Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения

Гвоздика – это высушенные нераскрывшиеся цветочные почки (бутоны) тропического гвоздичного дерева. Гвоздика обладает жгучим вкусом и своеобразным сильным ароматом. В молотом виде она быстро теряет свои качества и мало пригодна для употребления. Для того чтобы определить качество гвоздики, ее нужно с силой бросить в воду: качественная пряность должна тонуть или плавать вертикально, шляпкой вверх; гвоздика же низкого качества плавает горизонтально.

В кулинарии гвоздика применяется для приготовления маринадов, сладких блюд (самостоятельно или в смеси с корицей). В смеси с черным перцем ее добавляют в тушеное мясо, блюда из баранины, в мясной фарш и бульоны, а также в соусы, подаваемые к домашней птице (куры, индейки). Для усиления жгучего качества пряности можно использовать только черешки.

Гвоздика передает вкус и аромат одинаково хорошо как горячим, так и холодным блюдам, но при повышенной температуре аромат быстро улетучивается. Поэтому чем более тонкий аромат необходимо получить, тем позже следует закладывать гвоздику.

Ни в коем случае нельзя добавлять ее в блюда с длительной тепловой обработкой, например в плов.

Горчица – одна из самых популярных приправ немецкой и русской кухни. Русская горчица отличается особенной остротой, тогда как в большинстве европейских стран предпочитают менее острую, иногда почти сладкую горчицу, с большим количеством добавок.

Горчица служит своеобразным защитным покрытием при приготовлении мяса домашней птицы, телятины и рыбы: она не только предотвращает вытекание сока, но и ароматизирует блюдо.

Горчица (горчичный порошок) используется как приправа прежде всего к мясным блюдам, а также как ингредиент майонеза. Кроме того, существуют многочисленные рецепты маринадов, в состав которых входят и целые семена, и горчичный порошок.

Горчицу нужно хранить в темном месте, иначе она потеряет свой вкус и аромат.

Русская горчица – самая острая, крепкая приправа из горчичного порошка, с добавлением уксуса.

Дижонскаягорчица – самая знаменитая в Европе. Во Франции выпускается более 20 сортов дижонской горчицы, один из популярных – горчица с белым вином.

Баварская горчицаизготавливается из горчичных зерен грубого помола, имеет карамельный привкус.

Американская горчица – самый жидкий вид горчицы, готовится из семян белой горчицы с большим количеством сахара.

Фруктовая горчицапопулярна в Италии. Это крупные куски фруктов (яблок, лимонов, апельсинов, мандаринов, груш), приготовленные в остром соусе из порошковой горчицы, белого вина, меда и специй. Такая приправа прекрасно дополняет мясное рагу.

Медовая горчицаделается с добавлением меда.

Имбирьуже более 2000 лет известен как пряность, лекарство и лечебное средство. Первые упоминания о нем содержатся в древнекитайских трактатах, в частности в работах Конфуция. На санскрите имбирь называют «вишвабхесадж», что значит «универсальное лекарство».

В кулинарии имбирь применяется в свежем, сушеном и консервированном виде (в сиропе), кусочками или молотый. Острый на вкус, корень этого растения относится к разряду «горячих специй», возбуждающих аппетит и улучшающих кровоснабжение. Порошок имбиря хорош в соусах и супах, тогда как в рецептах мясных блюд часто встречается сам корень. В блюда из мяса и птицы имбирь кладут за 15 мин до готовности, в соусы – после их приготовления, в сладкие блюда и напитки – за 2 мин до снятия с огня, а в тесто – во время замешивания.

Также имбирь – прекрасное болеутоляющее и противовоспалительное средство.

Кардамон – незрелые высушенные плоды тропического растения с тонким пряным ароматом и слегка острым камфарным вкусом. В качестве пряности используют высушенные семена, которые лучше всего извлекать из капсулы перед самым употреблением.

Кардамон входит в традиционные пряные смеси, его добавляют в кофе, чай, в выпечку, мясные блюда, подливы и соусы. В сочетании с красным перцем им приправляют жареную рыбу, с кайенским перцем – запеченную рыбу и другие морепродукты, с майораном – заливное из рыбы.

Из-за своих жгучих свойств пряность требует осторожного обраще-ния. Нормой считается добавление в выпечку 0,3–0,5 г молотых семян на одну порцию, в жидкие блюда – в 2 раза меньше, за 3–5 мин до готовности.

Карри – это смесь пряностей на основе корня куркумы. Куркума обладает великолепным запахом, но невыразительным вкусом, поэтому его делают более ярким, дополняя другими компонентами (иногда в смесь входит до 24 пряностей). Карри бывает острой и неострой, но в ней обязательно должны присутствовать лист карри, порошок корня куркумы, кориандр и красный перец. Применяют карри для того, чтобы ароматизировать и придать приятный цвет рису, мясу, овощам.

Корень куркумыобладает острым горьким вкусом и сильным мускусным запахом, в котором угадываются ароматы кориандра, укропа, петрушки, корицы и гвоздики.

Западная кухня практически не использует куркуму, хотя она и входит в некоторые пряные смеси (например, в карри) и применяется для придания ярко-желтого цвета горчице. Англичане (испытавшие сильное индийское влияние) добавляют куркуму в овощные и мясные блюда, соусы. Американцы окрашивают куркумой ликеры, маринады, масло, сыры. В тайской кухне широко известна «белая куркума». Ее белые, чуть острые корни едят сырыми, а цветки отваривают и подают с рыбным соусом.

Корень хренаобладает острым запахом. Вкус его сначала сладковатый, затем острый и жгучий. В нарезанном или тертом виде хрен добавляют к квашеной капусте, при мариновании и солении огурцов, красной свеклы, к мясным и рыбным блюдам. Остроту хрена можно уменьшить, добавив сметану и яблоки, сахар, лимонный сок.

Хрен мелко натереть и залить кипятком. Добавить очищенные и натертые на крупной терке яблоки, столовую ложку сахара, кислое молоко, столовый уксус и соль по вкусу. Перемешать.

Кориандр – однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. В кулинарии используются молодые листья кориандра (кинза)и его семена, причем это две совершенно разные специи с разным вкусом, запахом и применением. Кинза – прекрасный компонент для салатов, соусов, супов, ароматное дополнение к мясным и рыбным блюдам, шашлыкам и кебабам, бутербродам. Семена кориандра используют для ароматизации хлеба и кондитерских изделий, сыра, для мясных блюд, колбас, кушаний из краснокочанной и савойской капусты, соусов, супов, выпечки.

На Востоке кориандр часто включали в различные сласти – например, популярные на восточных базарах засахаренные семена кориандра сочетали в себе сладость и пряную жгучесть.