Эдуард Алькаев - Торты и пирожные

Состав:вафельные готовые коржи – 8-10 шт., мед – 150 г, сливочное масло – 200 г, шоколад – 80 г, грецкие орехи – 120 г, ванильный сахар – 0,5 пакетика, мармелад – 1 ст. ложка; для лимоннойглазури: сахарная пудра – 250 г, процеженный лимонный сок – 2 ст. ложки, горячая вода – 2–3 ст. ложки.

Торт готовится из готовых вафельных коржей-полуфабриката.

Ядра грецких орехов поджарить и мелко нарезать. Белки взбить в эмалированной посуде в крутую пену всыпать сахар и взбивать на пару до полного растворения сахара, пока масса не станет плотной и не начнет приставать к стенкам посуды.

Смешать отдельно мед, орехи и ванильный сахар и добавить их к получившейся белковой пене. Всю массу перемешать на пару еще 2–3 минуты и охладить. Прослоить этой массой вафли, положить под пресс на ночь.

Торт покрыть шоколадной глазурью, украсить грецкими орехами.

Приготовление шоколадной глазури. Проварить на слабом огне сахарную пудру с шоколадом, постоянно помешивая, до загустения. Снять с огня, добавить сливочное масло и хорошо размешать. Если глазурь слишком густая, можно добавить теплую воду.

Состав:мед – 3 ст. ложки, мелкий сахар – 150 г, грецкие орехи – 140 г, ванильный сахар – 0,5 пакетика, яичные белки – 4 шт., вафельные коржи; для шоколадной глазури:мелкий сахар – 120 г, вода – 4 ст. ложки, шоколад – 80 г, сливочное масло – 30 г.

Размягченное сливочное масло тщательно растереть с яйцом и сахаром, добавляя понемногу хорошо размолотые ванильные сдобные сухари (сухари перед измельчением можно слегка подсушить в горячей духовке и хорошо охладить). В готовую массу по желанию и возможности, можно добавить крупно толченые орехи и цукаты.

Получившуюся массу плотно уложить в металлическую или стеклянную форму, хорошо охладить и затем, подержав дно формы в горячей воде, переложить готовый торт на блюдо. Посыпать сверху сахарной пудрой и украсить ягодами из варенья и ядрами орехов.

Состав:сдобные ванильные размолотые сухари – 200 г, сливочное масло – 200 г, яйцо – 1 шт., мелкий сахарный песок – 1 стакан.

Муку просеять. Дрожжи развести в половине указанного количества теплой воды, смешать с мукой, добавив остальное количество воды. Полученное тесто оставить на 1 час. Затем добавить в тесто яйца, растопленное масло, сок лимона и листья розмарина. Дать тесту постоять еще 20 минут, закрыв крышкой. Смешать рыбное филе с нарубленным репчатым луком, массу приправить солью и перцем. Затем сформовать из теста с помощью чайной ложки небольшие, величиной с орех, шарики и обжарить их в кипящем жире. После обжаренные шарики смазать рыбной массой слоем толщиной 2 см и зажарить все вместе, как один омлет.

Состав:мука – 200 г, вода теплая – 1 стакан, дрожжи – 15 г, яйца – 3 шт., масло сливочное растопленное – 1–2 ст. ложки, соль, перец, сок лимона, листья розмарина свежие мелко нарубленные – 2 ч. ложки, филе рыбное сырое (мелко нарубленное) – 200 г, лук – 1 шт., масло растительное для жарки.

Промытые, подготовленные различные фрукты, масло, сахар и приправы положить в кастрюлю, залить 1 стаканом воды и проварить в течение 10 минут. Остудить и добавить питьевую соду и взбитые яйца, затем всыпать муку, смешанную с разведенными дрожжами, и все хорошо перемешать. Форму для торта диаметром 20 см выстлать промасленной пергаминной бумагой, выложить на нее приготовленную массу и при умеренной температуре выпекать торт в течение 1 часа.

Торт нарезать на второй или даже на третий день.

Состав:фрукты – 450 г, масло сливочное – 150 г, сахар – 1 стакан, яйца – 2 шт., цедра лимона – 0,5 ч. ложки, сахар ванильный – 1 пакетик, сода питьевая – 0,5 ч. ложки, мука – 2,25 стакана, дрожжи сухие – 1 ч. ложка.

Сливочное масло и сахар смешать, добавить просеянную муку и соль, раскатать тесто и поставить на 1 час в прохладное место. Тыкву очистить и удалить семечки. На противень положить нарезанную дольками тыкву (мясистой частью вверх), поместить в духовку и запекать на слабом огне в течение 1 часа. Тыква должна стать мягкой, чтобы ее легко можно было протереть сквозь сито. Полученную протертую массу (примерно 1 стакан) смешать с сахаром, коньяком, желтками, молоком, сливками и специями. Отдельно взбить белки и осторожно смешать их с тыквенной массой. Тесто раскатать. Форму для торта выложить тестом, края теста поднять повыше и влить в форму начинку. Торт поставить в разогретую духовку и запекать в течение 10 минут на сильном огне. Затем уменьшить огонь и продолжать выпекать торт еще 30 минут.

Состав для теста:мука – 250 г, масло сливочное – 150 г, сахар – 1 ч. ложка, соль; для начинки:тыква – 1 кг, сахар – 100 г, коньяк – 2 ст. ложки, яйца – 2 шт., молоко и сливки – по 4 ст. ложки, щепотка муската, имбирь – 0,25 ч. ложки, корица – 0,5 ч. ложки, соль на кончике ножа, цедра тертая половины лимона.

Готовый выпеченный бисквит разрезать вдоль пополам. Нижнюю часть смазать клубничным джемом и по всей поверхности ее разложить очищенные половинки бананов. На бананы поместить взбитые с сахарной пудрой сливки и закрыть второй половинкой бисквита.

Поверхность торта и боковые стороны смазать взбитыми сливками, затем полить шоколадной глазурью, а когда она застынет, выпустить в виде узора оставшиеся сливки.

Торт подать сразу после приготовления.

Приготовление шоколадной глазури. Шоколад наломать на кусочки и вместе с топленым маслом растопить на водяной бане. Остудить глазурь, все время помешивая ее, снова нагреть до 37°C и только тогда использовать ее для нанесения на торт.

Если глазурь нагревается выше 37°C, то она теряет цвет (становится серой).

Состав:готовый бисквит – 400 г, сливки, взбитые с сахаром – 500 г, бананы – 600 г, джем клубничный – 100 г; для глазури:шоколад – 110 г, топленое масло – 40 г.

Готовый выпеченный бисквит разрезать вдоль на две равные половинки. На каждую из них поместить взбитые сливки с сахарной пудрой, затем ломтики ананасов (свежих или консервированных), в середину которых можно положить консервированную черешню или вишню.

Состав:готовый бисквит – 400 г, взбитые с сахаром сливки – 500 г, ломтики ананаса, консервированная черешня.

Подготовленные яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками. Сахар растворить в небольшом количестве воды и довести до кипения. В этот сироп положить нарезанные яблоки и тушить. Оставшийся сахар растереть с маслом, желтками, добавить молотый миндаль, цедру лимона и лимонный сок. Белки яиц взбить с небольшим количеством сахара и муки и смешать с протертыми желтками. Форму смазать маслом, дно выложить яблоками, залить их приготовленным тестом и выпекать 45 минут на слабом огне.