Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни

Вкус — сельдерея, кисло-сладкий с ароматом кунжутного масла.

Огурцы моют, срезают кожицу с концов и разрезают вдоль пополам. После этого каждую половину огурца слегка ударяют боковой стороной ножа, чтобы сделать ее более плоской, и нарезают крупными дольками.

При заказе огурцы кладут горкой в салатник или на тарелку и поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом и уксусом.

Внешний вид — горка из огурцов, нарезанных крупными дольками одинакового размера, слегка политая соусом коричневого цвета.

Вкус и аромат — свежих огурцов.

Красный стручковый перец освобождают от семян и нарезают на кусочки квадратной формы. Огурцы моют, срезают кожицу с концов, разрезают на четыре части, вырезают семена и нарезают дольками длиной 3–4 см . На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством кунжутного масла кладут нарезанные огурцы, красный стручковый перец и жарят не более минуты, все время встряхивая сковороду.

Для приготовления соуса подготовленные ростки бамбука, грибы сянгу, красный стручковый перец и имбирь нарезают соломкой. Нарезанные продукты кладут на раскаленную сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавляют концентрат, рисовую водку, уксус, сахар, заправленный бульон 3 3 Здесь и далее под заправленным бульоном имеется в виду концентрированный куриный бульон, в который добавлены рисовая водка, соевый соус, концентрат и настой имбиря. Такой бульон приготовляют повара, которые еще не умеют хорошо определять вкусовые качества блюда и поэтому могут перенасытить его специями. Квалифицированные повара специи и приправы кладут в момент приготовления блюда и в зависимости от его особенностей изменяют количество специй, добиваясь тонкого оттенка вкусовых качеств блюда. (20–30 г ) и, непрерывно встряхивая сковороду на огне, прожаривают смесь, а затем охлаждают.

При заказе жареный перец и огурцы кладут горкой в салатник или на тарелку, поливают соусом и посыпают зеленым луком, нарезанным соломкой.

Внешний вид — горка из долек огурцов, посыпанная овощами разных цветов, нарезанных соломкой.

Вкус — свежих огурцов с острым привкусом красного стручкового перца и ароматом имбиря.

Помидоры промывают, вырезают плодоножки и хранят в холодном месте.

При заказе помидоры нарезают кружочками, толщиной 3 мм , кладут горкой в салатник или на тарелку и посыпают сахарным песком.

Внешний вид — горка из кружочков помидоров, посыпанных сахарным песком.

Вкус — свежих помидоров, кисло-сладкий.

Баклажаны очищают, промывают, вырезают плодоножку, разрезают пополам (вдоль) и варят до готовности на пару. После охлаждения вареные баклажаны нарезают соломкой, добавляют соевый соус, кунжутное масло, уксус, концентрат, соль. Продукты перемешивают и до подачи хранят в холодном месте.

При заказе баклажаны перемешивают, встряхивая их в посуде, и затем горкой кладут в салатник или на тарелку, после чего посыпают мелкорубленым чесноком.

Внешний вид — горка из нарезанных соломкой баклажанов, смоченная жиром и посыпанная чесноком.

Вкус — вареных баклажанов и чеснока с ароматом кунжутного масла.

Редьку и зеленый лук очищают, промывают, нарезают соломкой, добавляют соль, кунжутное масло и перемешивают.

При заказе готовый салат кладут в салатник или на тарелку. Иногда отдельно подают горячую жидкую рисовую кашу (дамичжоу), которую варят обычным способом.

Внешний вид — редька и зеленый лук, нарезанные соломкой, слегка смоченные жиром.

Вкус — редьки и лука с ароматом кунжутного масла.

Цветную капусту зачищают, отрезают кочерыжку, разбирают на мелкие кочешки и промывают. Кочешки капусты кладут в кипяток и варят до полуготовности, затем откидывают. В фарфоровую миску с капустой вливают незаправленный куриный бульон 4 4 Здесь и далее под незаправленным бульоном имеется в виду концентрированный куриный бульон без специй. (20–30 г ), добавляют концентрат и перемешивают.

После этого на сковороду наливают кунжутное масло и, когда оно сильно разогреется, опускают душистый перец не более чем на полминуты, затем масло процеживают (пережаренный перец не используется). Этим маслом поливают кочешки капусты и охлаждают их.

При заказе кочешки цветной капусты горкой укладывают в салатник или на тарелку и поливают крепким куриным бульоном, смешанным с соевым соусом и кунжутным маслом.

Внешний вид — горка из мелких кочешков цветной капусты, политая соусом светло-желтого цвета.

Вкус — цветной капусты с ароматом куриного бульона и кунжутного масла.