Эдвард Зайковский - Старобеларусская кухня

ЯИЧНИЦА С СЕЛЬДЬЮ

Из очищенной и вымытой сельди достать кости. Рыбу мелко порубить, смешать со взбитыми яйцами и жарить на растопленном масле. Вместо сельди можно использовать мелко нарезанный окорок или ветчину.

ЯИЧНИЦА С СУШЕНОЙ РЫБОЙ

Отбить деревянным молотком сушеную щуку или леща и растереть, чтобы получились мелкие кусочки, смешать их со взбитыми яйцами и жарить на растопленном сливочном масле.

ОМЛЕТ АППЕТИТНЫЙ

Взбить 6 яичных желтков, добавить немного воды, всыпать муку, замесить густое тесто, чуть-чуть посолить и ввести взбитые белки. Выложить в глубокую сковороду и поставить в слабо нагретую духовку. После того как омлет испечется, намазать его вареньем или мармеладом и горячим свернуть в трубку. Затем разрезать ее наискось, положить в виде кружков на тарелку и залить сметанным соусом с ванилином.

ОМЛЕТ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ

Взбить несколько яиц, всыпать туда немного измельченной зелени укропа или петрушки, посолить. На сковороде растопить ложку масла, влить яйца и поставить в духовку. Когда омлет подрумянится, свернуть его в трубочку и положить в миску. Взять 1 ст. ложку растопленного масла, столько же сахара и муки, 2 стакана сметаны, 5 желтков и, помешивая, сварить. Как только смесь загустеет, залить ею омлет, обсыпать сахаром, корицей и поставить на 15 мин в духовку.

ОМЛЕТ ПОД СОУСОМ

Взбить 8-10 яиц. На сковороде растопить масло и влить туда яйца. Когда омлет поджарится, свернуть его в трубочку, добавить немного масла, чтобы подрумянился, и залить соусом.

Соус можно приготовить так: растопить ложку сливочного масла, положить ложку муки и ложку сахара, добавить 1,5 стакана сливок и довести до кипения.

ЯЙЦА НА ЗАВТРАК

Глубокую сковороду смазать маслом и обсыпать дно и стенки панировочными сухарями. Взять несколько яиц и вбить их туда по одному, посыпая перцем и солью. Положить на каждое яйцо кусочек масла и поставить сковороду на малый огонь. Как только яйца поджарятся, подавать к столу.

ЯЙЦА ГУСИНЫЕ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ЗЕЛЕНЬЮ

Сварить вкрутую 6 гусиных яиц. Осторожно разрезать скорлупу на две половины, а желтки с белками достать и мелко покрошить. На сковороде растопить 1 ст. ложку сливочного масла, добавить мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, немного перца, панировочных сухарей, все это смешать с яйцами, вбить 3 сырых куриных яйца и снова хорошо перемешать. Затем нафаршировать этой массой половинки скорлупок, обсыпать сверху сухарями, залить маслом и поставить на 10 мин в духовку.

ЯЙЦА СО СЛИВКАМИ

Сварить вкрутую 20 куриных яиц, опустить их в холодную воду. Затем очистить и разрезать на шесть или восемь частей каждое.

Соус можно приготовить так: взять стакан воды, добавить 2 мелко нарезанные луковицы, несколько горошин черного перца, лавровый лист. Затем 100 г муки вымесить со сливочным маслом, опустить в воду с приправами и довести до кипения, затем вынуть специи. Залить горячим соусом нарезанные яйца и поварить 2-3 мин. Когда яйца будут готовы, отдельно взбить 3 желтка, смешать их со стаканом сливок и, подавая к столу, полить яйца.

КОТЛЕТЫ ИЗ ЯИЦ

Сварить вкрутую 10 яиц, очистить их и мелко докрошить. Растопить ложку сливочного масла, положить нарезанные яйца, всыпать 2 ложки натертой булки, добавить пассерованный лук, посолить, поперчить, вбить 2 сырых желтка и 3 яйца, хорошо перемешать и сформовать котлеты. Каждую котлету обмакнуть в яйцо, обвалять в сухарях, поджарить на масле и залить соусом.

Соус готовится так: немного бульона смешать с куском масла, влить стакан вина, всыпать немного сахара, ложку горчицы и довести до кипения.

ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСОМ

Яйца сварить вкрутую, очистить, разрезать вдоль на две половинки, вынуть желтки, смешать с 2-3 ст. ложками вина, пропущенным через мясорубку отварным мясом и посолить. Наполнить этой смесью половинки яиц.

ЯЙЦА В ВИННОМ СОУСЕ

Красное вино (300 г) смешать с 0,5 л холодной воды и влить в кастрюлю. Положить туда две головки репчатого лука, разрезанные на четыре части, лавровый лист, душистый и черный перец, все хорошо проварить, чтобы лук стал мягким. Вымесить 150 г муки с небольшим количеством сливочного масла и опустить в вино.

Вскипятить воду и осторожно опустить туда одно за другим разбитые яйца. Как только белки сварятся, быстро достать их шумовкой, положить на тарелку и обложить кусочками лука из соуса. Достать перец и лавровый лист и горячим соусом залить яйца. Перед тем как поливать яйца соусом, можно обсыпать их молотым мускатным орехом.

ЯЙЦА С ВЕТЧИНОЙ

Несколько яиц сварить вкрутую, аккуратно очистить. Нарезать крупными ломтиками 100 г копченой ветчины, края подровнять, чтобы получились квадраты или кружочки. Затем эти ломтики поджарить с одной стороны на сковороде, чтобы они завернулись. Дать им остыть и в каждый кружок ветчины вставить тупым концом вниз яйцо, очищенное от скорлупы. Посередине круглого блюда налить густой соус, приготовленный из сметаны с хреном, в него положить яйца с ветчиной и обложить вокруг ломтиками свежих или соленых огурцов. Яйца посыпать зеленью укропа.

ЯЙЦА ВАРЕНЫЕ С МАРИНОВАННЫМИ ГРИБАМИ

Яйца сварить вкрутую, очистить, разрезать вдоль пополам, положить на тарелку (разрезом кверху) и полить сметанным соусом.

Соус готовится так: в стакан сметаны положить немного молотого перца, уксус, соль, сахар по вкусу и все перемешать.

Яйца посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки. Заправить растительным маслом стакан маринованных грибов, добавить нарезанный лук и горкой положить вокруг половинок яиц. Каждую половинку яйца можно украсить килькой. Половинки вареных яиц можно залить соусом из сметаны с горчицей и обложить вокруг кусочками свежих помидоров; можно приготовить соус из сметаны с хреном и украсить яйца нарезанными свежими или солеными огурцами.

БОРОВИКИ ТУШЕНЫЕ

Молодые боровики мелко нарезать, обдать кипятком, слить воду и положить в кастрюлю. Поджарить на масле мелко нарезанный лук и смешать с грибами, посолить, поперчить и поставить тушить. В конце готовки положить 2 ложки сметаны и немного потушить, но сметана не должна превратиться в жир. Боровики можно сразу жарить в масле, не обдавая кипятком.