Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения

Но сколько бы ни понадобилось времени, необходимо очень внимательно следить за процессом: поддерживать заданную температуру, обеспечивать равномерное поступление дыма, не допускать попадания на мясо несгоревших твердых частиц, золы, сажи (избавиться от них помогают влажные фильтры, сделанные из ткани или мокрой соломы). Влажность воздуха в коптильной камере должна составлять примерно 40–50 %.

Самое сложное при копчении – обеспечение правильного термического режима обработки, когда дым поступает равномерно, в достаточном количестве и необходимой концентрации.

В качестве топлива подойдут опилки фруктовых деревьев. На даче во время обрезки яблонь, сливы, вишни подстелите что-нибудь под деревья – и вы будете обеспечены опилками. Расход опилок: 100-граммовый стакан на одну закладку.

Коптильню можно соорудить под навесом или на открытом месте. Преимущество расположения коптильни под навесом в том, что ее можно использовать круглый год вне зависимости от погодных условий.

Сейчас в продаже можно найти множество моделей электрических коптилен для домашнего использования. Эти устройства прекрасно подойдут для копчения горячим способом. Процесс выделения дыма здесь происходит за счет внутренних нагревательных элементов. Очень полезный гаджет в электрической коптильне – это термостат, который контролирует равномерность распределения температуры во внутреннем пространстве печи.

Такие коптильни просты и неприхотливы в эксплуатации, их легко собрать и подготовить к процессу копчения, столь же легко разбирать и чистить. В некоторых моделях имеется не одна, а две и больше решетки для продуктов, что, естественно, является большим плюсом. Это позволяет рациональнее использовать и экономить время.

Кроме того, продаются и так называемые бочки для копчения. Устройство таких конструкций достаточно простое, поэтому любитель домашнего копченого мяса или рыбы, обладая даже минимальными знаниями, сможет вполне их освоить. При наличии достаточного количества подходящих материалов можно смастерить такую коптильню самостоятельно. Внутри бочки размещают вертикально расположенную сетку с прутьями и вилками, на которые подвешивают продукцию. Сетка нижним торцом опирается на поддон с коптильной смесью. Всю конструкцию помещают на электрическую плиту либо на газовую или спиртовую горелку.

Коптильня – это устройство, предполагающее бесконечное множество модификаций. Можно приобрести полностью готовую коптильню либо сделать специальную емкость для копчения, а в процессе эксплуатации модернизировать ее по своему усмотрению. Интересен, например, вариант, когда поддон для коптильной смеси изготавливают в виде ящика, который выдвигается наружу. Удобно, если в коптильне предусмотрен дополнительный поддон для сборки капающего жира… Для устройства коптильной камеры можно использовать разнообразные конструкции, которые отличаются различными тонкостями.

Для отдыха на природе лучше всего подойдет компактная коптильня горячего копчения, так как необходимо, чтобы процесс происходил достаточно быстро. Приобретя небольшие навыки, можно закоптить практически любой продукт: птицу, рыбу, сосиски. По вкусовым качествам свежеприготовленный деликатес будет превосходить любой другой вариант «перекуса», а самое главное, он будет приготовлен своими руками.

Лучшим материалом для коптильни, как и для переносных мангалов, барбекю и грилей, является пищевая нержавеющая сталь. Но при отсутствии таковой можно применить и холоднокатаную листовую сталь.

Для изготовления предлагаемой конструкции понадобится листовая сталь толщиной 0,8 мм для стенок и 1,5 мм – для днища. Для дна необходима более толстая сталь, так как изделие придется водружать на угли и дно должно выдержать неоднократные нагревания. Угли в данном случае будут находиться не только под дном, но и над ним, что, в свою очередь, предъявляет к материалу дна особые требования. Толщина стали может колебаться в ту или иную сторону, однако выше приведены оптимальные величины, так как увеличение толщины повлечет за собой значительное увеличение массы конструкции, а уменьшение сократит срок эксплуатации.

Для того чтобы сооружение было универсальным, лучше изготовить его в горизонтальном исполнении, тогда крупные продукты можно будет укладывать на решетки в три яруса, а мелкие – подвешивать вертикально в один ярус.

Перед тем как приступить к изготовлению деталей из металла, рекомендуется изготовить полномасштабный макет конструкции из картона или фанеры.

Сначала необходимо изготовить четыре стенки будущей походной коптильни (рис. 4, а ).

Исходя из размеров стенок, определяют габариты дна. Стороны днища должны быть на 4 см больше габаритных размеров стенок. По углам днища необходимо вырезать квадраты 2 × 2 см (рис. 4, б ). После этого выступающие на 2 см грани нужно загнуть вверх, чтобы получился поддон с низкими бортиками, в который впоследствии будут вставлены собранные четыре стенки конструкции (рис. 4, в ).

Рис. 4. Походная коптильня горячего копчения:

а – стенка коптильни; б – днище коптильни; в – подгонка стенок; г – коптильня в собранном виде; д – вертикальное расположение мелких продуктов; е – горизонтальное расположение крупных продуктов

В местах соединения днища с боковыми стенками следует просверлить сквозные отверстия. Сначала рекомендуется сделать это с одной стороны, закрепить конструкцию болтами диаметром 6 мм с барашковыми гайками (рис. 4, г ) и сделать с другой стороны насечки, по которым просверлить соответствующие отверстия.

Внутреннее оснащение коптильни заключается в установке креплений для решетки или прутьев. Для этих целей можно использовать строительный уголок, П-образный швеллер или элементы от профильной раздвижной системы «Komandor». Под каждое крепление на длинных стенках коптильни нужно просверлить по два отверстия и прикрепить детали заклепочным пистолетом или винтами с гайками.

Крышку для коптильни можно изготовить из листа ДВП или фанеры, ее размеры должны быть на 3–4 см больше габаритов короба. Можно сделать крышку с бортиками по той же схеме, что и дно, но только из более тонкого металла. К металлической крышке необходимо приделать ручку и просверлить отверстия для вентиляции и регулировки температуры.