Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения

В разобранном виде коптильня будет иметь габарит бокового листа.

Осталось нарезать прутки, на которых будет лежать рыба или другие продукты. Для этого подойдет нержавеющая проволока толщиной 2,5–3,5 мм. Проволоку следует нарезать на отрезки, длина которых на 5 мм меньше, чем внутренняя ширина короба. В качестве подставки для продуктов можно использовать также прочную решетку со сторонами на 5 мм меньше внутреннего размера коптильни.

Металлические спицы понадобятся, если придется подвешивать мелкую рыбу (100–150 г), размещая ее так, чтобы тушки не соприкасались друг с другом (рис. 4, д ). Крупные продукты следует класть на прутки или на решетку (рис. 4, е ). Если подвесить крупную рыбу на спицы, то через 5—10 мин тушка отделится от головы и упадет на коптильную смесь.

Коптильню заполняют предварительно подготовленной древесиной (опилками) слоем 5–7 см, потом укладывают продукты (потолще и покрупнее – на нижний ярус, помельче – наверх), накрывают крышкой и придавливают гнетом. Конструкцию устанавливают над раскаленными углями на камни. Для удобства можно оснастить коптильню регулируемыми ножками. Процесс копчения занимает от 30 мин до 1 ч в зависимости от размера заложенных продуктов. В начале копчения следует поддерживать не очень высокую температуру, чтобы изделия немного подсушились. Затем нужно усилить огонь и повысить температуру. Продукты не только должны пропитаться дымом, но и пройти температурную обработку. Процесс можно контролировать, периодически снимая крышку. Внутреннее пространство должно быть залито белым дымом. Главное, чтобы при этом свежий воздух не успел проникнуть на дно коптильни, в противном случае дымящаяся стружка или щепки могут воспламениться, что повлечет за собой нежелательное подгорание продуктов.

По окончании копчения продукты приобретут коричнево-желтый цвет (тон зависит от породы дерева), приятный специфический вкус и запах.

Устройство для копчения, сделанное из бочки (не важно, деревянной или металлической), не представляет трудностей в изготовлении. Для сооружения такой коптильни у бочки предварительно вынимают дно (железную бочку прокаливают). Сверху бочку закрывают крышкой с отверстиями и накрывают мешковиной (рис. 5). Эту конструкцию водружают на заранее подготовленную топку – яму размером 1 × 1,5 м и глубиной 0,7 м. Стенки ямы выкладывают огнеупорным кирпичом для придания бочке устойчивости. Перед ямой обустраивают очаг.

Рис. 5. Коптильня из бочки:

1 – топка с направлением выхода дыма; 2 – корпус бочки без дна; 3 – крючки для продуктов; 4 – крышка с мелкими отверстиями для дыма; 5 – кирпичи; 6 – слой земли для защиты очага от утечки дыма и тепла

Необходимо контролировать процесс, чтобы происходило выделение дыма и коптильная смесь при этом не воспламенялась.

Снизу у основания бочки помещают поддон с коптильной смесью, в очаге разводят огонь.

Сделанные по такому принципу коптильные бочки позволяют получить температуру внутри конструкции в пределах 80—100 °С. Время копчения составляет примерно 3–4 ч в зависимости от температуры и концентрации дыма. Продукты подвешивают внутри бочки на крючьях, гвоздях либо прутьях.

Для этой коптильни потребуются две бочки. Изготовить ее тоже несложно. У бочек удаляют дно и устанавливают их друг на друга (рис. 6).

В верхней бочке должны быть предусмотрены поперечины для подвешивания продуктов. Верхнюю бочку закрывают крышкой с отверстиями и тканью для регулировки концентрации дыма внутри емкости.

В нижней бочке необходимо сделать отверстие для топки. На дне размещают металлический лист, на котором будут тлеть опилки.

Между двумя бочками устанавливают влажный фильтр для удержания сажи. В качестве фильтра можно использовать пропитанную водой ткань (мешковину).

Для лучшего охлаждения и фильтрации дыма к мешковине между бочками можно добавить слой влажной соломы.

Плотность дыма регулируется количеством тлеющих опилок в топке и перекрыванием отверстий в крышке верхней бочки. В такой коптильне необходимо поддерживать влажность не более 50 %. Если дым будет влажным и густым, а температура выше нормы, на продуктах осядет большое количество сажи.

Рис. 6. Коптильня из двух бочек:

1 – верхняя бочка; 2 – прутья-поперечины для подвешивания продуктов; 3 – крышка с отверстиями и мешковина; 4 – нижняя бочка; 5 – отверстие топки

Можно соорудить самодельную коптильню, используя 200-литровую металлическую бочку. Для этого необходимо вварить в бочку под прямым углом водопроводную трубу. Здесь возможны два варианта: первый предполагает приваривание трубы со стороны стенки бочки (рис. 7), второй – со стороны днища (рис. 8). Диаметр привариваемой трубы – около 32 мм.

Рис. 7. Коптильня с пеналом, приваренным к стенке бочки:

1 – гнет; 2 – крышка; 3 – металлическая решетка; 4 – труба; 5 – муфта; 6 – пенал с опилками; 7 – паяльная лампа; 8 – бочка

На выходящем наружу конце трубы необходимо нарезать резьбу и прикрутить угловую муфту выходом вниз. Из другого отрезка такой же трубы изготавливают стакан-пенал для опилок. Один из концов пенала заваривают, а на другом также нарезают резьбу. В пенал засыпают просушенные опилки и прикручивают к муфте.

Рис. 8. Коптильня с пеналом, вкрученным в днище бочки:

1 – паяльная лампа; 2 – металлический пенал с опилками; 3 – бочка

Получившийся пенал-стакан разогревают паяльной лампой. Приблизительно через 10–15 мин, когда в бочке появится дым, лампу гасят. Затем, спустя 2,5–3 ч, процедуру повторяют. В среднем для нормального копчения необходимо 5–6 таких сеансов. После этого продукцию вялят в течение 2–3 суток.

Коптильню, сконструированную из обычной железной бочки со вставными решетками (рис. 9), очень удобно использовать в полевых условиях, например непосредственно у места ловли рыбы.

Для сборки такой коптильни нужна металлическая бочка, предварительно прокаленная на огне, с хорошо подогнанной крышкой.