Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни

Тут можно читать онлайн Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни - бесплатно полную версию книги (целиком) без сокращений. Жанр: Кулинария, издательство Госторгиздат, год 1959. Здесь Вы можете читать полную версию (весь текст) онлайн без регистрации и SMS на сайте лучшей интернет библиотеки ЛибКинг или прочесть краткое содержание (суть), предисловие и аннотацию. Так же сможете купить и скачать торрент в электронном формате fb2, найти и слушать аудиокнигу на русском языке или узнать сколько частей в серии и всего страниц в публикации. Читателям доступно смотреть обложку, картинки, описание и отзывы (комментарии) о произведении.
  • Название:
    Двести пятьдесят блюд китайской кухни
  • Автор:
  • Жанр:
  • Издательство:
    Госторгиздат
  • Год:
    1959
  • Город:
    Москва
  • ISBN:
    нет данных
  • Рейтинг:
    3.42/5. Голосов: 121
  • Избранное:
    Добавить в избранное
  • Отзывы:
  • Ваша оценка:
    • 60
    • 1
    • 2
    • 3
    • 4
    • 5

Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни краткое содержание

Двести пятьдесят блюд китайской кухни - описание и краткое содержание, автор Филипп Васильев, читайте бесплатно онлайн на сайте электронной библиотеки LibKing.Ru

В книге «250 блюд китайской кухни» описывается технология приготовления наиболее известных блюд пекинской кухни, приготовляемых в московском ресторане «Пекин». В ней приводятся также нормы продуктов, необходимых для этих блюд, и вес готовых изделий. Кроме того, излагаются способы обработки продуктов, привозимых из Китая и частично отечественных.

Предлагаемая книга является первой попыткой познакомить работников общественного питания и читателей, интересующихся кулинарией, с искусством приготовления пищи в Китае. Книга получила положительные отзывы работников общественного питания г. Пекина, а также кулинаров, работавших в московском ресторане «Пекин».

Двести пятьдесят блюд китайской кухни - читать онлайн бесплатно полную версию (весь текст целиком)

Двести пятьдесят блюд китайской кухни - читать книгу онлайн бесплатно, автор Филипп Васильев
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

Судак 320, свиное сало 30, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), кунжутное масло 5, порошок ароматических специй (усянмянь) 25. Для маринада: соевый соус 5, имбирь свежий 10, лук зеленый 13, усянмянь 10, соль 5. Вес порции 100 г.

Филе судака без реберных костей и кожи нарезают небольшими ломтиками весом 20–25 г и маринуют.

Для маринования ломтики рыбы кладут в посуду, добавляют имбирь, зеленый лук, нарезанные соломкой, соль, порошок ароматических специй — усянмянь (в состав порошка входят: бадьян, душистый перец, имбирь, корица, укроп), вливают соевый соус и ставят в холодное место на 3–4 часа.

Маринованные ломтики рыбы жарят во фритюре, а затем охлаждают.

При заказе ломтики судака кладут горкой на тарелку.

Внешний вид — горка из ломтиков судака коричневого цвета.

Вкус — жареной рыбы, с сильным запахом пряностей.

28. СУДАК КОПЧЕНЫЙ

картинка 52

Судак 300, свиное сало 20. Для маринада: соевый соус 30 (25 г подается отдельно), рисовая водка 10, имбирь 10, репчатый лук 13, зеленый лук 12, концентрат 5, корица 1, бадьян 1, душистый перец 1, соль 5. Вес порции 150 г.

Подготовленного судака пластуют (стр. 79), сверху каждой половины филе делают ножом неглубокие поперечные надрезы в виде косой клетки. Затем филе маринуют.

Для маринования подготовленное филе судака натирают солью, смешанной с душистым перцем и концентратом, а затем смачивают в соевом соусе с добавлением рисовой водки. После этого филе кладут в посуду, добавляют крупно-нарезанный имбирь, репчатый лук и ставят в холодное место на 20–30 минут. Маринованного судака опускают в сильно нагретый фритюр и сейчас же вынимают. После этого рыбу коптят не более 10 минут (стр. 16).

При заказе филе судака нарезают кусочками произвольной формы, кладут горкой на тарелку и посыпают зеленым луком, нарезанным соломкой.

Внешний вид — горка из судака, посыпанная зеленым луком.

Вкус — копченой рыбы с букетом пряных специй.

29. СВИНИНА КИСЛО-СЛАДКАЯ

Двести пятьдесят блюд китайской кухни - изображение 53

Свинина 200, свиное сало 20, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), рисовая водка 10, имбирь свежий 10, концентрат 5, сахар 30. Вес порции 100 г.

Мякоть свинины, зачищенную от сухожилий и жира (стр. 133), нарезают на куски весом 400–500 г . Сверху каждого куска делают продольные неглубокие надрезы. Подготовленную свинину обжаривают во фритюре до тех пор, пока на ней не образуется светло-коричневая корочка, после чего откидывают.

