Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни

Креветки очищают от панциря и нарезают ломтиками. Зеленый лук (белую часть, но не головку) и имбирь нарезают соломкой и смешивают.

При заказе креветки кладут горкой на тарелку, посыпают имбирем с зеленым луком, поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, незаправленным куриным бульоном, концентратом, рисовой водкой.

Внешний вид — горка из нарезанных кусочками различной формы и разноцветных по окраске продуктов, политая соусом коричневого цвета.

Вкус — копченой рыбы с ароматом кунжутного масла и имбиря.

Для приготовления желе в кипящий рыбный бульон кладут мелконарезанные лук, морковь, петрушку, сельдерей, а затем желатин, предварительно размоченный в холодной воде, и размешивают до полного растворения. После этого в бульон добавляют соль, перец, уксус, бадьян, концентрат, гвоздику, корицу, половину подготовленной оттяжки и хорошо размешивают.

Когда бульон вновь закипит, в него вливают оставшуюся оттяжку, доводят до кипения и продолжают варку на слабом огне в течение 10–15 минут. Готовое желе процеживают горячим через полотно.

Оттяжку приготовляют так: берут яичные белки, слегка их взбивают, добавляют холодный бульон и размешивают. Яичный белок можно заменить свежей икрой частиковых рыб. Перед использованием икру растирают с луком и соединяют с кипящим бульоном так же, как и яичную оттяжку.

Креветки очищают от панциря, нарезают ломтиками, кладут в специальные формочки или небольшой противень, заливают ранее подготовленным желе и ставят в холодное место.

При заказе застывшее желе с креветками нарезают ломтиками и кладут на тарелку.

Внешний вид — прямоугольный кусок желе с креветками, светло-коричневого цвета.

Вкус — заливной рыбы с букетом пряных ароматических специй.

Морское ушко, подготовленное как описано ниже (стр. 96), нарезают кусочками.

Зеленый салат перебирают, промывают и разрезают на 2–3 части.

При заказе в салатник кладут зеленый салат, а на него морское ушко и поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом и уксусом.

Внешний вид — кружочки продукта темно-коричневого цвета, уложенные на кусочки зеленого салата и политые соусом темно-коричневого цвета.

Вкус — рыбы с ароматом кунжутного масла.

Приготовляют салат так же, как описано в предыдущей рецептуре, но вместо зеленого салата используют свежие огурцы, нарезанные ломтиками.

Внешний вид — кружочки продукта темно-коричневого цвета, уложенные на ломтики огурцов.

Вкус — рыбы с ароматом свежих огурцов и кунжутного масла.

Подготовленный морской гребешок (стр. 95) измельчают и жарят во фритюре, после чего откидывают, посыпают концентратом и перемешивают. Одновременно зелень петрушки (веточки) или сельдерея промывают и также жарят во фритюре, откидывают, посыпают концентратом, перемешивают и охлаждают.

При заказе морской гребешок кладут в салатник или на тарелку, а сверху — жареную зелень.

Внешний вид — горка продуктов желто-зеленого цвета.

Вкус — жареных крабов с ароматом зелени и концентрата.

Зеленый салат перебирают, промывают, разрезают на две — три части. У крабов удаляют костные пластинки.

При заказе зеленый салат кладут в салатник или на тарелку, а на него подготовленные крабы и поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом, уксусом.

Внешний вид — горка из уложенных на зеленый салат крабов, политая соусом коричневого цвета.

Вкус — крабов с ароматом кунжутного масла.

Приготовляют салат так же, как описано в предыдущей рецептуре, но вместо зеленого салата используют огурцы, нарезанные ломтиками.

Внешний вид — горка из уложенных на ломтики огурцов крабов, политая соусом коричневого цвета.

Вкус — крабов с ароматом свежих огурцов и кунжутного масла.

Филе судака без кожи и реберных костей нарезают небольшими ломтиками, смачивают их в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1:2), и варят до готовности. Затем рыбу откидывают, посыпают концентратом, смешанным с солью, и охлаждают.

При заказе ломтики судака кладут горкой на тарелку и посыпают зеленым луком, нарезанным соломкой.

Внешний вид — горка из ломтиков судака, посыпанная зеленым луком.

Вкус — вареной рыбы с ароматом концентрата.