники, сладкие пироги с фруктовой начинкой, а также в сладкие пловы, компоты, варенья, муссы, желе и творожные пасты, фруктовые и некоторые овощные салаты. Корица хорошо сочетается со шпинатом, морковью, красной капустой и молочной кукурузой, а также с блюдами из яблок, айвы и груш.

Эта пряность особенно популярна в восточной, индийской и китайской кухнях, где ею приправляют блюда из домашней птицы и баранины, пловы. Корица входит в состав разнообразных смесей сухих пряностей: карри, ереванская смесь, сухие духи, а также в смеси для фруктовых, грибных и мясных маринадов. Ею ароматизируют ликеры, пунши, гроги.

В Украине корицу традиционно применяли при мариновании огурцов и засолке арбузов. В России с корицей готовили молочные супы, оладьи, каши и заливную рыбу, а в Беларуси ею сдабривали моченую бруснику.

Лаванда – ароматное растение, которое широко применяется в кулинарии. Высушенные цветки добавляют к тушеной баранине, салатам и желе. Также ими, например, очень хорошо натирать курицу и индейку перед жаркой.

Лаванда хорошо переносит тепловую обработку и долго «отдает» аромат, поэтому ее лучше класть в начале или в середине процесса приготовления блюда.

При копчении рыбы сухие соцветия лаванды вместе с ягодами можжевельника добавляют к тлеющим опилкам.

Лавровыйлистнезаменим для маринадов, бульонов и заливной рыбы, соусов и супов, вареного мяса. Он может вариться вместе с основным продуктом, но желательно не очень долго. В первые блюда лавровый лист кладут за 5 мин до готовности, во вторые – за 10 мин, а затем вынимают.

Как пряность используются свежие и высушенные листья лавра, а также плоды (семена) и лавровый порошок, представляющий собой концентрированный экстракт эфирных масел лавра.

Даже при длительном и неправильном хранении лавровый лист не теряет своих качеств.

Лимонное сорго(лемонграсс, цитронелла, цимбопогон, лимонная трава) распространено в азиатской и карибской кухнях. Отличается интенсивным лимонно-лаймовым ароматом, но не имеет кислинки.

Растение используют в свежем и сушеном виде. Со свежих стеблей удаляют наружные листья и оставляют только нижнюю, белую часть. Сушеные стебли перед применением надо немного истолочь, чтобы выделилось больше эфирных масел – соответственно аромата. Лимонную траву кладут в супы, рагу, карри, в блюда из рыбы и морепродуктов, из курицы, говядины и свинины, а после приготовления вынимают.

Майоранможно добавлять в любые блюда для придания аромата. Вкус этого растения напоминает сочетание мяты и перца. Он используется в качестве приправы к мясным блюдам, супам, салатам, напиткам. Им можно заменить перец и другие пряности. Уксус, настоянный на листьях майорана в течение 5–7 суток, приобретает приятный запах, его хорошо использовать для заправки салатов. Майоран улучшает вкус соленых и маринованных овощей. Его часто добавляют в тяжелые жирные блюда и колбасы, поскольку он обладает свойством облегчать пищеварение. Майоран также незаменим во многих овощных блюдах, главным образом из тяжелых овощей – бобовых и капусты.

Сильный аромат майорана требует такого же сильного соседства. Интересно его сочетание с базиликом, тимьяном и шалфеем, мускатным орехом и гвоздикой, лавровым листом, душистым и черным перцем, тмином.

Однако такие пряности нужно использовать осторожно, чтобы не испортить вкус блюда.

Мускатный орех – высушенные семена плодов мускатного дерева. Аромат мускатного ореха зависит от его формы: большие и круглые орехи обладают более тонким и насыщенным ароматом, чем продолговатые. Эту специю добавляют в пищу в очень небольших количествах – не более 0,1 г на одну порцию.

С мускатным орехом готовят варенья, компоты и сладости, им приправляют салаты и пюре из картофеля, брюквы, репы, овощные супы, почти все грибные блюда, соусы для всех видов домашней птицы, макароны, мясные и рыбные блюда. Наиболее эффективно применение мускатного ореха в блюдах, где сочетаются мясо или рыба с овощами, грибами, тестом, а также в соусах, многим из которых мускатный орех придает основной аромат.

Поскольку в тертом виде мускатный орех быстро теряет аромат, лучше натирать его перед самым употреблением.

Мятаобладает приятным запахом и освежающим вкусом. Свежие листья мяты добавляют в салаты, супы, мясные и рыбные блюда. Применяют ее для приготовления напитков, соусов, кондитерских изделий, выпечки хлеба. В кулинарии советуют использовать кудрявую и яблочную мяту, так как она не дает горечи при нагревании.

Апельсиновый и лимонный соки, мед и воду соединить. Добавить измельченные мяту и острый красный перец, немного соли. Взбить до однородности. При необходимости можно влить немного воды.

Орегано(душица) отличается сильным, теплым, островатым, горьким вкусом. В кулинарии используют засушенные листья и цветочные почки.

Орегано распространен в кухнях Средиземноморья. Его кладут в пиццу, пасту, он замечательно сочетается с помидорами, сыром и грибами, подходит к горячим бутербродам, супам (особенно томатным), блюдам из курицы, фасоли, яиц. У нас им ароматизируют квас и домашнее пиво, также добавляют в супы, салаты, мясо. Положив веточку душицы в бутылку с уксусом или растительным маслом, ее содержимое приобретет утонченный аромат.

Орегано возбуждает аппетит и способствует пищеварению. Эта приправа идеально сочетается с ветчиной, салатами, рыбными соусами, запеченной свининой и ягнятиной, мясными супами, запеченным картофелем. Добавляют ее незадолго до готовности блюда.

Орегано гармонирует с базиликом, розмарином, тимьяном и перцем.

Паприкапридаст шашлыку – мясному или рыбному – абсолютно новое звучание.

С розовой паприкой главное – не переборщить, иначе пожара во рту не избежать. Кстати, вода только усилит действие специй. Лучше съесть кусок хлеба.

Если хотите подчеркнуть вкус мяса, не перебивая его, смело выбирайте деликатесную паприку. Она приятна на вкус и абсолютно не острая.

Благородная паприка – темного сочного цвета, отличается очень тонким, изысканным ароматом. Ее чаще всего применяют в кулинарии.

Полусладкая паприка – для любителей легких пряностей. Полусладкой паприкой не рекомендуется приправлять шашлык на огне, так как она сгорает или обугливается.

После острой паприки шашлык приобретет ярко-желтый или светло-коричневый цвет и станет просто обжигающим.