Эдуард Алькаев - Торты и пирожные

Приготовление лимонной помадки. Сахар, горячую воду, лимонный сок, растительное масло перемешать до получения густой, блестящего оттенка массы.

Состав:сливочное масло – 780 г, сахарная пудра – 1 стакан, яйца – 4 шт., шоколад – 180 г, мука – 1 стакан; для лимонной помадки: сахарная пудра – 1,5 стакана, горячая вода – 2 ст. ложки, лимонный сок – 2 ст. ложки, растительное масло – 1 ч. ложка.

Печенье измельчить на терке. Масло растопить, добавить какао, смешанное с молоком, сахар, все тщательно перемешать и дать массе закипеть. После остывания этой смеси добавить печенье и орехи, перемешать. Полученное тесто выложить на лист пергаминной бумаги, туго скатать колбаской и положить в холодильник на 5–6 часов.

Подать на стол, разрезав на ломтики.

Состав:печенье – 300 г, сахарный песок – 3–4 ст. ложки, сливочное масло – 150 г, измельченные орехи – 0,5 стакана, какао-порошок – 1 ст. ложка, молоко – 2–3 ст. ложки.

Орехи миндаля очистить, шоколад наломать на кусочки и все натереть на терке с мелкой насадкой. Белки яйца взбить, постепенно добавляя сахарную пудру и вишневую наливку в конце взбивания всыпать протертый шоколад с миндалем и корицу.

Полученное тесто тщательно перемешать, раскатать и с помощью специальных формочек разной конфигурации вырезать печенье, которое выпечь на очень слабом огне.

Состав:сахарная пудра – 450 г, миндаль – 500 г, горький шоколад – 100 г, корица – 8 г, яичные белки – 4 шт., вишневая наливка (ликер) – 1 ст. ложка.

Растопить на пару шоколад и смешать с молотыми орехами, сахаром, яйцом и ромом. Из массы сформовать шарики и на верхушку каждого положить по одной вишне в спирте, слегка вдавив их в массу.

Смазать шарики яичным белком и обкатать в тертом шоколаде.

Сушить готовое изделие сутки и выложить в бумажки для миньонов.

Состав:шоколад – 150 г, молотые грецкие орехи – 150 г, сахар – 150 г, яйцо – 1 шт., ром – 1 рюмка, вишня в спирте, тертый шоколад.

Смешать сухое молоко с какао-порошком, всыпать в горячий сироп, сваренный из сахара с водой, и массу тщательно вымешать. Добавить затем сливочное масло и все вымешивать до тех пор, пока масло не распустится.

Стеклянный поднос с невысокими бортами смазать сливочным маслом, вылить в него шоколадную массу и ножом, смазанным сливочным маслом, выровнять его поверхность. Остывший шоколад нарезать любыми фигурами.

Состав:сухое молоко – 250 г, сахар – 500 г, какао – 70 г, вода – 150 г, сливочное масло – 100 г.

Вымесить молотое печенье с молотым орехом, сахаром, абрикосовым повидлом и ромом. Из массы сформовать небольшие шарики (величиной в грецкий орех), обкатать их в смеси какао и сахара, выложить в бумажки для миньонов. Затем шарики положить в холодильник.

Состав:печенье – 250 г, ядра грецкого ореха – 100 г, сахар – 150 г, абрикосовое повидло – 3 ст. ложки, ром – 3 ст. ложки, какао – 30 г, сахар для обкатки – 60 г.

Молочный шоколад, порошок какао и 150 г воды поместить в миску и растопить на водяной бане. Снять с огня и добавить сахарную пудру.

Яичные желтки взбить и по одному влить в шоколад, добавить коньяк и растопленное сливочное масло. Смесь хорошо перемешать.

Яичные белки взбить до образования воздушной пены и влить их в шоколад. Формочки слегка смазать маслом и разлить по ним шоколад. Поставить на ночь в холодильник.

Осторожно опрокинуть застывший шоколад на блюдо и подать со взбитыми сливками.

Состав:шоколад – 50 г, какао-порошок – 50 г, сахарная пудра – 0,75 стакана, яйца – 4 шт., коньяк – 2 ст. ложки, сливочное масло – 7 ст. ложек.

Взбить в пену белки, добавляя в них сахарную пудру, до тех пор, пока они не загустеют. С помощью кондитерского мешка выпустить шарики в широкую кастрюлю с кипятком на 2–3 минуты, периодически переворачивая их и не давая воде закипеть. Выложить шумовкой на сито, дать стечь воде. Отдельно растереть желтки с сахаром и картофельным крахмалом, влить в них разведенное в молоке какао. Поставить на огонь (слабый) и, помешивая, довести до загустения. Затем выложить белки на блюдо и залить шоколадной смесью.

Сверху посыпать толченым миндалем, жаренным с сахаром.

Состав для белков:яичные белки – 4 шт., сахарная пудра – 30 г; для шоколадной смеси:яичные желтки – 2 шт., сахарный песок – 70 г, картофельный крахмал – 10 г, молоко – 300 г, какао – 60 г, миндаль – 70 г, сахарный песок – 20 г.

Орехи пропустить через мясорубку. Из сахара и молока сварить сироп. За 10–15 минут до конца варки добавить уксус. Сироп охладить, влить в сливочное масло и взбить до образования густой массы светло-коричневого цвета. Добавить орехи, хорошо перемешать и сформовать в виде полена.

Состав:сахар – 650 г, уксус – 1 ч. ложка, молоко – 3 стакана, сливочное масло – 120 г, орехи дробленые – 150 г.

Плавленый сыр растереть, добавить вкусовые вещества, яйцо и смешанную с пекарским порошком муку. Из теста сформовать маленькие батончики, обжарить во фритюре до золотистого цвета и обвалять в тертом сыре. Подавать на стол в горячем виде.

Состав:плавленый сыр – 100 г, соль – 0,5 ч. ложки, тмин или красный перец – 0,5 ч. ложки, яйцо – 1 шт., мука – 100 г, пекарский порошок – 0,5 ч. ложки, жир, тертый сыр – 2–3 ст. ложки.

Слоеное тесто, раскатанное в пласт толщиной 1 см, нарезать выемкой или стаканом на круглые лепешки. Каждую лепешку посыпать сахаром и затем раскатать скалкой, придавая ей форму язычка. Толщина лепешки должна быть 5 мм. Лепешки уложить на металлический лист, слегка смоченный водой. Выпекать язычки при температуре 260–280°C до расплавления сахара на поверхности язычков.

Состав:мука – 2,5 стакана, соль – 0,3 ч. ложки, масло сливочное – 400 г, лимонная кислота – 4–5 капель, вода – 0,75 стакана, яйцо – 1 шт., сахар – 1 стакан.

Очищенный сладкий миндаль толочь как можно лучше, подливая понемногу воды, чтобы миндаль не замаслился, после чего прибавить 200 г сахара и продолжать толочь, чтобы образовалась однородная масса в виде теста. К этой массе добавить 1 ложку сливочного масла, 100 г муки, 100 г шоколада, 4 сырых яйца и, хорошо перемешав, наделать четырехугольные кусочки, которые запечь на подмазанном маслом противне. Отдельно подать холодные сливки или молоко.

Состав:сладкий миндаль – 200 г, сахар – 200 г, сливочное масло – 1 ложка, мука – 100 г, шоколад – 100 г, яйца – 4 шт.