Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни

В китайской кухне наряду со свежими продуктами используется большое количество сушеных, маринованных и вяленых продуктов (обработка этих продуктов описывается в данной книге).

Китайские повара приготовляют сотни блюд из соевого творога (свежего, сушеного, маринованного), соевого засушенного блина и других полуфабрикатов из сои.

Молочные продукты, сливочное и топленое масло, маргарин и сыр в китайской кухне не употребляются. Правда, молоко и сливочное масло в небольшом количестве используются в пекинской кухне, но это объясняется европеизацией некоторых китайских блюд. Наиболее часто используются свиной и куриный жир, кунжутное, маисовое и хлопковое масло.

Нарезка продуктов и способы тепловой обработки 一 два основных процесса, тесно связанных между собой. Неравномерно нарезанные по толщине и длине продукты при тепловой обработке либо пережарятся, либо недожарятся. Такое блюдо не будет питательным и вкусным.

В китайской кухне, как указывалось выше, продукты для большинства блюд нарезают кусочками небольшого размера.

Ниже в качестве примера приведена нарезка продуктов для некоторых блюд, описанных в настоящей книге.

Кубиками размером 1 см 3 нарезают продукты для блюд «Филе кур, жаренное с красным перцем», «Свинина, жаренная по-гунбао» и др.

Соломкой толщиной 2 мм, длиной 6–8 см нарезают продукты для блюд: «Вырезка, жаренная с сычуаньской капустой», «Салат из вермишели», «Салат из морских водорослей с курицей» и др.

Ромбиками толщиной 1 см, высотой 2 см и длиной 6–7 см нарезают продукты для блюд: «Вырезка фри кусочками», «Корейка свиная фри кусочками» и др.

Ломтиками толщиной 1,5–2 мм, высотой 2 см, длиной 5–6 см нарезают продукты для различных блюд: «Баранина, жаренная с грибами», «Свинина, жаренная с вермишелью» и др.

При нарезке мяса или рыбы одним куском на порцию («Рыба жареная», «Рыба фри», «Вырезка фри» и др.) или при нарезке продуктов ромбиками («Вырезка фри кусочками» и др.), а также при обработке почек свиных, потрохов уток и кур (желудков и печени) перед тепловой обработкой с обеих сторон продукта делают неглубокие косые надрезы (крест-накрест). Основное внимание при такой обработке обращают на то, чтобы продукт был равномерно и на одинаковую глубину надрезан. Это придает не только красивый внешний вид готовому блюду, но и позволяет также избегать недожаривания или пережаривания продуктов.

Китайские повара для нарезки продуктов пользуются большими ножами-тесаками. Такими тесаками повара не только нарезают продукты на кусочки, но и рассекают огурцы на веер тончайших долек, нарезают яйца на ломтики, из которых не выкрашивается ни крупинки желтка, окорок превращают в гору почти прозрачных пластинок ветчины и т. д.

Быстрота и сильный огонь — первое и необходимое условие при изготовлении китайских блюд.

Быстрое приготовление блюд, на которое обычно тратится не более 2–3 минут, обеспечивается не только заблаговременным приготовлением полуфабрикатов, имеющих в китайской кухне первостепенное значение, но и наличием специальных очагов (плит).

Плиты в китайской кухне большие с несколькими открытыми конфорками. Из одних конфорок пламя выбивается на высоту до 30–40 см, температура огня достигает 300–400 °C (сильный огонь), из других конфорок пламя почти не выбивается и температура его ниже (средний огонь), а в третьих нет пламени (слабый огонь). В последнее время в Китае стали применять газ.

В зависимости от вида тепловой обработки продуктов используется пламя той или иной силы.

При изготовлении пищи пользуются овальной сковородой, дуршлагом и чумичкой. На сковороде готовят горячие блюда, бульоны, соусы и т. п. Для приготовления пищи в большом количестве (от 10 порций и выше) применяются сковороды с двумя металлическими ручками. При тепловой обработке сковороды с продуктами погружаются до половины в вырезы конфорок.

Посуда и инвентарь, применяемые в китайской кухне, удобны, портативны и прочны.

Многие блюда готовятся на пару. Для этого в китайской кухне имеется специальный очаг с котлом, в котором бурно кипит вода. На котел ставят специальные сита, одно над другим.

Под влиянием горячего пара, проходящего через высокую пирамиду стоящих друг на друге сит, пища варится до готовности.

Ниже описываются наиболее распространенные способы тепловой обработки продуктов и их разновидности, применяемые в московском ресторане «Пекин» при изготовлении блюд китайской кухни.

Варка в воде (чжоу) — продукты кладут в холодную или горячую воду (в зависимости от вида продуктов) и варят на слабом огне. В процессе варки добавляют холодную воду. Этот способ применяется для варки пельменей.

Варка в бульоне (чуань) — в кипящий бульон опускают тонко нарезанные кусочки мяса, птицы, рыбы и ставят на сильный огонь. Когда бульон закипит, продукты вынимают, так как они уже сварились. Если продукты не очень тонко нарезаны, то после того как бульон вторично закипит, нужно поставить его на минуту на слабый огонь. Данный способ в основном применяется для некоторых прозрачных супов.

Варка в бульоне со специями (хуэй) — на сковороду с большим количеством бульона со специями опускают продукты и нагревают на огне средней силы. После удаления пены вливают крахмал, разведенный в холодной воде (1:2). Чтобы при заваривании крахмала не образовались комки, его вливают тонкой струей, все время вращая слева направо сковороду. Этот способ применяется для приготовления бульона с каракатицей и омлетом, а также горячих блюд в соусе.

Варка в маринаде (лу) — в посуду наливают воду и столько же соевого соуса, опускают марлевый мешочек со специями (смесь корицы, гвоздики, имбиря, бадьяна, перца хуацзё), добавляют ароматичные овощи, сахар, жженку и рисовое вино. Все это доводят до кипения на слабом огне. Затем в посуду с маринадом кладут продукты и также на слабом огне варят их до готовности. Бульон, оставшийся после варки, можно использовать несколько раз, добавляя в него специи. Этим способом приготовляют ароматическую курицу, потроха, баранину и др.

Варка на пару (чжан) — в фарфоровую или гончарную посуду кладут продукты, добавляют специи и приправы и ставят посуду в паровое сито. Сито устанавливают на котел с кипящей водой и держат его там до тех пор, пока продукты не будут готовы. Этим способом варят рис, пельмени, пампушки и т. п.

Тушение (шао) 一 на сковороду наливают небольшое количество жира, нагревают его на сильном огне, кладут продукты, обжаривают их в течение минуты, затем наливают вино, бульон, кладут специи. Все это тушат на слабом огне до готовности, после чего ставят на сильный огонь и держат до тех пор, пока жидкость не испарится. Этот способ применяется для приготовления блюда «Свинина кисло-сладкая» и др.