Эдуард Алькаев - Торты и пирожные

Дать желе постоять 15–20 минут, чтобы оно остыло и так же оформить второй и третий слои бисквита. Верхний слой торта должен быть из молочного желе. Торт хорошо охладить, освободить от бумажной формы, обровнять края и оформить украшениями из крема.

Для крема растереть сливочное масло с сахаром и сгущенным молоком, добавить в него ванилин.

Состав для бисквитной основы торта:мука высшего сорта – 60 г, картофельный крахмал – 0,5 ст. ложки, сахар – 40 г, яйца – 3 шт.; дляжеле: сахар – 50 г, сметана – 1,5 стакана, желатин – 1 ст. ложка, молоко – 0,5 стакана, ванилин; для отделочного крема:сахар – 20 г, сливочное масло – 30 г, сгущенное молоко – 1 ч. ложка, ванилин на кончике ножа.

Приготовление бисквитной основы. Желтки растереть добела с сахаром, добавить цедру лимонов, всыпать крахмал и муку. Осторожно ввести в тесто взбитые в крепкую пену белки и перемешать сверху вниз. Переложить тесто в подготовленную форму и выпечь бисквит.

Приготовление шоколадной основы. Очищенный миндаль истолочь с пятью яйцами. Взбить 15 белков, добавить сахар, снова хорошо взбить, положить подготовленный миндаль, растертый шоколад, муку и корицу. Получившуюся массу хорошо вымесить и выпечь в той же форме, в которой выпекался бисквитный торт.

Приготовление каштанового крема. Смешать измельченные каштаны с медом, сметаной и желтком яйца и взбить до появления пены. Отдельно растереть сливочное масло с ванильным сахаром и слегка увлажненным шоколадом. Смешать обе массы вместе и взбить.

Приготовление ромовой глазури. Сахарную пудру смешать с горячей водой и, добавив ром, продолжать размешивать до желаемой плотности глазури.

Готовую бисквитную основу охладить, пропитать сахарным сиропом с ромом, смазать кремом из каштанов, посыпать мелко толчеными орехами или миндалем. Готовый шоколадный корж так же охладить, уложить его поверх бисквитного коржа и покрыть поверхность торта глазурью из рома.

Состав для бисквитной основы торта:яйца – 12 шт., сахар – 1 стакан, лимоны – 2 шт., крахмал – 0,75 стакана, мука – 0,5 стакана; для шоколадной основы теста:миндаль – 400 г, яйца – 20 шт., шоколад – 100 г, сахар – 400 г, мука – 3 ст. ложки, молотая корица – 0,5 ч. ложки; для каштанового крема:сваренные в молоке и мелко изрубленные южные каштаны – 200 г, мед – 100 г, сливочное масло – 60 г, яичный желток – 1 шт., густая домашняя сметана – 100 г, шоколад – 20 г, ванильный сахар; для ромовой глазури:свежепросеянная сахарная пудра – 200–250 г, горячая вода – 3 ст. ложки, ром – 2 ст. ложки.

Из слоеного теста раскатать лепешку, положить ее на лист, проколоть вилкой в нескольких местах. С помощью кондитерского мешка или корнетика, сделанного из бумаги, по краю лепешки выдавить колбаску из заварного теста. Выпекать тестяную основу торта около 30 минут в горячей духовке.

Отдельно на лист сформовать чайной ложкой маленькие шарики из заварного теста, по возможности одинакового размера, и выпекать их в горячей духовке 15–20 минут.

Приготовление крема. Растереть желтки с сахаром, добавить муку и постепенно вливать горячее кипяченое молоко, непрерывно размешивая массу. Получившийся крем подержать на слабом огне до загустения, не прекращая размешивать. Затем снять крем с огня и прямо в горячий осторожно ввести взбитые в густую пену белки, очень осторожно и быстро размешивая крем.

Середину выпеченной для торта тестяной основы заполнить остывшим кремом, а маленькие шарики из заварного теста прикрепить по кругу к тестяной основе, как украшение, с помощью глазури. Этой же глазурью можно покрыть и всю поверхность торта. Торт будет красивее, если из заварного теста вместо шариков отсадить на лист маленькие заготовки в виде сердечек.

Состав:слоеное тесто – 100 г, заварное тесто – 175 г; для крема:молоко – 1,5 л, мелкий сахар – 125 г, мука – 50 г, яйца – 5 шт., ваниль; глазурь.

Для торта готовится комбинированная основа из слоеного теста и бисквита.

Приготовление начинки. Яблоки нарезать ломтиками, обжарить их в 50 г сливочного масла в кастрюле с толстым дном и остудить.

Форму смазать маслом, обсыпать мукой и выложить по дну и стенкам формы слоеное тесто. Сверху на три четверти формы выложить подготовленные яблоки.

Приготовление бисквита. Взбить 100 г масла с сахарной пудрой добела, постепенно добавлять яйца, каждый раз продолжая растирать, смешать с мукой и молотым миндалем.

Выложить подготовленное бисквитное тесто на начинку из яблок, разровнять и в центре торта уложить дольки яблок в форме цветка, всю поверхность вокруг которого засыпать нарезанным миндалем. Выпекать торт в горячей духовке около часа, при необходимости сверху прикрыть фольгой или смоченной водой белой бумагой.

Вынув форму с готовым тортом из духовки, взбрызнуть коньяком, остудить и вынуть его из формы. Абрикосовое варенье слегка разогреть, смазать им цветок из яблок, в центр цветка положить несколько ягод вишни или других фруктов из варенья и посыпать поверхность сахарной пудрой.

Состав:слоеное тесто – 500 г, средние (не очень спелые) яблоки – 12 шт., яйца – 2 шт., молотый миндаль – 100 г, очищенный жареный нарезанный миндаль – 50 г, сливочное масло – 150 г, сахарная пудра – 200 г, мука – 1 ст. ложка, абрикосовое варенье – 2 ст. ложки, сахарная пудра для обсыпки торта – 1 ст. ложка, коньяк – 1 ст. ложка.

Торт готовится на комбинированной основе из песочного и бисквитного теста.

Приготовление песочного теста. Маргарин тщательно взбить с сахаром, добавить яйцо, ванильный сахар и свежепросеянную муку. Вымешать тесто и поставить его в холодильник за полчаса до разделки.

Приготовление бисквитного теста. Отделить желтки от белков, добавить к ним половину нормы сахара и ванилин и взбивать деревянной ложкой добела. Белки взбить без сахара в крепкую пену затем, не переставая взбивать, добавить оставшийся сахар. Часть взбитых белков добавить в желтковую массу и, понемногу подсыпая муку, продолжать размешивать тесто. Всю массу необходимо размешивать осторожно, но быстро, чтобы взбитые белки не потеряли пористость и бисквит не осел в процессе выпечки. В конце приготовления ввести в бисквитное тесто оставшиеся взбитые белки.

Приготовление отделочной массы. Яйца взбить с сахаром, добавить пропущенный через мясорубку творог, вмешать манную крупу и муку добавить очищенный от кожицы и нарезанный тонкими мелкими кусочками ревень и пряности.