Обжаренные куски свинины кладут в посуду, вливают незаправленный бульон в таком количестве, чтобы он покрывал куски мяса, и тушат до готовности. После этого свинину вынимают из бульона, а в оставшийся после варки бульон добавляют сахар и проваривают до загустения. Этим соусом поливают свинину, охлаждают ее и хранят на холоде.

При заказе свинину нарезают тонкими ломтиками одинакового размера. Мелкие кусочки, оставшиеся после нарезки свинины, кладут в центре тарелки, а сверху укладывают в виде лестницы ломтики свинины.

Внешний вид — тонкие ломтики свинины одинакового размера, уложенные в виде лестницы в центре тарелки.

Вкус — вареной свинины и кисло-сладкого соуса.

30. РУЛЕТ ПАРОВОЙ ПО-ПЕКИНСКИ

Двести пятьдесят блюд китайской кухни - изображение 54

Шпик 59, судак 100, яйцо 3/4 шт., в том числе 1/4 шт. для блинчиков, крахмал 10, кунжутное сало 5, имбирь свежий 5, репчатый лук 6. Вес порции 100 г.

Несоленый свиной шпик и филе судака без кожи и костей нарезают на кусочки и одновременно пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. В измельченную массу добавляют белки яиц, кунжутное масло, настой свежего имбиря, мелкорубленый репчатый лук, крахмал, разведенный водой (1:1), концентрат и хорошо перемешивают.

Приготовленный фарш тонким слоем раскладывают на специально выпеченный яичный блин, который свертывают в виде трубочки, кладут в специальное сито и варят на пару до готовности (стр. 14). Готовый рулет смазывают кунжутным маслом, охлаждают и хранят в холодном месте.

При заказе рулет нарезают тонкими ломтиками одинакового размера. Мелкие кусочки, оставшиеся после нарезки рулета, кладут в центре тарелки, а сверху укладывают в виде лестницы ломтики рулета.

Внешний вид — тонкие ломтики овальной формы светло-желтого цвета, уложенные в виде лестницы на тарелке.

Вкус — паровых рубленых котлет из свинины с ароматом специй.

31. ГОВЯДИНА АРОМАТИЧНАЯ

Двести пятьдесят блюд китайской кухни - изображение 55

Говядина 234, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), рисовая водка 10, концентрат 5, имбирь свежий 13, репчатый лук 13, укроп 10, петрушка 10, бадьян, душистый перец, корица, гвоздика по 1. Вес порции 100 г.

Мякоть задней ноги говяжьей туши нарезают на куски весом по 400–500 г . В посуду с небольшим количеством воды (1–1,5 л воды на 1 кг мяса) кладут мясо так, чтобы оно было полностью покрыто водой. Одновременно в воду добавляют приправы и специи: соевый соус, рисовую водку, концентрат, имбирь, репчатый лук, бадьян, душистый перец, корицу, гвоздику, укроп, петрушку и варят мясо до готовности. Готовое мясо вынимают из посуды и охлаждают.

При заказе мясо нарезают на кусочки квадратной формы. Мелкие кусочки, оставшиеся после нарезки мяса, кладут в центре тарелки, а сверху укладывают в виде лестницы кусочки мяса квадратной формы.

Внешний вид — тонкие ломтики мяса одинаковой формы, уложенные в виде лестницы в центре тарелки.

Вкус — вареного мяса с сильным ароматом специй.

32. ГОВЯДИНА, ЖАРЕННАЯ С ЦИТРУСОВЫМИ

Двести пятьдесят блюд китайской кухни - изображение 56

Говядина 234, кунжутное масло 30, цедра апельсина, мандарина или лимона 30, концентрат 5, соевый соус 5, рисовая водка 10, лук репчатый 13, перец красный 5, перец душистый 1, имбирь 13, сахар 5, соль 5. Вес порции 100 г.

Вырезку или мякоть задней ноги нарезают тонкими ломтиками, солят и маринуют 5 минут в рисовой водке.

Имбирь, репчатый лук, красный стручковый перец, цедру апельсинов, мандаринов или лимонов нарезают небольшими квадратиками.

Подготовленное мясо жарят во фритюре до образования коричневой корочки и затем откидывают. На эту же сковороду, оставив на ней немного жира, кладут душистый перец и, встряхивая сковороду, прожаривают его, затем кладут красный стручковый перец и также прожаривают его, встряхивая сковороду. После этого добавляют мясо, кусочки цедры, лук, имбирь, концентрат, сахар, соевый соус, рисовую водку, незаправленный бульон, ставят на слабый огонь и держат на нем до тех пор, пока жидкость не испарится. По готовности охлаждают.

Читать дальше
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать


Филипп Васильев читать все книги автора по порядку

Филипп Васильев - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки LibKing.




Двести пятьдесят блюд китайской кухни отзывы


Отзывы читателей о книге Двести пятьдесят блюд китайской кухни, автор: Филипп Васильев. Читайте комментарии и мнения людей о произведении.


Понравилась книга? Поделитесь впечатлениями - оставьте Ваш отзыв или расскажите друзьям

Напишите свой комментарий
x