Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения

Шалфейимеет сильный и резкий запах с легким оттенком камфары и горьковатый, слегка вяжущий вкус. В качестве пряности используют молодые листья шалфея (как свежие, так и сухие), добавляя их в салаты, в овощные, рыбные и мясные блюда (в том числе из дичи), блюда из макаронных изделий, сыры. А в Китае шалфей заваривают как чай.

Листья шалфея обладают очень сильным ароматом, поэтому добавлять его в блюда следует в небольших количествах.

Шафран – одно из древнейших растений, известных человечеству как пряность и превосходный натуральный краситель. Он обладает сильным своеобразным ароматом и горьковато-пряным вкусом. На Ближнем Востоке его добавляют в блюда из риса, супы, блюда из ягнятины, баранины, цветной капусты. В Европе шафран часто используют для приготовления рыбы, для окраски изделий из теста, в качестве приправы к рису, морепродуктам, различным соусам. Его тонкий аромат и способность окрашивать блюда в красивый золотисто-желтый цвет применяются для изготовления теста, подкрашивания пловов, ароматизации ликеров и безалкогольных напитков.

Шафран хорошо сочетается с помидорами и спаржей.

Эстрагоном,как свежим, так и сушеным, приправляют самые разнообразные блюда. Очень вкусна, например, тушеная морковь с эстрагоном, макрель в томатном соусе, цветная капуста с корнишонами. Эстрагоном восхищаются любители диетической кухни.

Эфирное масло из эстрагона используют для получения уксуса, который добавляют в консервированные овощи, а также в блюда из шампиньонов, цветной капусты, спаржи, томатов, фасоли, крабов и мяса (телятины и ягнятины).

Эстрагон – хороший консервант, поэтому незаменим в домашних заготовках. Вещества, содержащиеся в его листьях, подавляют рост молочнокислых бактерий. Пряность способствует сохранению цвета продукта, увеличивает крепость, улучшает вкус и запах овощей. Ее применяют при мариновании и солении огурцов, томатов, грибов, для квашения капусты.

Порошок из высушенных листьев при хранении в плотно закрытой посуде долго сохраняет аромат и вкус и является хорошей приправой к различным кулинарным изделиям.

В небольшой кастрюле протушить уксус с черным перцем. Слегка взбить с медом и горчицей, добавить немного растительного масла, тушить на медленном огне, добавить эстрагон.

Популярные наборы трав

Букет гарни(Франция): 2 лавровых листа, 2 веточки петрушки, 4 веточки тимьяна, 1 зеленый лист лука-порея.

Фин-ербс(Франция): петрушка, лук-резанец, эстрагон, кервель (иногда вербена, майоран).

Прованские травы(Франция): базилик, майоран, розмарин, лаванда, чабер, тимьян, лавровый лист.

Итальянские травы:орегано, базилик, розмарин, тимьян, гранулированный чеснок.

За́атар(арабские страны): кунжут, тимьян, майоран, сумах, орегано, соль.

Сочетаемость наиболее популярных трав с другими травами и продуктами

Мясо и рыбу люди коптили с незапамятных времен – еще с той поры, когда начали заниматься охотой и рыболовством и назрела необходимость хранить излишки пищи в течение более или менее длительного времени. Копчение было самым простым способом хранения продуктов, а кроме того, люди быстро оценили непревзойденные вкусовые качества приготовленной таким образом еды. И в наше время копченые мясо, рыба, колбаса, сыр и даже овощи, фрукты и орехи – один из излюбленных деликатесов.

Приготовить копченые продукты своими руками не так сложно, как кажется на первый взгляд. Однако нужно соблюдать некоторые общие правила.

Продукты должны быть свежими и качественными. Их предварительную обработку перед копчением (посол сала, мяса и рыбы) нужно проводить, строго придерживаясь рецептуры, а также всех гигиенических норм.

Приспособления и оборудование для копчения (крючки, решетки и прутки для нанизывания) не должны иметь следов ржавчины. После копчения необходимо удалять с них налипший жир и смолу, а затем мыть горячей водой с чистящим средством. Используемую посуду, инструменты, стол и разделочные доски также тщательно моют щеткой с моющими средствами.

Периодически нужно проводить дезинфекцию коптильни, оборудования и инструментов с помощью химических средств. Для этого чаще всего используют дезинфицирующие средства, содержащие гипохлориты, четвертичные аммониевые основания и амфотензиды.

Для копчения следует выбирать спокойные ясные дни с небольшим ровным ветерком. Желательно начинать копчение с утра.

Старайтесь реже открывать крышку коптильни. После каждого открывания добавляйте ко времени копчения дополнительные 10 минут.

Соблюдайте температурный режим для каждого способа копчения.

Температуру внутри камеры можно легко определить без термометра следующим образом. Прикоснитесь к коптильне тыльной стороной руки – если будет горячо, но терпимо, значит, температура внутри камеры составляет приблизительно 50–60 °С. Капните немного воды на поверхность коптильни – если она моментально испарится без шипения, значит, температура внутри камеры составляет 95 °С. У высокой коптильни температура внизу (у основания) выше, чем вверху, поэтому замерять температуру в ней нужно на уровне расположенных в ней продуктов.

Нет необходимости соблюдать температуру с точностью до гра-дуса, технология копчения допускает отклонение от нормы до ± 5 °С.

В качестве топлива следует использовать стружки, опилки или ветки подходящих пород деревьев, причем топливо должно не гореть пламенем, а только тлеть. Для этого, а также для получения густого дыма сначала в очаг укладывают дрова, а сверху засыпают их толстым слоем опилок и щепок. Более яркий огонь допускается только в пасмурную сырую погоду.

Используйте древесину только рекомендуемых пород, не содержащих смол.

Чтобы придать дыму особый аромат, в очаг можно добавлять хвою, ягоды можжевельника, лавровый лист, корень аира, зерна кофе, сушеные сливы, палочки корицы, бутоны гвоздики, стебли и листья тимьяна, розмарина, майорана, шалфея, мяты, полыни и других пряных трав.