Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни

Если к холодным закускам и горячим блюдам заказано вино, то рис не подают, а если вина нет, то рис подают сразу же по приходе заказчика.

Утка по-пекински

Плавники акулы паровые

Рыба в кисло-сладком соусе

Яблоки фаршированные

Слоеные пирожки

Филе курицы, жаренное с зеленым горошком

Свинина, жаренная (рубленая) с сычуаньской капустой

Теша калуги, тушенная с курицей

Фрикадельки свиные в коричневом соусе

Бульон с икрой каракатицы и омлетом

Фрукты ставят на стол в вазах вместе с холодными закусками до прихода заказчика.

Чай ароматичный, или зеленый, обладающий крепким вкусом, подается в чайниках, без сахара. Отдельно ставятся небольшие пиалы. Чай можно давать в начале прихода гостей и после окончания угощения.

На столе должна стоять соль, соевый соус и уксус.

Описанный порядок подачи блюд на банкетный стол может быть по желанию посетителя изменен.

сновной продукт народной кухни Китая — рис. На юге Китая рис заменяет хлеб, а на севере наряду с этим продуктом население употребляет также мучные изделия (пампушки, лепешки и т. п.).

Варят рис следующим образом: после переборки (при переборке рис высыпают на стол желательно со светлой доской и, перебирая, ссыпают в подставленную тару) и мойки (при мойке рис нужно протирать обеими руками и менять воду до тех пор, пока она не станет прозрачной, т. е. 5–6 раз) рис всыпают в большое количество кипящей воды (на 1 кг крупы 6 л воды) и варят, помешивая чумичкой, до полуготовности.

После этого рис перекладывают дуршлагом в специальное паровое сито, на дне которого уложено влажное полотенце. Это сито ставят на котел или электросковороду с бурно кипящей водой и варят на пару до готовности.

Рис можно варить и так: засыпать в посуду с кипящей водой перебранную крупу (на 1 кг крупы 3 л воды), накрыть крышкой и варить на сильном огне.

Когда рис разварится, поставить его на слабый огонь и варить до готовности.

Из 110 г сырого риса получается 300 г вареного риса.

В холодной воде рис почти не набухает, но при варке поглощает много воды.

Рис варят без соли и отпускают в пиале.

Рис обычно едят с холодными и горячими закусками, бульонами и солеными овощами.

Из риса приготовляют также жидкую кашу, которая называется дамичжоу. Китайцы очень любят это блюдо. Готовую жидкую кашу подают в больших пиалах. Употребляют ее только на завтрак.

Для приготовления жидкой рисовой каши (дамичжоу) рис перебирают и промывают, как описано выше. Подготовленный рис кладут в посуду с водой и варят сначала на сильном, а потом на слабом огне до готовности.

На 100 г риса берут 1 л воды.

равильное применение специй и приправ имеет большое значение при изготовлении пищи. Специи придают готовым блюдам особый аромат, приятный вкус, своеобразную остроту, а также красивую окраску.

Кулинары Китая говорят, что способы применения специй настолько разнообразны, что их можно сравнить с оттенками красок, выходящих из-под кисти живописца.

Специи или пряности — это различные вещества растительного происхождения, которые добавляются в пищу в небольших количествах для придания ей своеобразного вкуса и аромата. Обычно специи обладают сильным ароматом или жгучим, острым, а иногда и горьким вкусом.

Некоторые специи и приправы не только улучшают вкус, но и витаминизируют блюда (кинза, укроп, зелень петрушки, томаты и т. п.).

Такие овощи, как лук, чеснок, имбирь, обладают сильными бактерицидными свойствами, т. е. подавляют жизнедеятельность бактерий.

Приправой служат различные соусы и пасты промышленного изготовления, а также жиры, пережаренные со специями.

Ниже приводится краткая характеристика и описание способов применения не только некоторых пряных растений, но и ряда других продуктов, способствующих улучшению вкуса пищи.

При изготовлении блюд китайской кухни в московском ресторане «Пекин» в основном используются следующие специи и приправы.

Бадьян (звездчатый анис) — плод вечнозеленого тропического дерева семейства магнолиевых. Родина его — Китай. В СССР произрастает в Абхазии.

Вкус бадьяна сладковатый. Применяется при изготовлении горячих блюд.

Гвоздика — нераспустившаяся высушенная почка цветка гвоздичного дерева семейства миртовых с сильным остро-пряным запахом. Гвоздичное дерево разводится в тропических странах. Гвоздика придает блюдам острый вкус и аромат.

Горчица — семена растения горчицы, принадлежащего к семейству крестоцветных. В семенах горчицы содержится в среднем 35 % жира; из них приготовляют горчичное масло. Жмых, оставшийся после изготовления масла, размалывают и получают горчичный порошок. Из этого порошка приготовляют горчицу, которая используется как приправа. Горчица придает блюду острый вкус.

Существует много способов приготовления горчицы. Ниже описывается самый распространенный. Горчичный порошок тщательно растирают и заливают кипятком. Чтобы горчица не была горькой, воду сливают через 12–24 часа. Затем в смесь добавляют уксус, соль, сахар и для смягчения остроты — подсолнечное масло. Все это тщательно размешивают до тех пор, пока масса не будет однородной.

На 100 г порошка горчицы следует брать: 10 г сахара, 10 г растительного масла, 44 г уксуса, 2 г соли.

Готовую горчицу необходимо хранить в темном, прохладном месте в плотно закрытой посуде, иначе она приобретет неприятный запах и будет непригодна для употребления.

Имбирь — это корневище камышеобразного тропического растения имбирных. Имбирь имеет приятный специфический запах и жгучий вкус; он придает изделиям пряный острый вкус. Имбирь добавляется в холодные закуски, горячие блюда, бульоны и соусы в измельченном виде и в виде настоя.

Для приготовления настоя свежий имбирь очищают, пропускают через мясорубку или мелко рубят ножом, затем кладут в кастрюлю, вливают холодную кипяченую воду и хранят 1–2 часа, после чего процеживают. Полученный настой используют как приправу.