Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения

Рис. 9. Коптильня горячего копчения из металлической бочки:

а – вариант с решетками на раме, опирающейся на дно бочки; б – вариант с подвешенной решеткой:

1 – рыба; 2 – решетка; 3 – противень; 4 – топка

Вначале сооружают фундамент из кирпичей, сверху устанавливают бочку. В качестве очага можно использовать барбекю. На дно бочки выкладывают опилки и вставляют 3–4 решетки из проволоки для размещения продукции. Под бочкой разводят костер. Крышка бочки является регулятором концентрации дыма.

Для придания продуктам особого аромата при копчении можно установить на дно бочки (где тлеют опилки) противень с маслом и приправами.

В качестве емкости для копчения в такой установке используется деревянная или стальная бочка с удаленным днищем (рис. 10).

Рис. 10. Компоновочная схема установки холодного копчения:

1 – приямок с тлеющим коптильным топливом; 2 – дымоход; 3 – решетка или сетка; 4 – бочка

Такую коптильню целесообразно размещать на склоне холма, так как для дымохода, соединяющего огонь с коптильней, требуется небольшой наклон.

Для начала в земле нужно выкопать траншею длиной около 2 м. Этот дымоход соединит топку с бочкой. Стенки дымохода следует укрепить, например кирпичом. Сверху траншею с дымоходом присыпают землей.

Бочку устанавливают на железный лист с отверстиями для дыма. В качестве крышки для бочки используют лист железа или мешковину.

Дым, проходя через дымоход, охлаждается, и процесс копчения происходит при невысокой температуре – 20–30 °С.

Такая коптильня прекрасно дополнит садовый гриль или барбекю, хотя можно разместить ее и отдельно. Преимуществом является то, что для строительства можно использовать какой угодно материал и снизить затраты до минимума.

На рис. 11 показан детальный план установки холодного копчения.

Рис. 11. Установка холодного копчения:

1 – труба; 2 – отверстия вытяжки; 3 – дверцы коптильной камеры; 4 – коптильная камера; 5 – фундамент; 6 – отдельная дверца к решетке; 7 – очаг; 8 – дымоход; 9 – рама с металлической сеткой; 10 – решетка; 11 – зола; 12 – отдельная дверца к золе; 13 – отверстие для термометра; 14 – диффузор дыма

Начинают строительство с очага 7 . Место для огня должно быть плотно закрыто. С этой целью для очага используют, к примеру, старую буржуйку, но можно сделать очаг из огнеупорного кирпича или камня. В очаге размещают решетку 10 , на которой будет гореть топливо, а под ней – пепельницу 11 для золы. Пространство над решеткой и пепельница для золы должны иметь отдельные плотно закрывающиеся дверцы 6 и 12 . Можно использовать дверцы от старой печи или камина. Обе дверцы предназначены для регулирования подачи воздуха, поэтому в них должны быть проделаны отверстия. Через дверцы к пепельнице поступает так называемый первичный воздух, который проходит при сжигании топлива. Он определяет интенсивность горения. Вторичный воздух проходит через дверцы к решетке с огнем. Он снижает температуру дыма, когда огонь сильно разгорается, чтобы в коптильню не попал чересчур горячий дым.

Дымоход 8 должен находиться ниже уровня коптильни, чтобы дым мог естественным образом поступать в нее. Длина дымохода, если он идет по воздуху, должна быть примерно 2 м, диаметр – 20 см. Если же из практических соображений дымоход проводят под землей, его длина должна составлять 3–4 м. Для дымохода используют трубу из негорючего материала, например чугунную, керамическую канализационную, бетонную или трубу от печки; можно соорудить дымоход из кирпича. Для лучшего охлаждения трубу дымохода засыпают песком и периодически поливают водой.

Для строительства коптильной камеры можно использовать дерево, металл, кирпич или бетон. Ее устанавливают на фундамент. Размеры коптильной камеры определяют исходя из того, сколько продуктов одновременно будет коптиться. Размеры средней камеры – от 60 × 60 см до 90 × 90 см, общая высота – 80—120 см.

В нижней части камеры необходимо сделать отверстие для трубы дымохода, которую лучше протянуть до середины камеры и завершить коленом, конец которого поднят вверх. Приблизительно в 20 см от колена дымохода помещают решетку и кладут на нее обрезки ткани шириной 2–4 см, которые будут выполнять роль диффузора дыма 14 . Над диффузором располагают раму с металлической сеткой 9 , которая будет предохранять случайно упавшие продукты от соприкосновения с поверхностью, загрязненной сажей. Для такой рамы лучше сделать несколько креплений на разной высоте, чтобы каждый раз переставлять ее ближе к продуктам. Решетка должна иметь такой размер, чтобы ее можно было вынуть через дверцу, в противном случае ее нужно сделать из двух частей.

Дверцы коптильной камеры 3 должны плотно закрываться. Идеальная высота их размещения – 40–60 см.

Вверху камеры располагают крепления, в которых делают отверстия для подвесов. Продукты подвешивают на крючках или веревочных петлях.

Трубу для вывода дыма 1 изготавливают длиной 0,5–1 м. В трубе устанавливают клапан (шибер-заслонку) для регулирования количества выходящего дыма. Клапан можно заменить кирпичом, прикрыв им отверстие трубы.

Не следует использовать термометры с пластмассовыми датчиками, так как при высокой температуре они могут расплавиться.

Последняя важная составная часть коптильни – термометр. Над подвесами, лучше по центру, нужно сделать отверстие для термометра 13 . Идеальным вариантом является биметаллический термометр с диапазоном от 0 до 150–200 °С с длинным хвостовиком (от 20 до 50 см).

Для копчения можно приспособить практически любую подходящую по размеру емкость, куда можно подать и отвести дым. Камеру-коптильню, предназначенную для копчения на открытом воздухе, можно соорудить из стальной неоцинкованной трубы размером 100 × 65 см (рис. 12). Также можно сделать ее из стального листа размером 100 × 200 см, согнув его в рулон и соединив внахлест на 2–3 см. Чтобы скрепить изделие, следует просверлить отверстия для соединительных винтов на расстоянии 25–30 см друг от друга. Использовать такую коптильню можно как для вертикального, так и для горизонтального размещения продуктов.