Эдуард Алькаев - Торты и пирожные

В белки добавить немного мелкой соли и взбить их в крутую стойкую пену. Желтки взбить в пену с сахаром и цедрой лимона, добавить, размешивая, муку и крахмал, осторожно ввести взбитые белки. Бисквитное тесто перемешать снизу вверх, добавив водку.

Подготовить небольшой противень, смазать маслом или застелить пергаминной бумагой, вылить на него тесто, равномерно распределив по всей поверхности.

Выпечь бисквит до готовности в горячей духовке и осторожно опрокинуть противень с бисквитом на застеленный белой бумагой стол. Дать бисквиту остыть, не снимая с него противень – так он останется более влажным и не будет крошиться. Если бисквит выпекался на пергаминной бумаге, снять ее.

Желатин залить небольшим количеством сливок, разведенных холодной кипяченой водой, дать разбухнуть (подготовить желатин перед началом приготовления торта) и затем распустить его на слабом огне. Из половины вымытой и очищенной клубники, смешанной с сахаром, приготовить в миксере пюре. Взбить сливки и осторожно вмешать в них клубничное пюре и полностью растворившийся желатин. Как только желе начнет застывать, добавить в него нарезанную четвертинками оставшуюся клубнику.

Бисквитную основу уложить на блюдо, нанести на нее ровным слоем полузастывшее желе, сровнять поверхность смоченным в горячей воде длинным тонким ножом и поставить в холодильник. Застывший торт перед подачей на стол оформить украшениями из взбитых сливок и целых ягод клубники, обсыпать сахарной пудрой.

Состав для основы торта:сахар – 120 г, яичные желтки – 4 шт., яичные белки – 4 шт., соль, лимонная цедра – 1 ч. ложка, мука – 60 г, картофельный крахмал – 60 г, водка – 1 ст. ложка; для клубничного желе:свежая клубника – 750 г, сахарная пудра – 100 г, желатин – 30 г, густые сливки – 1 стакан.

Взбить добела желтки с сахарной пудрой и солью, добавить взбитые в крепкую пену белки и смешанную с разрыхлителем свежепросеянную муку. Получившееся тесто хорошо вымесить, выпечь торт в средненагретой духовке в подготовленной круглой форме, вынуть его на блюдо и дать полностью остыть.

Эту же форму вымыть, обсушить в духовке и слегка смазать топленым сливочным маслом.

Приготовление желе. Замочить желатин в 300 г жидкости от абрикосового или персикового компота (концентрированной или слегка разведенной водой, по вкусу), добавить по вкусу ванильный сахар, прогреть до кипения, помешивая, чтобы желатин полностью растворился, и хорошо охладить до легкого загустения массы. Влить в подготовленную форму часть желе (слой примерно в 1–1,5 см) и дать желе полностью застыть. Сверху уложить «венком» половинки взятых из компота фруктов разрезом вверх, залить еще слой желе, чтобы фрукты были им полностью покрыты, и дать подготовленному слою желе так же полностью застыть. Опустить в форму подготовленную основу торта верхней стороной вниз, вылить поверх него оставшееся желе и охладить торт не менее 2–3 часов.

Подавая на стол, форму с тортом на несколько секунд опустить в горячую воду и переложить его на блюдо, чтобы желированные фрукты оказались сверху. Украсить торт взбитыми сливками и обсыпать сахарной пудрой, равномерно просеивая ее сквозь небольшое ситечко над всей поверхностью торта.

Такой желированный торт можно приготовить и из бисквитного полуфабриката, пропитав его сиропом от консервированных фруктов. Вместо персиков или абрикосов использовать компоты из любых фруктов. Желе для торта можно приготовить из 1 стакана свежего апельсинового сока, 1 стакана воды, 250 г сахара и 25 г желатина, а вместо консервированных фруктов можно использовать свежие или засахаренные.

Состав:яйца – 5 шт., сахарная пудра – 150 г, мелкий сахар – 200 г, мука – 150 г, сода, смешанная с аммонием – 1 ч. ложка, соль.

Из всех продуктов приготовить песочное тесто, не размешивая его долго, иначе тесто получится очень рассыпчатым. Из готового теста выпечь тестяную форму-корзинку: слой теста уложить в форму, разровнять руками, слегка подняв его на края формы. Выпечь в горячей духовке до легкого подрумянивания, следить, чтобы тесто не пересохло.

Бисквитное тесто приготовить холодным способом: желтки осторожно отделить от белков, добавить 6 столовых ложек сахара, ванилин и хорошо взбить. Белки взбивать, постепенно добавляя оставшийся сахар. При взбивании желтковой массы добавлять в нее постепенно пену взбитых белков и вводить муку и крахмал. В конце приготовления осторожно ввести оставшуюся белковую пену и перемешать. Подготовленное бисквитное тесто вылить на обильно смазанный маслом (до 5 мм) противень, разровнять и выпекать в умеренно нагретой духовке до подрумянивания.

Приготовление желе. Желатин залить одной третью стакана воды, дать разбухнуть, затем растворить в оставшейся горячей воде, добавить сахар и клюквенный сок. Отдельно взбить сливки с сахаром и ванилином.

Готовому бисквиту дать остыть в течение 6–8 часов, затем смазать клюквенным вареньем. На плоское блюдо уложить песочный пласт, смазать его взбитыми сливками. Подготовленный бисквитный пласт нарезать на полоски шириной 4–5 см и скатать одну из них плотным рулетиком. Положить рулетик в середину песочного пласта и следующие полоски бисквита закрутить вокруг него. Торт смазать вареньем, залить остывшим желе, бока украсить взбитыми сливками и хорошо охладить.

Состав для песочной основы торта:мука – 200 г, сахар – 100 г, сливочное масло – 200 г, яйцо – 1 шт., сметана – 1 ст. ложка, ванилин или тертая лимонная цедра; для бисквитной основы торта:яйца – 8 шт., мука – 4 ст. ложки, крахмал – 4 ст. ложки, сахар – 8 ст. ложек, ванилин; для клюквенногожеле: клюквенный сок – 0,3 стакана, вода – 0,75 стакана, сахар – 1 ст. ложка, желатин – 1 ч. ложка, протертое клюквенное варенье – 200 г, сливки – 2 стакана, ванилин.

Приготовить бисквитное тесто и выпечь его в круглой, квадратной или другой форме до легкого подрумянивания в средненагретой духовке.

В миксер загрузить охлажденную сметану сахарную пудру и в течение 1–2 минут взбивать на малой скорости вращения венчика. Затем добавить растворенный в кипящем молоке и охлажденный желатин. Все еще раз взбить до получения пышной массы.

Готовый остывший бисквит разрезать на три горизонтальных пласта. В высокую, сделанную из плотной бумаги форму, соответствующую размеру бисквитных заготовок, уложить пласт бисквита и залить его теплым молочным желе.

Приготовление желе. Желатин залить одной третью стакана воды с молоком, дать разбухнуть, затем растворить в оставшейся горячей воде, добавить сахар, ванилин и сметану.